最有特色的涮羊肉（疆场上的一道发明）

法制晚报讯雪下之后，立马进入了刮寒风骤降温的节奏碰上迎冬的第一场雪，喜应了多少人祈盼的心理萌动于是乎：楼下的车、街边的松、山尖的石、旷野的空，一切信息的传播都似乎以白皑皑的颜色作底而刷屏，我来为大家科普一下关于最有特色的涮羊肉?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

最有特色的涮羊肉

法制晚报讯

雪下之后，立马进入了刮寒风骤降温的节奏。碰上迎冬的第一场雪，喜应了多少人祈盼的心理萌动。于是乎：楼下的车、街边的松、山尖的石、旷野的空，一切信息的传播都似乎以白皑皑的颜色作底而刷屏。

“今儿吃啥？”夫妻间同呼吸的默契、老友间同习俗的近切、哥们儿间的“臭味相投”，碰这会儿了，定会异口同声：涮锅子！

家里面讲究的：先得奔纯正宗的羊肉铺割几刀好肉；麻酱韭菜花豆腐乳香菜香葱自个儿备齐。家里将就的：买上现成切好的羊肉片，顺便奔超市选几样成包的涮料。

氤氲之处，扯东道西，沸沸腾腾之余，扯近乎了亲情友情以及家长里短的沟通。

“抓”住人心，必有非常人家的“长技”

老牌号经营能历经百余年而就独爱一种，实则是一场名不见经传的食史演义。你说窃取朝廷御膳秘方也好，他叙独霸涮锅高地也好，再论切肉如纸之薄透下字的笔画。正所谓：“工欲善其事，必先利其器”之妙！

一个店家或者是人一生就琢磨一件事，可以说是“一根筋”的思维方式。固守模式并延续下来的继续成功，是不是一路坎坷伴着一路执著的所该倡导的正确之路呢？每人心里都留有一本小账。

一羊肉馆掌柜老想着怎把羊肉切薄？入热水即熟，且比汤水里百滚而不烂强。于是，学会挖别店的墙脚。找一好切肉师傅，就能把“涮羊肉”当成了独家绝技。百余年光景而不松弛，从羊肉择选地点的苛刻，到一以贯之的切肉技巧，“一根筋”地贯穿始终，并一而再地兴旺发达，正说明成功得益于固执与坚守。

调味品配制，早先都以为凡俗得很。人家是不言语出声儿。几种配料的搭配比例，怎地迎合涮熟羊肉者的最佳口味，适度地调整季节转换的略微调配，人家是按部就班没随意调和的时候。兴许，“一招鲜”就是人家能门庭若市地惹招人进来的本事！

后有崛起又一家，唱响了郊外几座镇，再来袭过京城南北的过多少个街面。究其能“抓”住人心欲望的诀窍，必有几分非常人家的“长技”。

水质好，定是得天独厚。山涧泉水山下留，截流几瓢做锅底。自然吃者自有心得：肉入沸水即可捞，肉若久煮而不柴，别致地香必然就有别致地爱。一传十，十传百，吃者如云。弄得大礼拜天的，踩一脚油门非奔那口儿不可。

调料精致，也别于其他。自家独制且独香的麻酱，自家独腌独拌的韭菜花，自家腌渍的整糖蒜，门前屋后的小香葱、嫩香菜，再加上那一流甜浸心间的山泉水，兑之而调之，自然美在食者的眉宇间。

那会儿，正赶上街头兴起涮肉的“文明”风气。一水的电流传热，固体酒精传热，也确实起到了净化饮食环境的作用。长而久之，人们的嗅觉渐近麻木。“不知为啥，吃什涮家也不香？”——没琢磨透奥妙在哪？

山脚下的店家自有优势，主打炭烧紫铜火锅。任由炭烟缭绕，肉在汤中舞蹈，其乐融融尽在味觉的追忆中！

于是乎，连锁店到处横飞。京城的“炮爷”们也曾拥簇着老字号似地拥簇“紫铜炭火锅”，成想着味儿还不赖。架不住连锁之家“连”得没边儿没沿儿，十几平方的屋子就敢属上名家的幌子招牌。

个中谜团，外人定是无所知会。可京城爷们儿的嘴头子“刁”得不是一星半点儿，“吃嘛嘛香”那只是传说之言。论鉴定街巷云起的涮锅子，还得他们说了算。

汤不是那泉眼里的水，料不是那独家秘制的料，肉不是慎重筛选的肉，再耳熟能详的招牌也得靠人气撑着不是？慢慢的，站着的比坐着多。趸过来的牌子顶不住顿顿“门可罗雀”，只好关门大吉。

海外有些地界儿招牌直接叫“忽必烈”

涮羊肉的起源有三种不同版本的传说。

元代之源说为上。又是靠上了一位史传上的“大家”——元世祖忽必烈。说得是千军万马一猛子南下，征战途中人也困了、马也乏了，忽必烈想吃一道家乡菜，叫“清炖羊肉”。属下也明白，大首领想吃这口必得下手呀！

屠羊烧火，拾柴坐水，自是一通忙活。正当此时，探马疾奔进帐。说是“敌军已逼近我方”。忽必烈可顾不了许多，先吃肉再杀敌。他下令大部队先颠儿走着，一又声大叫:“羊肉!羊肉!”——嘴也急！

身边伺候久了的厨子，当然清楚老家伙性急暴躁。于是计上心头，走飞刀切薄片，立将数十薄如纸的羊肉投入沸水。略微水再开，搅和几下捞出。只见肉色变略白，刹那间洒入盐花，忽必烈连吃几碗拍马应敌。

大胜回营，宰羊备酒。轮这会了，忽必烈又想起了沸水涮就的羊肉片。

从从容容地选了绵羊嫩肉。切成薄薄的片，佐以各种能配制的佐料，得胜而归的将帅们，吃美了直竖大拇哥。涮肉的大厨子赶忙禀报：“此菜今无大名，恳请帅爷您恩赐。”忽必烈略微沉思：“就叫涮羊肉！”而后，顿顿不缺其食。

难怪乎，海外有些地界儿不把涮锅子当招牌，直接叫上一锅“忽必烈”。

还有另外一种说辞，涮羊肉的吃法固定并圆满于清代。史书记载，无论是爷爷辈的康熙，还是孙子辈的乾隆，都曾举办过规模甚大的宴席。其中之一，就有道“羊肉火锅”。由此下结论，涮羊肉的成型吃法起源于清朝的御膳房。

这就明言，“羊肉火锅”涮羊肉源起于京都。

再后来，此“涮”烹饪法流传于市肆街面，主营还必是清真馆子。有本闲书《旧都百话》中言：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

最后的论证拉扯的遥远。说得是掘地掘墓，挖出了陶罐陶釜、铁鼎以及青铜之锅，还有铜鼎并连着炉，又是等着专家们一而再地研讨。

得出结论，火锅的史实拉长了五千年。出土史前的陶文物算成是“涮”的初级阶段，延庆遗址里有春秋年代的青铜火锅，算是“涮”的中级阶段，再后来出土的几百年前的烹具证实了清朝“涮”活儿的鼎盛。

时至清代，多种涮肉火锅已成为朝廷内必不可少的一道冬季佳馔。

想“涮”了？直接找老牌子寻大馆子

聊几句咱几次“涮活”所经历的糗事儿。

与特铁磁哥们儿相约打羽毛球，完后直奔小饭馆。吃腻了菜，总有几次要涮锅。图便宜实惠，任意自调佐料，再图小酒一喝天南地北胡咧咧，没时间规矩。特价羊肉片三、五一盘，一坐就是半天儿，一准儿十几盘才“涮”够。

将就不讲究，一切以喝美了酒为准。机切肉片看着齐整，到锅里“走一趟”就一团碎疙瘩。不影响就酒，照吃不误。

多约几个友，就不能去太次的馆子“涮”喽！五环外一专营“涮馆”，自曰肉源内蒙古啥个盟的，长期五折销售。进门瞅客，也乌央乌央的。

友多了，自然就有矜持良久的时候。细嚼慢咽之功，咱觉得哪不得劲儿。平常的糙羊肉片，有些嚼头那也是羊的自来本性。这羊肉片，嚼起来总认为纤维是否差异了些？搁嘴里，不是那羊的感觉。

悄悄走到前台经理面前，我小声闭气地表示我的疑惑。“您这是不是肉里加了些鸭肉片？”经理愣了下，“纯内蒙古哪盟的羊，怎会那？”我咋呼一下：“咱可玩这个的，搁不搁杂七码八的，蒙不了咱第一嘴！”经理觉得瞒不住了：“别介！您就别揭老底啦。不掺点儿鸭肉我敢五折嘛，那不赔死谁！”

嘚！我总算明白了，吃涮肉奔着打折去的地儿，说不好谁赚了谁？自打那起，我再不信了“涮肉馆”打折一说。想“涮”了？直接找老牌子寻大馆子，贵不贵单说，起码是真货。

闻不到炭烟的味道，总觉吃一锅乱炖杂碎

自古传下来的老传统：铜锅炭火。弄一阵子别样的材料，家里家外干净卫生且又简便。吃不出“火火”、“燃燃”的气氛，吃不出“四脖子汗流”的快感，闻不到炭烟别致的味道，总觉得吃一锅乱炖杂碎。

我就后悔，当初怎就把那两个“紫铜火锅”卖了废品？回过头又一想，白白的墙也不禁炭烟缭绕呀！后来闲置许久的电火锅，我又贬成了废品——告别没原味貌似涮锅的乱炖。

大冬天的，窗外冷飕飕。找一离家近又靠谱的涮馆，先摆上加好炭火的铜锅子，没开涮都暖和。

讲究些的底料全乎。有啥：葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种必有。葱和姜除腥膻，黄花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小枣丰富营养。不仅如此，这家清汤里可不“清”。老厨子告诉我，这里可有三十多种中草药配伍，一样儿不许缺。

涮肉蘸料绝对是涮羊肉的精髓。汤中且无盐，烫涮且速来。瞬间肉变色即熟，嫩肉再背倚着蘸料来调理，必是“天鲜配”！

蘸料有啥新鲜的？芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、虾酱、虾油、料酒、白芝麻粒，必不可少。又是三十多种药材，您不等着滋补健身，等啥呢？

清真馆子最讲究肉料品质。清真屠宰法确保肉品的松弛状态，再加上排酸、剔骨、分割等工序，保证了安全与卫生。涮进锅里搁进嘴里绝对鲜嫩、香嚅、松软，真不是筋头巴脑不爱嚼碎那种。

冬季涮羊肉，论起来好处竟无数。首先说：羊肉属味甘、性温，入脾、胃、肾、心经。温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。助元气、补精血、暖中胃等。这么说吧，好似是一种挺优良的温补强壮剂。

正所谓：

闻名遐迩闻肉香，越到疆场越张扬。

紫禁城里千锅宴，谁敢言说太荒唐。

佐料妩媚不清汤，店善诚信传四方。

健身强体优可赞，秋去冬来涮肉忙。

文/刘辉（文军）

制图/廖元

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