美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(1)

年夜饭,是一年中最重要的一顿饭,不只用来吃,更是一种念想与仪式。因为,那里是满满的家乡味道。

在南京人眼里,最有年味的菜当属什锦菜,一般老南京人腊月二十七八就开始忙乎这道菜了。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(2)

什锦菜,又叫“十样菜”、“素什锦”、“元宝菜”,是南京人家必吃的年夜饭菜肴。它曾是年夜饭头牌,不仅仅是平民百姓的风俗,连第一夫人宋美龄也把这一地道的南京民间菜端上了除夕的餐桌。她特别点名要南京“绿柳居素菜馆”的什锦菜。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(3)

其实至少在清代文献里,我们就能找到南京人过年吃“什锦菜”的记载。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(4)

我国台湾著名作家林海音生前最喜欢吃的菜便是南京的什锦菜。林海音是北京人,电影《城南旧事》原小说作者、台湾著名作家。她生活上受到夫君和家公〔老南京人〕一家人潜移默化的影响,特爱吃南京什锦菜,奉什锦菜为“天上美味”,她曾在北平报纸上几次撰文细说自己品尝什锦菜的种种感受。

现在南京人过年,几乎家家户户都会炒这道菜,由于春节三天一般不炒生不动刀,所以各家各户在年三十那天就把什锦菜炒好放在大瓷盆里,吃的时候就装点,由于是素菜,随吃随取,一般作为凉菜直接食用,无须加热。在鸡鸭鱼肉、海吃海喝的春节里。什锦菜不仅可使人们营养均衡吸收,而且也是春节里最香的菜。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(5)

可以说,什锦菜每家都有自己的味道。

主要用到的蔬菜基本上有:芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、冬笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等,一般不少于10种蔬菜炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取"和顺长久"寓意。十多种蔬菜也各有说法,黄豆芽形似如意,寓意"事事如意";荠菜音似"聚财",寓意招财;芹菜读音与"勤快"相近,取"勤劳致富"之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为"和和美美";就连豆制品千张,也有"千秋百代、代代兴旺"的说法。

什锦菜口味清新、爽口,没有多余的汁水。当你在口齿间品味着素菜特有的鲜、脆和香甜的时候, 又会有一丝丝酱菜的香味裹挟在其中。就是这么奇妙,丰富多彩的食材加上简单的不能再简单的调料,创造出爱不释口的味道!

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(6)

啰嗦了这么多,来讲讲这道菜的制作要点。

一、先把所需的原材料给大家分个类,便于大家根据各自的情况来操作:

1、绿色蔬菜(豌豆苗,菠菜,芹菜、荠菜)

2、干货(香菇,木耳,黄花菜)

3、根茎蔬菜(莲藕,胡萝卜、荸荠)

4、豆制品(豆腐果,厚千张)

5、其它(黄豆芽)

6、腌菜(雪里蕻、酱瓜)

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(7)

中间盘子装的就是腌制的雪里蕻。藕的旁边是江南的水八仙之一慈姑,不过觉得可以不要放,放在什锦菜里口感不佳,适合和肉在一起红烧。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(8)

绿叶蔬菜的种类,下图就是南京人喜欢吃的野菜--荠菜。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(9)

注意:个人觉得这道菜,黄豆芽是不能缺的。其次,腌菜的量不要多,但是绝对不能少。 每种蔬菜的用量按照个人需要来,蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加,蔬菜选用的原则是:

1、不加重口味蔬菜(比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等)

2、不加水分过多的蔬菜(如西红柿等)

3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜(比如茄子、土豆、南瓜等)

二、所有蔬菜洗好后要沥干水分,尤其是胡萝卜切丝后一定要把水分晾干,如果胡萝卜用量大,需要提前几天晒干,这样炒出来才香。如果你不想这么麻烦,也可以把胡萝卜的量控制到最小,洗净后用厨房纸巾吸干水分,首先把它加工好,再去忙其它的菜,打个时间差,也是可以的。

三、各个家庭炒什锦菜的方法大体相同,都是说每样菜分别炒,炒过之后再放在一起拌匀。其实绿叶菜像菠菜和芹菜是不用下锅炒的,原因是南京本帮菜除了味道鲜香,咸淡适中外,特别注重造型和色彩。菠菜炒过之后,再和其他菜搅拌在一起很快就会发黄,口感变差。所以绿叶菜都只要用开水(开水里放适量盐和少许油)烫一下就可以了,口感会变得脆嫩,色彩能持续保持漂亮。

四、其他菜也没必要一个一个的炒,藕片可以和荸荠一起炒;黄豆芽可以和黄花菜、木耳、香菇、雪菜一起烧,这时记得要放些生姜丝。一定要注意,要用旺火快炒的方法将素菜炒至八、九分熟盛出快速拨散晾凉。一来旺火快速翻炒可以保持食材的鲜嫩感,二来炒成八分熟是因为后期还要将所有的菜混合拌匀。

五、最后放在一起搅拌时要放化开的糖水,口味重的可以放点鸡精或味精,每次装盘端上桌时可以浇点麻油。素什锦所用到的调味品很简单,无外乎就是油、盐、糖、麻油。这里将糖融化后搅拌在素菜里,是为了能够让糖分充分吸收,起到提鲜的作用。

六、建议一次不要炒太多,一般做够吃三、四天的量就可以了,如果量多最好不要放香干等豆制品,容易变质。量少的话是没关系的。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好,每次吃的时候用干净的筷子挑出来,剩余的放在冰箱保存。不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了,这点东西不至于导致癌症发病。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(10)

一口就能吃到十样菜。质朴的材料,简单的烹饪,却那样的适口讨巧。春节的餐桌上,这色彩缤纷、入口清香、满齿爽脆的蔬菜,不输任何一道荤腥大菜。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(11)

什锦菜(素什锦):haodou/recipe/1018776

食材:

黄豆芽80克、芹菜50克、菠菜50克、荠菜50克、豌豆苗50克、嫩藕100克、荸荠4个、黄花菜30克、黑木耳、干香菇、胡萝卜、雪里蕻(雪菜)、冬笋、姜丝适量

调味料:

植物油、盐、生抽、麻油、糖、味精适量。

制作过程:

1、准备好所需食材。

2、提前将黄花菜、木耳、干香菇泡发。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(12)

3、将蔬菜摘、洗干净。将芹菜切成段,藕切片,胡萝卜、冬笋切丝,木耳香菇切条。刀工要求,段要整齐适中,片要薄、丝要细,如果胡萝卜水分多,丝切好后还要先晾晾干,免得炒出来水分太多。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(13)

4、将绿叶菜用水焯烫一下,(开水里放适量盐和少许油)捞起打散放凉后,挤掉水分备用。

5、将冬笋汆烫一下,去掉涩味。

6、炒锅烧热后,放适量油,下姜丝焙出香味,放黄豆芽、黄花菜、木耳、香菇、盐大火翻炒,加适量水、少许生抽中火烧熟。注意火候不要太烂。快好时,放入雪菜大火炒入味,盛出备用。

7、油锅烧热后,放入藕片、荸荠、盐旺火快炒,不用盛出。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(14)

8、放入其余的所有蔬菜,加少许盐翻炒入味。

9、关火后,放入提前准备好的化开的糖水,拌匀。

10、放入适量麻油、味精,一手拿铲子,一手拿筷子将所有蔬菜上下拌匀,装盘盛出。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(15)

菜谱所给分量大致是5-6人的量,如果量多最好不要放香干等豆制品,容易变质。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好,每次吃的时候用干净的筷子挑出来,剩余的放在冰箱保存。

美味的小白菜教案(导师教学2月第2课)(16)

怎么样,你也露一手吧,特别在年饱大吃大喝时,非常解腻。来一盘老少皆宜的保健菜,包你打嘴巴子都不丢哟!

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页