虎皮蛋糕卷怎么做的和配方（无敌详细的网红虎皮蛋糕卷的做法）

在没入门烘焙之前，对于虎皮蛋糕的花纹是怎么做出来的一直很好奇，还以为是用什么模具印上去的。后来自己做了才知道这层虎皮其实很不简单，应该说还很奢侈。

为什么这么说呢，因为要形成漂亮的虎皮，需要用6一8个全蛋黄来制作。通过全蛋打发以后，形成浓稠的蛋黄液，在烤箱里200度高温烘烤下，蛋黄变性收缩，迅速产生均匀皱缩，上色后的表面看起来就像漂亮的虎皮。

by 卡卡姝诺

中间的蛋糕层就是我们熟悉的戚风蛋糕的做法，很多玩烘焙的朋友失败了很多次都还做不好。所以这个虎皮蛋糕卷才是真的很容易“一看就会，一做就废”。

当然啦，虎皮蛋糕卷是真的好吃，不愧为经典，而且近年也一直是甜品界的网红常青树。今天把做法分享给你们，想吃的可以挑战下哦（这个菜谱图很多，步骤也不少，但是也是真的很详细了，建议收藏！）

（菜谱分享自豆果美食认证达人 印象时光1）

食材清单

蛋糕卷部分：

鸡蛋 4个（每个不低于60克），低筋面粉55克，玉米油40克，牛奶50克，细砂糖 40~50克，香草精 几滴（可选），白醋或柠檬汁数滴

夹馅部分：

淡奶油200克，细砂糖16克，可可粉 两克（可选）

虎皮层：

蛋黄6个，细砂糖30~35克，玉米淀粉15克

小贴士：这个蛋糕卷不是很厚的卷，喜欢厚卷的可以用5个蛋来做。

香草精、柠檬没有的可以忽略。

详细做法

【做蛋糕卷】

1、先分离蛋黄蛋清。用来打发蛋白的盆，一定要是无水无油干净的。分蛋的方式看大家的习惯。分蛋黄的时候，一定要小心，不要让蛋黄漏在蛋白里。

今天卷体部分我们用后蛋法来做，这样做出来的蛋黄糊不会有颗粒，会更细腻一些。

2、牛奶和玉米油倒在碗里，牛奶过敏的也可以把它换成水，油使用没有特别气味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速搅打至乳化，水和油经过搅打后，会完全融合在一起，盆壁可以看出有明显的可以挂壁，比之前的略显稠厚，表面看不出有油花。

3、盆里筛入低筋面粉。用手抽或刮刀画一或Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以，以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干，没有流动性。

4、加入4个蛋黄到面糊碗里。打散后加入几滴香草精，没有就不加。

继续翻拌至均匀，手抽刮刀都可以，划一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。这时候的面糊呈细腻顺滑的状态。提起蛋抽能呈连续性滴落。滴落的纹路不会立刻消失，有流动性，也不会太稠。这样蛋黄糊就做好了，放一边待用。提前165度预热好烤箱。

5、现在我们来打发蛋白。蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋中和蛋白的碱性，没有也没问题。注意盆一定要是无水无油干净的。

6、打蛋器中高速打发蛋白。细砂糖分三次加入蛋白中。偷懒也可以一次性放进去搅打，不过新手还是建议分成三次加入蛋白中打发，这样蛋白打发出来的会更细腻稳定一些。继续打至表有不消失的纹路。

7、打蛋头在蛋白中划一圈，提起打蛋头，蛋白霜呈弯钩状。也就是我们常说的湿性发泡即可。打的过硬在烘烤过程中表面会开裂，虽然不影响口感，但是影响美观。

8、取1/3打好的蛋白霜入蛋黄糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均匀，看不到白色的蛋白就可以。然后把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。

用翻拌加切拌的手法，刮刀或手抽从中间切入面糊，把底部蛋白翻拌上来，用一只手配合转动打蛋盆，划一或Z字手法都行，不要画圈圈搅拌就好，那样容易引起消泡。

9、拌好的面糊倒入事先铺好油纸或油布的烤盘里。放入提前预热好的烤箱中层，165度左右烘烤20-25分钟，也可以略高一些温度，时间上相应的缩短几分钟。

10、出炉后端起烤盘在台面上震二下，让内部的热气散出。然后倒扣在一张稍长的油纸上，慢慢撕掉上面的油纸层。反卷的话需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果会好一点。今天的蛋糕卷外层还要裹一层虎皮，也不用刻意去追求毛巾面。

【做夹馅】

1、在蛋糕卷晾凉的时候我们来打发淡奶油。现在的天气比较热，淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小时以上，再用来打发。最好是坐在冰水或冰袋上打发效果更好。

2、打蛋器打至4分发，筛入两克可可粉。不喜欢的可以不加，但也可以加入其他的材料来调整口味，颜色。例如抹茶，红丝绒液等。

3、用打蛋头搅一下，可可粉溶入奶油里，以防飞溅。打发至硬，放入冰箱中冷藏待用。

【蛋糕卷卷入夹馅】

1、蛋糕卷抹上打发好的奶油。这里要注意一下，一定要记得，留一些奶油，用来抹外面的虎皮层。 我这里总共用了200克奶油，因为留了一部分。所以卷起来以后，奶油看起来并不多。这个奶油量，用6个蛋来做虎皮的话，是正好可以包裹起来。如果喜欢做o型卷的，奶油用量可以多加30~50克，可以多加1~2个蛋黄来做虎皮层，会比较保险一点。蛋黄大小不等，打发翻拌手法不同，虎皮层的大小会有一些差异。

2、用擀面杖卷起一头的油纸，拎起来后顺势往前卷，卷到最后，挡在蛋糕卷前面。另一只手拉住下层的油纸前端，整理一下蛋糕卷的形态。卷好后放入冰箱冷藏定型。

【做虎皮】

1、6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。 使用6一8个蛋黄，15克玉米淀粉，糖量的话，手法不熟练的不建议减，打发蛋黄在翻拌过程中容易消泡。开始做之前就可以200度预热烤箱了。

2、打蛋头低速打散蛋黄，糖。用中高速打至蛋黄颜色变浅，稍稠。

这个过程可能会比较长。在打发虎皮层蛋黄的时候，因为在蛋黄里含有部分油脂，会比较难打发，可能时间会略长一些，天气凉的时候需要坐在温水中打发，大约40度这样。一定要将蛋黄打发到位，打发好黄的蛋黄体积变大，颜色变浅，且浓稠，提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感，纹路不会在短时间内消失。

3、筛入玉米淀粉，搅拌。拌好的蛋黄糊，细腻有流动性，用刮刀铲起倒下，能呈绸缎状连续落下，如下图的状态。

4、倒入烤盘中，最后刮盆的蛋黄糊倒在模具的边边。用刮刀向四周抹平，注意四边的厚度均匀，尽可能的铺整齐。

5、端起烤盘，在台面上轻震两下，震出气泡，放入预热好的烤箱。温度200度，中层，上下火5-8分钟左右。因为烘烤虎皮的温度比较高，虎皮层进入烤箱烘烤的时候，前两三分钟可以不用看着，后半程需要在烤箱前盯着，虎皮上色满意后立刻取出。烘烤久了四边会比较脆。不方便卷起。

6、取出后轻震，拎出来烤网上晾一下，因为比较薄，很快就好。

最后一步：虎皮卷蛋糕卷

1、虎皮抹上前面预留的奶油。不用涂很厚，薄薄的一层就可以了，这样可以把两个蛋糕层粘合在一起

2、把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮层上。我的这个虎皮层修去4边以后，是正好可以包裹住蛋糕卷。

3、两只手拎着油纸往中间聚拢。整理一下形状。把油纸卷好定型10分钟，就可以切块食用了。

看完了，怎么样，你会做了吗？

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