炒肉前要用玉米淀粉腌制吗（别只会用淀粉腌）

自从猪肉涨价后，每个人都喊过吃不起，不过慢慢地发现人们似乎适应了，接受了这个事实，去年的肉摊上只有零星的几个人，今天却大不一样，每天早晨都看到肉摊前围了一圈人。当然了我们也不是只能吃猪肉不可，偶尔吃一次猪肉解馋外，还可以吃鸡肉、牛肉、羊肉，都是不错的选择。

我在家常常炒鸡肉、炒猪肉、炒牛肉，每次炒出来的肉丝都特别软，家人孩子爱吃，但是后来我发现了一个问题，不管炒什么肉丝，怎么都是一个味儿，没有了肉原有的味道，百思不得其解。

为什么在饭店吃的肉丝各有各的味道呢？我为了这个问题，专门跑回家找了舅舅，他是一家饭店的大厨，我说出了问题后，舅舅问我平常怎么炒的，我详细说了一下，舅舅说：腌制这一步做错了，导致肉没了味道！

我听着有些不理解，以为自己这么腌制是最好的方法，舅舅没继续解释，而是做了一遍炒肉丝给我看，看后我找到了不同之处，尝过味道后，果真比我做的好吃几倍，又嫩又香。

其实炒肉丝时，别只会用淀粉腌制，大厨：做好这3点，肉软嫩无腥味！我想很多人都犯了同样的错误，习惯用淀粉腌肉丝，虽然肉吃起来很软，但是缺少了原有的味道，所以都是淀粉惹的祸，快看看具体做法吧，照着方法做，不管炒什么肉丝都特别好吃。

第一点：腌制前要记得浸泡

买回来的新鲜肉，第一时间不是冲洗后腌制，而是要将肉放在清水中浸泡一段时间，至少要半个小时，经过长时间浸泡后，肉会变得更加干净无腥味，如果切好立即腌制的话，肉还是有腥味的，因为肉中夹杂有血水，腌制时，血水会慢慢渗出来，那么这个时候再下锅一炒，腥味会很大，所以浸泡这一步不能省。

第二点：腌制时不加淀粉，换成蛋清

当肉浸泡半个小时后，把它捞出来，放水龙头下冲洗干净，切成薄片再切细丝，注意切法，猪肉要顺着纹理切，牛肉要逆着纹理切，不能错了，不然直接影响到口感，有时候你觉得炒得肉不好吃，可能就是肉没切好，自查一下。

肉丝放碗中，加生抽、料酒、蛋清、食用油，用手不断抓拌，一直抓拌到这些调味料被充分吸收为止，注意小细节，用手比用筷子搅拌好，没试过的试一下。

另外腌制时，可以加老抽上色，也可以不加，看自己喜好来，还有淀粉，如果你特别喜欢的话，那就放一些，但不能放得太多，不然肉完全没有味道了，吃起来一股淀粉味，而且炒好的菜也不太清亮，有点糊。

第三点：炒肉时不想粘锅，要学会滑锅

肉下锅前，要将炒锅烧热，倒油润滑一下，油烧热后，倒出热油，倒进凉油，烧热到五成热时，将肉丝倒入锅中快速滑炒。

当肉丝炒得变色后，立即关火盛出，不要多停留时间，滑炒的时间差不多就十几秒，短暂的炒肉，才能保证肉的口感。

等配菜下锅炒到断生后，再倒肉丝，加调味料翻炒即可出锅。

做好以上3点，炒出来的肉丝，又软嫩又入味，还没有腥味，特别好吃，猪肉有猪肉味儿，牛肉有牛肉味，快试试这么做吧，保准你也爱吃。