刘技师谈皮蛋（刘技师聊皮蛋）

原创 高级技师：刘会利 刘皮蛋 7月9日

一、皮蛋的起源

皮蛋加工工艺在我国历史久远，早在1319年出版的《农桑衣食撮要》一书中记载了松花皮蛋的加工情况。在明末崇祯年间出版的《养余月令》就详细描述生产工艺流程，流传至今。文中描述：“先以菜煎汤，内投松竹叶数片，待温将蛋浸洗毕，每百斤用盐十两，真栗柴炭灰五升，石灰一升，如常调腌之，入坛三日，取出盘调上下，复装入过三日，又如之，共三次，封藏一月余即成皮蛋。”

主流传说以江苏，吴江县，黎里镇上的一个小茶馆，主人养了几只鸭子每天将人们喝茶后的茶叶倒在烧茶的柴灰中，有一次店主在打扫柴灰中偶然发现了数枚埋藏较久的鸭蛋，蛋壳已经失去光泽，店主随之将蛋打开一看，其中蛋白质已经凝固并且乌黑而又光彩。表面还有松花形的花纹，店主随之尝一口，味爽可口，别具风味，当时这一奇特变化，立即在小镇上传开了，此后当地人也仿制这种藏蛋法，以获得这种别具风味的蛋食，并不断改进藏蛋的方法，有的用桑树灰或豆桔灰，加茶叶，纯碱，石灰，食盐，金生粉等，制成糊状物，将鸭蛋埋入其中，久藏一段时间以后又有人将这种灰糊状物包裹在鸭蛋上再贮藏起来，使鸭蛋发生变化后取出食之。经过三百多年的文化传承，流传至今，目前在山东，湖北，湖南等地民间小作坊还可以看到传统原始的加工方式。

二、皮蛋的化学成分与营养价值

皮蛋的化学成分（100g可食部含量）

成分

水份

蛋白质

脂肪

糖

热量

灰分

钙

磷

含量

71.7g

13.1g

10.7g

2.2g

158kcal

2.3g

58mg

200mg

成分

铁

维生素A

硫胺素

核黄素

尼克酸

胆固醇

含量

0.9mg

940国标单位

0.02mg

0.21mg

0.10mg

649mg

历史记录：王士雄《随息居饮食谱》中记载：皮蛋，味辛，涩甘，咸，能泻热，醒酒，去大肠火，治泻痢，能散能敛。

中医认为皮蛋性凉，可治眼疼，牙疼，高血压，耳鸣眩晕等。现代养生标准：皮蛋是低嘌呤，高蛋白低饱和脂肪。

三、传统食品、特色、风味、营养

鸭蛋在碱的作用下，部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸，部分氨基酸再经氧化脱氨基而产生NH3和碱酸。含硫氨基酸还可继续变化和分解产生H2S微量的NH3和H2S可使皮蛋别具风味。

皮蛋中部分氨基酸含量（100g可食部含量mg）

亮氨酸

颉氨酸

苯丙氨酸

苏氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

蛋氨酸

色氨酸

胱氨酸

1169

800

746

677

589

581

562

210

68

四、皮蛋的食用方法：

1、即开即食：有的消费群体喜食大糖心皮蛋，一般即开即食针对这个群体加工工艺要求，低碱，常温，短时间，保持蛋黄未碱化食用时甘甜口感。

2、凉拌：全国各地的常规使用方式，根据个人喜好添加不同的拌料，酸甜苦辣均可，这种产品工艺一般要小糖心和沙心皮蛋，工艺要求高碱，控温长时间，让蛋黄完全碱化利于切刀造形，也有的大师为了造形及产品利用率先蒸后让蛋黄凝结后，易改刀，但皮蛋是碱性产品，受热度92°，超过89°就会蛋白化水，所以皮蛋蒸煮温度要控制68°以下55°以上为宜。

3、熟食：粥类食谱，各种辅料，肉丝，肉松，虾仁等等按个人喜好添加蒸食，注意事项，因皮蛋不能耐高温，所以煮粥时大火烧开，小火熬煮，最后放皮蛋这样能留其形品其味。

五、理论参考数值：

1、PH值：70g/枚 10.5左右（小糖心）

2、总碱度：12meg/100g 左右（小溏心）

3、微生物：出桶当日表面 600个/g，常温环境存放三天42200个/g

4、松花纹：氢氯化镁与水分子形成晶体

5、储存：常温，通风，避光，勿冷藏会影响口感和色泽。

六、皮蛋的营养素含量

热量 171 kcal

镁 13mg

维生素A 251微克

磷165mg

硫胺素0.06mg

脂肪10.7g

视黄醇当量 68.4微克

猛0.06mg

胆固醇608mg

钙63mg

石灰水化合物4.5g

烟酸0.1mg

蛋白质14.2g

钠542.7mg

维生素E 3.05mg

铁3.3mg

硒25.25微克

锌1.48mg

胡萝卜素2.2微克

钙63mg

核黄素0.18mg

铜0.12mg

七、禁忌：食用要适量，皮蛋碱性食品，脾阳不足，寒湿下痢者，心血管病，肝肾疾病患者，老人，小孩，孕妇少食，正常人每日建议不超过两枚。

八、食物相克：黄鳝，甲鱼，李子，红糖。

九、皮蛋碱性食品综合胃酸，调节人体酸碱平衡，减少胃部胀气。

十、文末“彩蛋”：

在上个世纪七十年代，那时正值中美准备建交秘密洽谈时期，周恩来总理在中南海用松花皮蛋招待美国国务卿基辛格，基辛格对这晶莹透亮且里面含有松花的皮蛋不解，且发生兴趣。问周总理：“这玻璃蛋是什么造的？”周总理解释说：“这是通过一道中国的传统工艺加工的鸭蛋”。当基辛格听说是普通鸭蛋加工而成后，万分感慨，赞叹中国的传统工艺非常神奇。

,