鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)

(央视财经《回家吃饭》)俗话说:冬天进补,春天打虎。今天,小二继续带大家探访东濒黄海、南倚长江的江苏南通海门市,带大家来寻一寻海门冬季的进补美食!

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(1)

海门人冬天特别喜欢用羊肉来做滋补美味。其中,红烧羊肉这道菜,还被认定为是世界非物质文化遗产。今天,小二就找到了海门市非物质文化遗产“红烧海门山羊”的传承人石华,请他为我们做一道海门羊肉芋艿!

海门当地真是满地都是特色,在做这道菜之前,先来看看需要用到的特色食材!

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(2)

长江三角洲白山羊,又叫做小耳朵山羊,是皮、肉、毛兼优的江苏地方山羊品种,海门四季分明,雨水充沛,光照充足,又位于长江的入海口,这里的水草和别的地方都不同,特别适合白山羊生长。白山羊的肉质细腻,营养丰富,尤其在江南阴冷潮湿的冬季,是散寒祛湿的佳品。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(3)

“千年人参,万年芋艿”,江苏海门万年镇的芋艿是海门的特色品种,营养丰富。因为海门位于长江入海口,下游冲击平原的土壤肥沃,黄土沙土相融合,富含有机物,再加上气候高温高湿,特别适合芋艿的生长,长成的芋艿淀粉含量较多,口感细软,沙、香、酥、糯!

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(4)

海门青皮甘蔗,含糖量比紫皮甘蔗高,有清香味,清甜可口,皮较硬,适合制作菜品时使用。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(5)

海门山羊油,羊腰旁的板油,用羊油烧羊肉会更香~

看过了食材,就让石大厨带着大家做做这道菜!

1、羊肉、白萝卜一起入冷水锅焯水,白萝卜辛辣,可有效去除羊肉腥膻味,焯透捞出,凉水洗净血水再次去腥,去掉白萝卜后备用。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(6)

2、将芋艿刮净外皮洗干净。

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3、将锅烧热,放入羊油,小火熬出油,捞出油渣后加入羊肉煸炒,依次放入料酒、酱油、红枣、姜片、盐、红辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、红糖。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(8)

4、加入清水没过羊肉,烧开后中火焖一个小时,加入芋艿,熟透后大火收汁,装盘撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(9)

海门羊肉芋艿做好了,小二闻着就觉得特别的香甜,尝上一口,鲜、甜,带有酱香,芋头带有羊肉的味道,又沙又酥又糯,羊肉在咸鲜口上给人一种甜蜜感,特别富有江南气息!真是好味道!

窍门:老冰糖比白冰糖甘蔗味道更浓一些,加入菜中更容易使菜品上色哦~

窍门:羊肉选取带羊皮处的羊肋骨五花肉,其肉质细腻,富含胶原蛋白,肥而不腻,营养更丰富哦~

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(10)

其实,海门本地菜系为本帮菜,是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。海门当地的菜肴受到淮扬菜、苏州菜和上海菜影响,尤其受上海菜影响颇深。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(11)

尝过了海门羊肉芋艿,石大厨还为小二介绍了另一位做羊肉佳肴的高手,小二寻到了这位特别擅长制作创新江鲜菜的特级厨师王兵,他也要为饭团们带来一道海门冬季的进补佳品——酸汤鱼羊一锅鲜!

在海门,鱼肉和羊肉的结合是一种传统做法,鲫鱼炖羊蹄是这里的传统名菜之一,而今天王大厨要做的酸汤鱼羊一锅鲜,则是创新鱼羊菜的典型。当然,在做菜前,还是先来和小二了解一下这道菜的特色食材吧!

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(12)

长江鮰鱼,又名江团,全身无鳞,肉质细腻,腥味小,几乎无小刺,适合制作鱼片,口感佳,和刀鱼、河豚被一起称作长江“三鲜”。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(13)

羊蹄髈,又称羊肘子,是羊腿肉部位,皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,吃起来有嚼劲。

知道了这些特色食材,接下来就让王大厨来教教饭团们怎么做这道菜吧!

1.将羊蹄髈去骨后放入冷水锅中焯水,加入白萝卜去腥,焯熟捞出洗净待用。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(14)

2.将鮰鱼去头去尾,切片,加盐、料酒、蛋清、生粉上酱待用。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(15)

3.将羊蹄髈放入锅中,放入姜片、葱结、黄酒、水,炖煮羊汤。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(16)

4.取锅烧热加食用油,放入葱结、姜片、酸菜、野山椒、鮰鱼头尾、鱼骨煸炒一下,加入羊汤、酸萝卜块,熬好后去掉料渣,留酸汤待用。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(17)

5.将煮好的羊蹄髈切片,放入酸汤中煮至快熟时,放入鱼片烧开,装盘即可。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(18)

在制作这道菜的过程中,海门还下起了小雨。在这样的南方冬日的雨天里,有这么一道酸汤鱼羊鲜,真是让人解馋又暖心!小二待菜出锅后,吃了一口,羊肉咬上去很有嚼劲,汤汁喝起来带点小酸小辣,还有浓厚的羊鲜鱼鲜,真不愧是创新美味!

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(19)

江海和陆地上丰富的食材,都能充分融合在一起,做成海门特色的美味佳肴,这便是海门开放包容的饮食文化!

在这样的江南烟雨中,石大厨和王大厨更是热情的备好了佳肴和火锅,让小二和他们一起,在这下雨的冬天,品一品海门的温暖!

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(20)

本期嘉宾

(特级厨师:石华 特级厨师:王兵)

海门羊肉芋艿

食材:羊肋骨五花肉、芋艿、白萝卜、羊油、料酒、酱油、红枣、姜片、盐、红辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、红糖、胡椒粉、青蒜苗

做法:

1、将羊肉、白萝卜一起入冷水锅焯水,焯透捞出洗净,去掉白萝卜后备用。

2、将芋艿刮净外皮洗干净。

3、将锅烧热,放入羊油,小火熬出油,捞出油渣后加入羊肉煸炒,依次放入料酒、酱油、红枣、姜片、盐、红辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、红糖。

4、加入清水没过羊肉,烧开后中火焖一个小时,加入芋艿,熟透后大火收汁,装盘撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(21)

酸汤鱼羊一锅鲜

食材:鮰鱼、羊蹄髈、酸菜、酸萝卜块、姜片、葱结、黄酒、野山椒、青蒜苗

做法:

1、将羊蹄髈去骨后放入冷水锅中与白萝卜一起焯水,焯熟捞出洗净待用,将鮰鱼去头去尾,切片待用。

2、将羊蹄髈放入锅中,放入姜片、葱结、黄酒、水,炖煮羊汤。

3、取锅烧热加食用油,放入葱结、姜片、酸菜、野山椒、鮰鱼头尾、鱼骨煸炒一下,加入羊汤、酸萝卜块,熬好后去掉料渣,留酸汤待用。

4、将煮好的羊蹄髈切片,放入酸汤中煮至快熟时,放入鱼片烧开,装盘即可。

鱼羊一锅鲜正宗的做法(鱼羊鲜)(22)

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