讲述牛排知识（牛排知识全科普）

牛排是西餐中极具代表性的美食之一。

在欧洲中世纪时，猪肉及羊肉被看作是平民百姓的食用肉类，而味道鲜美、蛋白质优异的牛肉则是只属于王公贵族们才能享用的高级肉品。

在那个年代，将尊贵的牛肉与当时同样高贵的胡椒及香辛料一起搭配烹制，在重要聚会中作为主食供应，是主人尊贵身份的彰显。

时至今日，香浓美味的各式牛排，早已经进入寻常百姓家，并且已经成为了国际性美食。

各大主要商业中心街区，或者是有格调的休闲商区都随处可见高档西餐厅的身影。

西装革履的商务人士、甜蜜热恋的盛装情侣们还有其乐融融的一家人都愿意在这里点上一份牛排，边吃边聊。

当我们想要换换口味，吃些闪耀着新鲜感的异域美食时，牛排也是餐桌上的高频亮相美食明星。

那么就让我们来了解一下各种各样新鲜有趣的牛排小知识吧。

牛排知识大全，精心整理，完整奉上。

☆牛排的种类：

牛排的种类多种多样，英文STEAK是牛排的统称。一般西餐厅里常见的种类有：肉眼牛排、菲力牛排、西冷牛排和T骨牛排。

1、肉眼牛排

英文RIBEYE STEAK，是取自牛背上牛前腿靠后的那部分牛肋骨上，牛肋脊第6根到第12根附近的肉。

这部分肉就相当于猪排骨肉，肥瘦组合堪称黄金比例，最符合我们的口感。

这部分肉也属于牛身上运动程度刚刚好的肉，无论是肥肉还是瘦肉的口感，都是最能惊艳我们的味蕾。

它的肥肉是细密均衡地分布在瘦肉之中，油润的细腻肉质中还夹着Q弹的牛筋。

这样的肥瘦搭配，也能使其在煎烤的过程中散发出诱人的极致香气。

食用小贴士：三分熟最好，最能体会牛排外层焦香酥脆、内层细腻滑嫩的口感。

2、菲力牛排

英文TENDERLOIN或FILLET，是取自牛后脊骨靠近后大腿肉部分的肉，可以说是牛身上最嫩的那部分，而且几乎不含肥肉。

也可以制作成牛里脊肉和嫩牛柳。由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，这部分肌肉几乎不太容易得到运动，因此纤维组织非常细腻，口感极嫩。

但可贵的是肉内脂肪含量不多，属于精瘦肉。瘦肉含量高，同时又肉质滑嫩，很受对健康饮食有高标准的爱美人士青睐。

非常适合时刻想着减肥瘦身、保持身材完美的女士们享用。一头牛的身上能被选为菲力牛排的肉非常少，稀少而珍贵。

食用小贴士：由于菲力牛排高质量的肉质，它在烹制的过程中也是很随和。无论是三分熟、五分熟还是七分熟，都会有很不错的口感。

3、西冷牛排

英文SIRLOIN STEAK，也经常被翻译成沙朗牛排，是取自牛外脊靠后、菲力牛排上方的肉，有点像我们人的后腰那部分。

这部分肉，既含有丰富的油脂，烹制出来香气诱人；同时由于在肉的外延带着一圈肉筋，肉质足够强韧，入口香浓，有嚼劲，给人带来“大口吃肉”的畅快口感。

适合年轻人和牙齿强健的人食用。

食用小贴士：五分熟口感最好，可以在上桌前用刀把肉切分成小块，吃起来更优雅。

由于本身的肉质就比较韧劲足，因此不建议煎得太熟。

4、T骨牛排

英文T-BONE，因牛排上会有一块呈T字形的骨头而获名，取自牛脊骨、肋骨和肚子中间那部分肉。

在T型骨两侧的肉，一半类似菲力的口感，香嫩细腻，另一半接近西冷的口感，筋道有嚼头。

通常T骨两侧的肉量一边多些，一边少些。量多的那部分就是西冷口感，量少的那部分就是菲力口感。

食用小贴士：三分熟或是五分熟都能得到优质的口感。

除了上述四类高端基本款之外，有些西餐厅还会有更多花哨种类的选择，比如：纽约牛排（NEW YORK STEAK）、牛小排（SHORT RIB）、牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心， 牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等等。

纽约牛排取自上等无骨里脊肉，与以上四种牛排对肉的区分稍微不同，但也是上等肉质。

牛小排取自牛胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋，油花丰腴，多汁又耐嚼，嫩而不易煎老，算是接近肉眼牛排的口感，但肥瘦之间的分布没有肉眼牛排细腻，略逊一筹。

其余的几种，口感、质感都还算不错，但相比之下算是差了一些档次。但胜在价格合理，性价比高。

☆牛排的熟度

1、一分熟牛排

英文RARE，牛排内部还保持着生肉状态的血红色，但内部各处已经是吸收了一定的温度。表层已经煎制得微焦，焦香四溢。一口肉的口感具备了从焦熟的香浓过渡到生肉的鲜美多汁。因有温度的加持，生肉并没有我们想象中的那么恐怖。

2、三分熟牛排

英文MEDIUM RARE，牛排内部吸收了更多的热，熟肉的比例增多，肉排中心仍然保持着鲜红色。用刀切开时，会伴随有鲜红色的汁水渗出。这可不是血水哦，是鲜甜的肉汁，牛排的精华。入口轻嚼即化，满口留香。

3、五分熟牛排

英文MEDIUM，牛排内部呈现漂亮的粉红色，整个牛排除了外层焦香酥脆之外，内部的口感和温度达到均衡。粉嫩嫩的肉质甜美诱人、口感曼妙。

4、七分熟牛排

英文MEDIUM WELL，牛排内部基本上呈现出熟肉状态，颜色是咖啡色中透着粉嫩的粉红色，色彩渗透的感觉很诱人。肉质中的油脂经过烹制渐渐溢出增多，肉排内部更加紧致，口感更加筋道。

5、全熟牛排

英文WELL DONE，牛排整块达到熟透状态，整体呈现咖啡色，内部依然比外部色泽稍浅，口感紧实。可充分享受咀嚼牛肉的快意，也可避免摄入过多油脂。

6、近生牛排

英文BLUE RARE，正反两面在高温铁板上各加热30~60秒。以此锁住牛排内的肉汁，让牛排保持高湿润度，外焦里嫩。这种做法能保持牛肉最原始的味道，也不影响外皮吸收酱汁的丰富滋味。

这些熟度，不同餐厅、不同大厨会有些许轻微的差异。

☆花样繁多的牛排酱汁

酱汁是西餐的特色和精髓，任何主食加入酱汁，都将被激发出不一般的滋味碰撞。

以下几款酱汁最能勾出牛肉的魅力，为一道牛排增色添香：

1、黑胡椒酱汁(Pepper Sauce)

是最经典的牛排搭配，由黑胡椒、白胡椒、洋葱碎末、白兰地及奶油加入牛骨汁熬制而成，口味咸鲜，香气高贵，口感辛辣热烈。

黑中泛金的油润色泽为牛排增添了厚重尊贵的质感。

还可以根据自己的喜好加入各种风味独特的香料，一起拼凑出全新的多层次丰富口感。

2、褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)

是最百搭的肉排酱汁，适合几乎所有煎烤的肉类。

通常以奶油为基底，由蘑菇、青葱及少许雪莉酒调配而成，熬制过程中添加各种风味不同的香料衍生出各具特色的多种滋味，口味咸鲜。

熬制过程中添加的所有香料都是为菌菇们原本的味道添彩增色，以便为牛排带去滑嫩的口感并融合菌菇本身鲜香甜美的风味。

3、红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)

是先将洋葱丁和蒜蓉炒熟，加上芥末、黄油、西芹以及红酒调配而成的一种酱汁，口感滑润、酒香迷人。

有时候会使用糖渍红酒来制作，加入甘甜滋味，口感更加丰满。

4、贝西酱(Bercy Sauce)

以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的做法类似，只是把红葡萄酒替换为白葡萄酒而已。香气清新，口感透明度高。

5、荷兰酱或蛋黄酱/波米滋汁(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

这两种酱汁口味接近，都是由蛋黄隔水与奶油、黄油、柠檬汁、美酒和各种香料混合调配而成，制作考究，蛋奶香醇厚，口感绵润丰厚，略酸。也可去掉柠檬汁，或者换成白葡萄醋。波米滋汁早在1836年就已经出现在菜谱中，蛋黄酱是荷兰酱的法式创新，是一款经典酱汁。

6、法式白酱

法式白酱是将黄油加热融化后加入适量面粉融合搅拌均匀作为基底，再少量多次加入牛奶并不断搅拌均匀，最后再加入胡椒粉、碎葱、盐等调料进行配制。上好的法式白酱颜色嫩白如雪，浓稠香甜，让人体验别具一格的风味。

现在，越来越多的大厨包括家庭主妇喜欢创新，这些酱汁，就是最丰富的创新舞台。

让我们自由地调制，随心所欲地搭配，创造出让自己味蕾满意的口感吧。

在享用牛排时，可以将酱汁均匀浇淋在牛排表面，让牛排充分融合酱汁的味道，吃起来口感香浓醇厚。

也可以用牛排刀具将牛排切割成适口的小块，然后用叉子叉起来蘸着酱汁吃。

☆牛排怎么做才好吃

其实煎牛排是一件比较简单的事，但是要把温度控制到极致也是不容易的，得多加练习。

1. 制作前先把牛排从冷冻室取出，移至冷藏室解冻。
2. 用厨房纸把牛排表面的水分吸干，然后在两面均匀涂抹自己喜欢的调味品。可以是黑胡椒和盐。
3. 如果特别在意牛排内部，喜欢吃接近全熟的口味，可以先入烤箱略微烤一下。
4. 起油锅，放入喜欢的油，再加入黄油。待黄油溶化，放入腌制好的牛排，煎至表面有肉汁渗出时，翻面煎制另一面。
5. 煎至喜欢的熟度，即可出锅装盘，淋入喜欢的酱汁美美地享用。

☆幽默的牛排小趣味

1、有一种牛排被称作干式熟成牛排，并不常见，但股神巴菲特是它的忠实粉丝哦。他曾经在一次用餐时，幽默地说：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。” 这种牛排精心挑选120-140天左右的谷饲牛肉精心制作，而且只选用肉眼、西冷、菲力这几个部位，这几个部分的肉量通常不到一头牛的十分之一，制作工艺考究，是高端人士才能享用的饕餮珍馐。

2、牛排表面的红色汤汁可不是血水哦。合格的牛排内部是没有多少血的，溢出的是鲜美的牛肉汁。所以不必心情忐忑，放心食用吧。

3、牛排适合搭配什么酒来吃呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒都是百搭款！更讲究的话，不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都有各自最佳的搭配。

基本原则是：以鲜嫩为风格的，比如三分熟的菲力或肉眼，适合口感柔顺，轻盈清爽的红葡萄酒，正好可以烘托其鲜嫩感。

更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合果味浓重、口感饱满的红葡萄酒。

但都不一定要固定搭配，体验不同的搭配效果，也是享用牛排的乐趣之一。

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