鱼浆怎么做（它们你一定吃过）

你一定吃过，却不知道是什么的鱼浆炼制品！消费者如对鱼浆炼制品的食安风险有疑虑，尽量避免市面上的散装火锅料，选择有清楚标示制造日期、来源产地、原料种类等资讯，以及具有国家检验核可的包装火锅料。

你应该要知道的食事！

一锅香气逼人的火锅里，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和饺类之外，总还有一些不知道该怎么定义的火锅料。其实，他们都是鱼浆炼制品，水产炼制品泛指拿一切水产进行炼制的产品，比方说花枝丸，就是用花枝炼制而成。

一锅香气逼人的火锅里，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和饺类之外，总还有一些奇奇怪怪的，不知道该怎么定义的火锅料。不过，看起来挺好玩的，吃起来口感也不错。像是外层用塑胶套装起来的红白蟹肉棒；又或者是薄薄一片，外围一圈粉红，中间可能是松竹梅或者是Hello Kitty的鱼板；当然也别忘了空心长条，中间一圈深咖啡色的竹轮。这些食物到底是什么？

「其实，他们都是水产炼制品！」更精确地说，是鱼浆炼制品。这里先简单解释一下炼制的意思，所谓的「炼制」指的是一系列加工的过程。从采肉、漂洗、擂溃到加入添加物，最后再加热成形。只要是采用这种加工作法，不管采肉来源是什么样的肉品，最终都可以被称为炼制品。水产炼制品泛指拿一切水产进行炼制的产品，比方说花枝丸，就是用花枝来炼制。而鱼浆炼制品顾名思义，就是用鱼肉来炼制啦。

不过，制作的细节有什么？每个步骤有什么该注意的地方呢？

为什么吃起来有嚼劲与弹性？秘诀在这！

制作鱼浆炼制品的第一步，是「采肉」。采肉顾名思义就是取得鱼只身上能够用做鱼浆的部分。生产线上，会先把鱼头、内脏去除，接着切成一片片的鱼片以供使用。接着进入第二阶段「水漂」，这一阶段里，要将鱼片清洗干净，去掉杂质、血水，以及一些残余的油脂。第三步是「脱水」，脱水的目的则主要是将鱼肉里残余的筋膜去除。

到了这里，炼制品的原料已经处理完成，可以开始进入鱼浆炼制品制程中最重要的阶段：「擂溃」。擂溃所指的是使用打击、研磨的方式，将鱼肉弄碎成泥状。之后，会加入2～3%的食盐，不断搅拌使其与鱼肉充分混合，让鱼肉中的盐溶性肌凝蛋白溶出。这些蛋白会在鱼肉泥间产生黏性，并在后期加热时产生网状结构，使得鱼浆产生胶强度，这就是为什么鱼浆炼制品吃起来都会富有嚼劲与弹性的原因。

形状出来了！加热后更是Q弹Q弹

再来的步骤是「成形」。鱼板、鱼丸等各种形状不同的食物，就在这个步骤出现啦！想要做鱼丸就揉成丸状；想做鱼板，就用模子压出形状。根据不同原料鱼种与预计的产品种类，有些鱼浆在擂溃后，需要低温放置一段时间才能进行塑形，也有一些是可以直接塑形。差异在于，在越低温度下凝固的鱼浆，最终成品的弹性就越强。

成形后，就可以进入最后一个步骤「加热」啦！加热的目的是为了让鱼浆内的蛋白质变性凝固，这样才会成为最终看到的产品。至于加热的方法有很多，主要是以不同种类产品的需求去决定。像是丸子就须要放进水里煮熟、蟹肉棒则是可蒸可烤，但竹轮就只能用烤的。加热成形过后再冷却，最后冷冻起来、分装，就是市面上的看见的各种火锅料啦！

颜色、胶强度、产量都要考量狭鳕鱼和金线鱼最为适合

什么样的鱼浆才是好的鱼浆呢？何宗保表示，鱼浆的等级用两个标准分：色度以及胶强度。鱼浆的颜色越白、胶强度越高，就代表品质越高。因此在选取做为原料的鱼种时，就应该选取肉色偏白、肉质纯净，没有杂质和油脂的种类。

先以色度来看，偏寒带的北美洲最常用狭鳕鱼，而比较偏热带的国家，则会使用白口鱼、黑口鱼、比目鱼与金线鱼等肉白鱼种。接下来，为了要能加工生产，因此做为原料的鱼种也应该要具有量大且价格便宜的特点。北美洲常见的仍然是狭鳕鱼，而南方则偏向使用在地的虱目鱼。北方喜欢用大目鲢，而越南甚至会使用鲶鱼。这些鱼种的共同特点，就是非常在地化而且捕获量庞大。

那么，综观所有条件，最适合做成鱼浆的是哪些鱼呢？「要兼顾色度和胶强度，又要量大适合生产的，就是狭鳕鱼和金线鱼了！」何宗保说。

进口金线和虱目一年能做出3万4千吨鱼浆原料

说到大量生产，一年的鱼浆炼制品用量大概有多少？何宗保说，就他所知并没有这样的调查，但他认为可以从一年的鱼浆使用量下去粗略估算。先从进口量开始，一年从国外进口的鱼浆产品，大概有2万8千～3万吨左右，这些鱼浆的主要鱼种有狭鳕鱼、金线鱼、白带鱼等；而国产的鱼浆制品，主要是使用虱目鱼，而且仅会使用背部的鱼肉，这是因为背部肉便宜，而且脂肪较低，适合做成鱼浆。

虱目鱼一年的产量约在5万吨上下，出口1万吨，剩下4万吨供内需使用。而背部鱼肉大概可以20%计算，换算下来是8千吨。其中，大约一半不是用在鱼浆制品上，因此最后可以使用的数量为4千吨。来自国外的鱼浆和国内自产虱目鱼浆加总，一年就大约是3万2千～3万4千吨的鱼浆被用来做成鱼浆制品。假设全部拿来做虱目鱼丸，以一颗15克左右来计算，一年就可以做出近23亿颗！

多年来人们的最爱鱼饺仍然排名第一

那么，哪些鱼浆炼制品最受到台湾消费者喜爱呢？根据何宗保多年的观察，鱼饺仍然是台湾消费量最大的产品。紧跟着鱼饺的，则是各式各样的丸类制品，例如说国产的虱目鱼丸。蟹肉棒、鱼板等特别的制品则排在他们之后。至于这些年来有没有改变呢？出乎意料地，从开始进入水产业界以来，大家对鱼浆炼制品的喜好排名一直都相当稳定，没有什么太大的不同。

漂白杀菌不可不慎卡德兰胶其实是合法添加物！

前面提到，鱼浆炼制品两个很重要的要素分别是颜色和胶强度。换句话说，颜色越白，咬起来越Q弹，就是越高等级的产品。为了达到这两个要素，有些业者会在制作过程中添入一些添加物以满足要求。其中，有些添加物是非法的，像是过氧化氢（俗称的双氧水）；有些则是合法的，像是新闻里时常提到的卡德兰胶（Curdlan）。

根据做的火锅料抽验，鱼浆炼制品里的不合格分别是过氧化氢阳性以及检出「去水醋酸」。有时因为鱼浆颜色不够白，所以会用过氧化氢去漂白，且同时也有杀菌的功能。虽然法规只有规定最后不得检出，而没有规定不能使用。但他认为，有食安疑虑的东西，业者就完全不应该使用，而是透过更仔细健全的管理维护，以稳定鱼浆炼制品的品质。

至于卡德兰胶的部分，近年来有新闻提到，越来越多鱼浆制品是使用这个添加物来制作。确有这样的现象，为了提升咬感，业者会在鱼浆炼制品里添加部分卡德兰胶。不过，卡德兰胶是食药署核可的合法食品添加物，因此使用上是完全没有问题的，消费者不用过于紧张。何况它的价格其实很高，对业者来说，如果真的大量使用，会是很大的负担。

如果消费者真的对鱼浆炼制品的食安风险有疑虑，最好的做法就是尽量避免市面上的散装火锅料，而选择有清楚标示制造日期、来源产地、原料种类等资讯，以及具有国家检验的包装火锅料，这样一来才能够真正食得安心。