正宗四川传统腊味（没想到四川腊味）

一句话堵得阿球哑口无言，确实，四川腊味和广东腊味在我心里是并列NO.1的位置。

四川腊味咸鲜可口，咀嚼起来还有丝丝香辣味，更下饭，冬天配着米饭吃一口整个人都超满足。

所以今天，应无数读者要求，也为大家带来「四川腊味」专场！

一共四款腊味：将整条排骨包进香肠里的排骨香肠、肉质鲜嫩的山猪猪排骨、麻辣鲜香的川式腊肠和肥瘦得当的川式腊肉，售价¥68起（比超市便宜太多

）！

阿球找到的是四川眉山的师傅，腊味都是在传统眉山工艺做出来的。

眉山是一个“腊味之城”，用的调料都是当地产的麻椒、二荆条辣椒粉、盐和酒等。

和其他地方不同，也是眉山最特别的一点是，烟熏腊味的燃烧材料大多是柏树枝，所以肉质会吸收植物香，几天后拿到手里的腊味已经是奇香扑鼻了。

四川腊味，主打的就是这股独特的酽香——柏树枝植物的香味和猪肉脂肪在熏烤下混合的鲜味。

还有当地辣椒花椒独特的辛香味，只要在室内打开，整个屋子会充斥着的“馋味”。

秋冬来一口，满足感爆棚。

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第一款：将整根排骨塞进香肠里

四川人怎么这么会吃

说到腊味，大家肯定想到腊肠。

腊肠不稀奇，但包进了整条排骨的腊肠，阿球还是第一次见。

看起来平平无奇，蒸好出锅时，隔着锅盖就闻到了浓郁的香味。

撕开香肠，露出的是鲜嫩饱满的排骨肉，一口同时吃到香肠香和排骨香。

做法很讲究，排骨选用的都是高原纯粮山猪的肋排，山猪肉比饲养猪肉更有韧劲。

再切成大约7cm的排骨段，再均匀裹上四川自贡井盐、汉源花椒、高度白酒、姜汁等腌料，冬天咬一口又鲜又辣。

将腌制好的猪肋排，手工灌制进山猪小肠肠衣，灌好后，以一块小排为一节，用棉线将香肠隔开。

再放置阴凉处自然晾晒一周左右。再用果木炭、柏树树枝、玉米棒等，结合柴火熏制，让排骨香肠吸收植物香。

既保留了排骨的细嫩口感，又有香肠特有的浓郁肉香。

咬一口外头的肠衣脆嫩弹牙，内里的肉质鲜嫩紧致，秋冬吃一口真绝了。

食用方法

可蒸可煮

水开后再煮制20分钟，即可食用。

建议蒸煮前可用凉水泡10分钟，脱去一些盐分。

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第二款：手工腌制山猪猪排骨

鲜嫩丰满、肉质细嫩

如果你单纯喜欢吃排骨，那这款腊排骨你一定不要错过！

比起排骨香肠，腊排骨的味道更纯粹，下饭神器。

选用饲养了一整年的山猪。山猪都是自然生长，满山撒野，自然肉质也更紧致、有嚼劲。

排骨选用的也是猪中排的部分，细嫩饱满的肉裹着骨头，肥瘦适中。

再将优质川盐、香辛料粉、贵州纯粮酿造的高度大曲酒等配料，均匀地涂抹在排骨上。

腌制手法很重要。首先把三分之二的调料均匀的撒在排骨的正反两面，用手轻轻按摩。

等待2天，等到排骨表层渗出水珠，把渗水倒出。

才把剩余三分之一的调料，再次均匀的撒在排骨的正反两面，再一次轻轻按摩。

再腌制一天，冬天风干一个月左右，烟熏至排骨表面成金黄色，挂起来半个月-1个月，腊排骨才做好。

做好的腊排骨表面闪烁着油光，看着十分诱人。咬一口肉质不干也不柴，烟熏香与咸鲜味完美融合，回味无穷。

食用方法

方法一：蒸20到30分钟

方法二：煮10到15分钟

方法三：与蔬菜一起热锅翻炒，蔬菜炒熟即可。

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第三款：烟熏麻辣小香肠

正宗川味，超级下饭

麻辣小香肠，没有人能拒绝的四川味道。

阿球撕开包装纸的时候，就闻到扑鼻的咸香，嗯就是这个味道。

和广式腊肠不同，小香肠香味更浓，咸中带点辣，辣中带点甜，甜中带点香。

咬一口肉质醇厚，肥瘦搭配得刚好，瘦不塞牙，肥不腻口，浓郁的烟熏味搭配花椒香味，配着白米饭食用堪称一绝。

四川人对食材很苛刻，原材料选的也是用草料和粮食饲养了一整年的山猪，比市场上饲料喂养的猪不一样，肉质Q弹，肥肉和瘦肉分布得很均匀。

如果认真看，猪肉在阳光下会泛起一层像雾一样的油脂，那是它用一年时间储存下来的珍贵脂油。

现杀的农家土猪肉，“码”上正宗的四川花椒面、胡椒面、自贡井盐、老姜、白糖和特制香料进行腌制8-10小时。

肥肉和瘦肉还是分开腌，考虑到瘦肉更容易入味，所以需要先将肥肉腌制2小时。

肠衣也很难做。要先用温水加少量的盐或者碱清洗，再人手用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到接近透明，再洗净篱水备用。

腌制好的肉，与半透明的肠衣，四川人用巧手灌制，需要极大的耐心与功力。

风干了15天之后的香肠，就到柴火烟熏了，这一步很关键。

四壁密封，柴火熏制，一点一点把鲜肉多余的水分与腥味熏走。白天熏，晚上收回去，直到香肠表面变成金黄色，就差不多做好了。

蒸熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，十分诱人。

食用方法

可蒸可煮

水开后再煮制20分钟，即可食用。

建议蒸煮前可用凉水泡10分钟，脱去一些盐分。

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第四款：古法烟熏腊肉

肥瘦相间，回味无穷

有了腊肠，自然少不了腊肉。

和广式腊肉不同，四川腊肉分量更大更实在，同样是咸香口，还带着丝丝辣味，塞进嘴里一咬都是肉汁，回味无穷。

选用的是也是自由放养的跑山猪，一日三餐吃的都是春草谷物（吃的比阿球还好哼），肉质更紧致。

选取的是肥瘦分布均匀的无骨猪肉，切成大约6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，方便腌制入味。

四川人一向是调味高手。腌制腊肉的调料更讲究，先用大火将花椒炒熟，再加盐炒烫倒出。

待到不烫手时，将调料在肉上揉匀，同时放适量料酒。

腌制好的五花肉放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上。一天翻一次，腌10天左右（秋冬大约10天，夏季只需约5天）。

再用香气扑鼻的柏树枝桠，烟雾慢慢熏制，植物香气全被肉吸收，难怪四川腊肉奇香无比。

如果你不太喜欢吃肥肉，阿球还为你准备了一款优质猪后腿肉，这款瘦肉占比更多。

经过腌制，柴火熏烤而成，肉质肥瘦分明，浓香四溢，瘦而不柴，害怕肥肉的朋友选这款准没错！

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