美味的小白菜教案（导师教学2月第2课）

年夜饭，是一年中最重要的一顿饭，不只用来吃，更是一种念想与仪式。因为，那里是满满的家乡味道。

在南京人眼里，最有年味的菜当属什锦菜，一般老南京人腊月二十七八就开始忙乎这道菜了。

什锦菜，又叫“十样菜”、“素什锦”、“元宝菜”，是南京人家必吃的年夜饭菜肴。它曾是年夜饭头牌，不仅仅是平民百姓的风俗，连第一夫人宋美龄也把这一地道的南京民间菜端上了除夕的餐桌。她特别点名要南京“绿柳居素菜馆”的什锦菜。

其实至少在清代文献里，我们就能找到南京人过年吃“什锦菜”的记载。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。

我国台湾著名作家林海音生前最喜欢吃的菜便是南京的什锦菜。林海音是北京人，电影《城南旧事》原小说作者、台湾著名作家。她生活上受到夫君和家公〔老南京人〕一家人潜移默化的影响，特爱吃南京什锦菜，奉什锦菜为“天上美味”，她曾在北平报纸上几次撰文细说自己品尝什锦菜的种种感受。

现在南京人过年，几乎家家户户都会炒这道菜，由于春节三天一般不炒生不动刀，所以各家各户在年三十那天就把什锦菜炒好放在大瓷盆里，吃的时候就装点，由于是素菜，随吃随取，一般作为凉菜直接食用，无须加热。在鸡鸭鱼肉、海吃海喝的春节里。什锦菜不仅可使人们营养均衡吸收，而且也是春节里最香的菜。

可以说，什锦菜每家都有自己的味道。

主要用到的蔬菜基本上有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、冬笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等，一般不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取"和顺长久"寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意"事事如意"；荠菜音似"聚财"，寓意招财；芹菜读音与"勤快"相近，取"勤劳致富"之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为"和和美美"；就连豆制品千张，也有"千秋百代、代代兴旺"的说法。

什锦菜口味清新、爽口，没有多余的汁水。当你在口齿间品味着素菜特有的鲜、脆和香甜的时候， 又会有一丝丝酱菜的香味裹挟在其中。就是这么奇妙，丰富多彩的食材加上简单的不能再简单的调料，创造出爱不释口的味道！

啰嗦了这么多，来讲讲这道菜的制作要点。

一、先把所需的原材料给大家分个类，便于大家根据各自的情况来操作：

1、绿色蔬菜（豌豆苗，菠菜，芹菜、荠菜）

2、干货（香菇，木耳，黄花菜）

3、根茎蔬菜（莲藕，胡萝卜、荸荠）

4、豆制品（豆腐果，厚千张）

5、其它（黄豆芽）

6、腌菜（雪里蕻、酱瓜）

中间盘子装的就是腌制的雪里蕻。藕的旁边是江南的水八仙之一慈姑，不过觉得可以不要放，放在什锦菜里口感不佳，适合和肉在一起红烧。

绿叶蔬菜的种类，下图就是南京人喜欢吃的野菜--荠菜。

注意：个人觉得这道菜，黄豆芽是不能缺的。其次，腌菜的量不要多，但是绝对不能少。 每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则是：

1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）

2、不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）

3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）

二、所有蔬菜洗好后要沥干水分，尤其是胡萝卜切丝后一定要把水分晾干，如果胡萝卜用量大，需要提前几天晒干，这样炒出来才香。如果你不想这么麻烦，也可以把胡萝卜的量控制到最小，洗净后用厨房纸巾吸干水分，首先把它加工好，再去忙其它的菜，打个时间差，也是可以的。

三、各个家庭炒什锦菜的方法大体相同，都是说每样菜分别炒，炒过之后再放在一起拌匀。其实绿叶菜像菠菜和芹菜是不用下锅炒的，原因是南京本帮菜除了味道鲜香，咸淡适中外，特别注重造型和色彩。菠菜炒过之后，再和其他菜搅拌在一起很快就会发黄，口感变差。所以绿叶菜都只要用开水（开水里放适量盐和少许油）烫一下就可以了，口感会变得脆嫩，色彩能持续保持漂亮。

四、其他菜也没必要一个一个的炒，藕片可以和荸荠一起炒；黄豆芽可以和黄花菜、木耳、香菇、雪菜一起烧，这时记得要放些生姜丝。一定要注意，要用旺火快炒的方法将素菜炒至八、九分熟盛出快速拨散晾凉。一来旺火快速翻炒可以保持食材的鲜嫩感，二来炒成八分熟是因为后期还要将所有的菜混合拌匀。

五、最后放在一起搅拌时要放化开的糖水，口味重的可以放点鸡精或味精，每次装盘端上桌时可以浇点麻油。素什锦所用到的调味品很简单，无外乎就是油、盐、糖、麻油。这里将糖融化后搅拌在素菜里，是为了能够让糖分充分吸收，起到提鲜的作用。

六、建议一次不要炒太多，一般做够吃三、四天的量就可以了，如果量多最好不要放香干等豆制品，容易变质。量少的话是没关系的。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好，每次吃的时候用干净的筷子挑出来，剩余的放在冰箱保存。不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了，这点东西不至于导致癌症发病。

一口就能吃到十样菜。质朴的材料，简单的烹饪，却那样的适口讨巧。春节的餐桌上，这色彩缤纷、入口清香、满齿爽脆的蔬菜，不输任何一道荤腥大菜。

什锦菜（素什锦）：haodou/recipe/1018776

食材：

黄豆芽80克、芹菜50克、菠菜50克、荠菜50克、豌豆苗50克、嫩藕100克、荸荠4个、黄花菜30克、黑木耳、干香菇、胡萝卜、雪里蕻（雪菜）、冬笋、姜丝适量

调味料：

植物油、盐、生抽、麻油、糖、味精适量。

制作过程：

1、准备好所需食材。

2、提前将黄花菜、木耳、干香菇泡发。

3、将蔬菜摘、洗干净。将芹菜切成段，藕切片，胡萝卜、冬笋切丝，木耳香菇切条。刀工要求，段要整齐适中，片要薄、丝要细，如果胡萝卜水分多，丝切好后还要先晾晾干，免得炒出来水分太多。

4、将绿叶菜用水焯烫一下，（开水里放适量盐和少许油）捞起打散放凉后，挤掉水分备用。

5、将冬笋汆烫一下，去掉涩味。

6、炒锅烧热后，放适量油，下姜丝焙出香味，放黄豆芽、黄花菜、木耳、香菇、盐大火翻炒，加适量水、少许生抽中火烧熟。注意火候不要太烂。快好时，放入雪菜大火炒入味，盛出备用。

7、油锅烧热后，放入藕片、荸荠、盐旺火快炒，不用盛出。

8、放入其余的所有蔬菜，加少许盐翻炒入味。

9、关火后，放入提前准备好的化开的糖水，拌匀。

10、放入适量麻油、味精，一手拿铲子，一手拿筷子将所有蔬菜上下拌匀，装盘盛出。

菜谱所给分量大致是5-6人的量，如果量多最好不要放香干等豆制品，容易变质。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好，每次吃的时候用干净的筷子挑出来，剩余的放在冰箱保存。

怎么样，你也露一手吧，特别在年饱大吃大喝时，非常解腻。来一盘老少皆宜的保健菜，包你打嘴巴子都不丢哟！

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