食味随笔集（你的年胃不一样）

刘嘉郦

对于家在远方的原年人来说，能在“留守”过年的城市里寻找到熟悉的家乡味道，无疑是另一种对思乡情绪的抚慰——看似平凡的食物其实有着强大的记忆力，能让人在不知不觉间，将自己置身于最初吃到它的场景之中，继而寻找到当时的情境与人物，甚至是飘荡在空气中的那些细微味道。这个不能回家的新年，不如试着用你熟悉的味道，来寻找那些与家乡有关的点滴。

吃一片海洋的味道

@鳗满

吃鳗鱼这件事，对于土生土长的江浙人来讲，再熟悉不过。浓油赤酱的红烧河鳗在盘子里做盘龙状，一口下去是鲜美丰腴；经过风干处理的鳗鲞凝聚了海洋的鲜味，改刀切小块，放在蒸笼里蒸熟，咬上去充满了嚼劲，用来下酒最是得宜……等到了现在，鳗鱼的吃法变得更加多样，而和白米饭混搭的鳗鱼饭，则是时下十分流行的一种。

在新天地湖滨道一层的鳗满主打关西风格的鳗鱼饭，鲜活鳗鱼腹剖现宰，之后串串刷秘制酱料烤制而成，相比较关东做法而言，关西做法的烤鳗鱼少了“蒸”这一步，这也让处理过后的鳗鱼口感更加香脆可口。

鳗满的招牌之作当属一鳗三吃——说白了，就是根据不同的食材的搭配，来寻找一碗鳗鱼饭的三种吃法。“一吃”当然要吃原味，香脆的鳗鱼肉混合适量的油脂，再加上碳水来源白米饭，三者组合在一起的满足感会让你在一瞬间达到高潮，当然，少不了的是加上一点秘制酱料来调味，才能充分体会到这种咸甜交融的鲜味。“二吃”要用到现磨山葵和香葱、海苔丝。拿着你在日料厨房里常见的山葵研磨工具，亲手磨出淡芥末绿色的山葵泥，之后将略带辛辣味道的山葵泥和鳗鱼、米饭混合，点缀上香葱和海苔丝，海洋和炭火的滋味，开始慢慢地在你的口腔里释放出来。至于第三吃，则很容易把人的重点拐偏了——当拌完山葵泥的米饭淋上用鳗鱼肝慢慢熬制的高汤，原本浓郁的味道变得淡雅，吸饱了鲜汤的米饭略微舒展开来，一口下去的呲溜顺滑，别有一种幸福感，当然，你也可以额外多喝一口混合了酱汁、山葵、海苔丝的汤汁，感受一下“鲜味暴击”。

鳗鱼饭之外，店家的鳗鱼肝、鳗鱼骨都是下酒好食材，只不过鳗鱼肝数量不多，毕竟要凑成一份也不容易，要是去的晚了，很可能就会和它失之交臂了。

没什么是一顿火锅解决不了的

@小龙坎火锅

纵观整个餐饮界的发展，火锅可能是近几年来风头最劲的品类，不管是来自重庆还是成都，不管走的路线是市井还是连锁，但凡能说出些名堂的店家，无一不在进行着同一件事情——去北上开店。

刚刚在上海新天地时尚5楼开业的小龙坎新天地HOT店，从设计开始就直戳年轻人的点。简约敞亮的设计风格混搭略带中国风的灯饰，再加上巧妙地利用地势高低来进行的区隔设计，与传统的火锅店有着明显的区别。有意思的是，小龙坎的这家新店采用了明档厨房的设计，你要是有心，可以站在厨房门口看着自己吃的每一道菜的出菜过程。

对于一个真正的火锅爱好者来说，设计好看的火锅店当然可以提升就餐体验，但东西好不好吃才是关键。相比较其他店，这家新店的锅底在辣度表现上显得更加圆润，也不会在长时间加热后变得太咸，整体的锅底风味表现十分稳定，至于吃完火锅后附着在身上的独特气味也并不严重，店家还贴心地准备了专门用来装衣服和包袋的大布袋，即使是长款羽绒服也可以轻松塞进去。

至于菜品的整体水准，这里也不让人失望。牛奶鸭血的柔滑口感可能会让鸭血爱好者一个人干掉一份——好吃的秘诀在于后厨会在鸭血未凝固时往里面加入了少量牛奶以增加蛋白质含量，同时让口感变得比传统鸭血更加滑嫩。麻辣牛肉自然是肉食动物不可错过的选择，而随着贡菜这种具有四川本地特色的食材被越来越多的人知道，点击率也蹭蹭上涨。值得一提的是，新的小龙坎新天地HOT店还有许多别的火锅店喝不到的茶饮，这也是针对当下年轻人而特别开发的部分。

至于为什么如今的年轻人会如此迷恋火锅，可能性实在太多，氛围好固然是其中原因之一，另一方面，压力大也很可能是理由——作为一种能给予舌头强烈味觉刺激的食物，带有辣味的火锅不仅可以让人产生酣畅淋漓的痛快感，同时在吃完之后会让人的大脑分泌内啡肽，作为一种类吗啡生物化学合成物激素，内啡肽不但可以帮助身体处理压力，还会让你感觉到愉快哦。

寻找你记忆中的云南滋味

@一坐一忘

西双版纳，是年轻人眼中的旅行目的地，是孩子们眼里的动植物天堂，也是承载了父母辈青春记忆的地方，而在美食爱好者眼里，这里更是寻找那些你未曾尝试过的味道的秘境。

以云南菜为特色的一坐一忘，从来都是食客们寻找云南味道的地方，这不只是因为餐厅本身的设计、服务员的着装带有云南元宿，还因为你可以在此地寻找到最正宗的云南味道——对于餐厅创始人李哥来说，每年去云南寻找本地味道，再将其带入北京、上海、厦门……等城市，已经成了一种习惯。

西双版纳的味道，是一坐一忘最近这段时间以来的亮点，而包烧更是叫人念念不忘。所谓包烧，其实就是把食物包在芭蕉叶里放到火塘上炙烤的一种烹饪手法，傣语里叫“并窝”，说白了就是“卷料烧烤”的意思。包烧所用的食材具有明显的西双版纳本地特色，鲜嫩的罗非鱼、鲜甜的小河虾、时令的菌子等都是常见品种，当然，要是你胆子足够大，点上一份竹虫也未尝不可。值得一提的是，由于芭蕉叶在烧烤的过程中可以很好地保护食材的水分不过度流失，同时也会因为加热而将自己的清香加入到食材中，用这种手法烹制而成的食物常常润而不干，再加上本地特色的香料运用，这滋味别提多迷人了。

包烧之外，也不得不提一坐一忘的的酒水选择。早些时候，一坐一忘便率先和香格里拉精酿酒厂合作，在店里售卖云南本地的精酿啤酒，如今，他们再度选择了一家做果酒精酿的供应商。这家名为“走岂”的精酿酒厂以云南“自烤酒”为灵感，天然发酵而成的酒液口感轻盈，酒精度亦不高，用来搭配云南菜很是对味。

责任编辑：李淑平

校对：刘威