披萨烘焙技术（烘焙百科书披萨中的马苏里拉原来是这么拉丝的）

寒冷的冬天，总想来点高热量的食物安慰在寒风里奔波的自己，来一份刚出炉的披萨，诱人的色泽、藏在金黄色奶酪中若隐若现的美味，拿起的一块披萨还藕断丝连的拉丝，放到嘴里还烫嘴，那一刻感觉自己的辛苦得到了慰藉。

奶酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，加入适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，并有多种维生素和微量元素。就蛋白质和脂肪而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，正因为奶酪富含多种营养成分又容易被消化吸收，因此被营养学家奉为理想的食品，被誉为”奶黄金”。

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奶酪中的蛋白质

奶酪的主要成分是酪蛋白，奶酪的生产和成熟过程，就是从乳制品中的酪蛋白胶束到奶酪里的酪蛋白结构性骨架的演变过程。

奶酪要想拉丝，就得同时具有融化性和拉伸性。融化性就是奶酪在加热后，酪蛋白之间的位移变得相对容易，使得奶酪可以流动（后面介绍融化性与ph值有关系）。

马苏里拉奶酪在加热的时候，酪蛋白之间的疏水相互作用增强，结构变得松散，同时脂肪球液化，酪蛋白中间的脂肪乳清层充当起了良好的低粘度润滑剂。

这样酪蛋白胶束之间的相对位移就更加容易，通俗的说就是加热后的奶酪逐渐融化流动，包裹住了食材。

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pH值（酸碱度）

衡量奶酪的可融性，用酸碱度pH值来衡量，中性值为7，低于7为酸性，高于7为碱性。

如pH值高，酸度低的奶酪（如蓝纹奶酪），奶酪中的蛋白质网会紧紧束缚在一起，不容易分开，当它融化时不会呈现柔软、拉丝的理想效果；酸度高（如松脆的菲达奶酪）使得蛋白质网络过于松散，放入烤箱时它可能燃烧而不是融化。

做披萨我们要找的是酸碱值在5到5.9之间（融化区）的，中间值是最佳的点，如酸碱值区域5.3左右的马苏里拉奶酪。

那么，其他在酸碱值5到5.9之间（融化区）的奶酪效果怎样呢？如格鲁耶尔奶酪，烤出的成品会有较多的小气泡，因为格鲁耶尔含有较多的水分，当它加热水变蒸汽，释放出来形成气泡，同时气泡破裂，披萨表面会粗糙，进而上色。

所以，马苏里拉奶酪之所以能拉丝，是因为它的内部分子结构十分独特——它的酪蛋白之间结构足够紧密，可以保证它的固体状态。

但是在加热之后，酸碱度适当融化性，又可以变得比较松散，它所含有的脂肪球和乳清，在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用，这个特征让它很容易被拉开。

被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建，这个特性让它被拉开之后不容易断，也就形成了丝，但是前提一定要趁热吃。

前期我们分享了奶酪、芝士、马苏里拉、再制干酪……都是什么？！通过本期分享，让您对马苏里拉有了更深的了解，后期BSE CHINA（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心–上海虹桥）将持续为您更新。