鱼羊一锅鲜正宗的做法（鱼羊鲜）

（央视财经《回家吃饭》）俗话说：冬天进补，春天打虎。今天，小二继续带大家探访东濒黄海、南倚长江的江苏南通海门市，带大家来寻一寻海门冬季的进补美食！

海门人冬天特别喜欢用羊肉来做滋补美味。其中，红烧羊肉这道菜，还被认定为是世界非物质文化遗产。今天，小二就找到了海门市非物质文化遗产“红烧海门山羊”的传承人石华，请他为我们做一道海门羊肉芋艿！

海门当地真是满地都是特色，在做这道菜之前，先来看看需要用到的特色食材！

长江三角洲白山羊，又叫做小耳朵山羊，是皮、肉、毛兼优的江苏地方山羊品种，海门四季分明，雨水充沛，光照充足，又位于长江的入海口，这里的水草和别的地方都不同，特别适合白山羊生长。白山羊的肉质细腻，营养丰富，尤其在江南阴冷潮湿的冬季，是散寒祛湿的佳品。

“千年人参，万年芋艿”，江苏海门万年镇的芋艿是海门的特色品种，营养丰富。因为海门位于长江入海口，下游冲击平原的土壤肥沃，黄土沙土相融合，富含有机物，再加上气候高温高湿，特别适合芋艿的生长，长成的芋艿淀粉含量较多，口感细软，沙、香、酥、糯！

海门青皮甘蔗，含糖量比紫皮甘蔗高，有清香味，清甜可口，皮较硬，适合制作菜品时使用。

海门山羊油，羊腰旁的板油，用羊油烧羊肉会更香~

看过了食材，就让石大厨带着大家做做这道菜！

1、羊肉、白萝卜一起入冷水锅焯水，白萝卜辛辣，可有效去除羊肉腥膻味，焯透捞出，凉水洗净血水再次去腥，去掉白萝卜后备用。

2、将芋艿刮净外皮洗干净。

3、将锅烧热，放入羊油，小火熬出油，捞出油渣后加入羊肉煸炒，依次放入料酒、酱油、红枣、姜片、盐、红辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、红糖。

4、加入清水没过羊肉，烧开后中火焖一个小时，加入芋艿，熟透后大火收汁，装盘撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

海门羊肉芋艿做好了，小二闻着就觉得特别的香甜，尝上一口，鲜、甜，带有酱香，芋头带有羊肉的味道，又沙又酥又糯，羊肉在咸鲜口上给人一种甜蜜感，特别富有江南气息！真是好味道！

窍门：老冰糖比白冰糖甘蔗味道更浓一些，加入菜中更容易使菜品上色哦~

窍门：羊肉选取带羊皮处的羊肋骨五花肉，其肉质细腻，富含胶原蛋白，肥而不腻，营养更丰富哦~

其实，海门本地菜系为本帮菜，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。海门当地的菜肴受到淮扬菜、苏州菜和上海菜影响，尤其受上海菜影响颇深。

尝过了海门羊肉芋艿，石大厨还为小二介绍了另一位做羊肉佳肴的高手，小二寻到了这位特别擅长制作创新江鲜菜的特级厨师王兵，他也要为饭团们带来一道海门冬季的进补佳品——酸汤鱼羊一锅鲜！

在海门，鱼肉和羊肉的结合是一种传统做法，鲫鱼炖羊蹄是这里的传统名菜之一，而今天王大厨要做的酸汤鱼羊一锅鲜，则是创新鱼羊菜的典型。当然，在做菜前，还是先来和小二了解一下这道菜的特色食材吧！

长江鮰鱼，又名江团，全身无鳞，肉质细腻，腥味小，几乎无小刺，适合制作鱼片，口感佳，和刀鱼、河豚被一起称作长江“三鲜”。

羊蹄髈，又称羊肘子，是羊腿肉部位，皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，吃起来有嚼劲。

知道了这些特色食材，接下来就让王大厨来教教饭团们怎么做这道菜吧！

1.将羊蹄髈去骨后放入冷水锅中焯水，加入白萝卜去腥，焯熟捞出洗净待用。

2.将鮰鱼去头去尾，切片，加盐、料酒、蛋清、生粉上酱待用。

3.将羊蹄髈放入锅中，放入姜片、葱结、黄酒、水，炖煮羊汤。

4.取锅烧热加食用油，放入葱结、姜片、酸菜、野山椒、鮰鱼头尾、鱼骨煸炒一下，加入羊汤、酸萝卜块，熬好后去掉料渣，留酸汤待用。

5.将煮好的羊蹄髈切片，放入酸汤中煮至快熟时，放入鱼片烧开，装盘即可。

在制作这道菜的过程中，海门还下起了小雨。在这样的南方冬日的雨天里，有这么一道酸汤鱼羊鲜，真是让人解馋又暖心！小二待菜出锅后，吃了一口，羊肉咬上去很有嚼劲，汤汁喝起来带点小酸小辣，还有浓厚的羊鲜鱼鲜，真不愧是创新美味！

江海和陆地上丰富的食材，都能充分融合在一起，做成海门特色的美味佳肴，这便是海门开放包容的饮食文化！

在这样的江南烟雨中，石大厨和王大厨更是热情的备好了佳肴和火锅，让小二和他们一起，在这下雨的冬天，品一品海门的温暖!

本期嘉宾

（特级厨师：石华 特级厨师：王兵）

海门羊肉芋艿

食材：羊肋骨五花肉、芋艿、白萝卜、羊油、料酒、酱油、红枣、姜片、盐、红辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、红糖、胡椒粉、青蒜苗

做法：

1、将羊肉、白萝卜一起入冷水锅焯水，焯透捞出洗净，去掉白萝卜后备用。

2、将芋艿刮净外皮洗干净。

3、将锅烧热，放入羊油，小火熬出油，捞出油渣后加入羊肉煸炒，依次放入料酒、酱油、红枣、姜片、盐、红辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、红糖。

4、加入清水没过羊肉，烧开后中火焖一个小时，加入芋艿，熟透后大火收汁，装盘撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

酸汤鱼羊一锅鲜

食材：鮰鱼、羊蹄髈、酸菜、酸萝卜块、姜片、葱结、黄酒、野山椒、青蒜苗

做法：

1、将羊蹄髈去骨后放入冷水锅中与白萝卜一起焯水，焯熟捞出洗净待用，将鮰鱼去头去尾，切片待用。

2、将羊蹄髈放入锅中，放入姜片、葱结、黄酒、水，炖煮羊汤。

3、取锅烧热加食用油，放入葱结、姜片、酸菜、野山椒、鮰鱼头尾、鱼骨煸炒一下，加入羊汤、酸萝卜块，熬好后去掉料渣，留酸汤待用。

4、将煮好的羊蹄髈切片，放入酸汤中煮至快熟时，放入鱼片烧开，装盘即可。

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