上海黑暗餐厅排行榜（揭秘魔都这几家高级餐厅后厨）

2022年9月，被网友戏称为“绝命毒师”的辛吉飞，30天涨粉近千万，一战成名，火遍全网！

这位耿直的东北小伙，“科技与狠活”话一抖，嘴一歪，一路发布了勾兑奶茶，科技浓汤，合成燕窝、牛排、虾仁，加料甜玉米等一系列“美食”揭秘视频。硬是凭着一己之力，撕烂无良商家的遮羞布，直戳餐饮行业逐利乱象，把餐饮业和食品加工业搅得鸡飞狗跳、昏天暗地。

数据来源：闻海大数据平台

食品安全问题是全民的问题，向来广受关注，辛吉飞这番揭秘的狠操作，直接让“科技”“食品”“海克斯”“添加剂”“三花淡奶”等词冲上热搜榜。

支持者们认为辛吉飞是勇者，是难得的敢于发声的好博主，将食品行业的灰色地带放到明面上，让更多人了解“科技与狠活”的危害，关注更健康的生活方式；反对者们认为，食品安全问题不能拿来博眼球，引起恐慌和焦虑，需要更全面和正向的科普和引导，

截止目前为止，辛吉飞最初的抖音账号已被他自己注销。决定注销账号时粉丝量在600 万，在注销账号的7天冷静期内，粉丝量直接飙到了900 万，千万级的大号，说注销就注销，辛吉飞确实是个狠人！

虽然销了号，但他并未退网，换了平台继续创作，直播时提到销号的原因，也只是简单调侃，“活儿太猛了，接受不了”

视觉中国

我们不想去过多讨论辛吉飞的红与黑、动机和目的，也很难去界定食品添加剂在行业内的边界和底线。大众对食品安全的信任度本就稀薄，密切关注、理性认知，正确辨别才是大多数人面对食安问题更科学的态度。

看看无惧辛吉飞的厨房长什么样？

疫情反复之下，餐饮行业本就情势低迷，我们找了几位知根知底的餐厅经营者，和他们聊了聊关于行业乱象、食品安全、成本把控等犀利问题。一起来看看，这些踏实开店的好餐厅，对食物和加工的追求和标准，到底有多高！

2009年，首家中国元素的奢侈品品牌上海滩ShanghaiTang，在新天地开了一间同名餐厅，于青砖石墙间染下一抹靓丽的摩登色彩。极具个性的红绿碰撞色系，开启了国潮风餐厅的先潮。

扎实经营了13年，上海滩餐厅从新天地开到了虹桥天地、外滩BFC，甚至北上进京，凭借复古格调与波普艺术的冲撞、海派腔调与融合创新的味道，收获好评无数。

仅凭风情万种、摩登旖旎这些环境、气氛、情怀上的营造，自然不够让一个餐饮品牌屹立十余年，在上海滩餐厅出色的艺术设计背后，更是整个团队对品质的一贯坚持。

在餐饮行业二十余年，在上海滩餐厅工作了8年的运营总监周剑一脸坦然，“食品安全对我们餐厅完全不是问题，因为这就是最基本的规范。”

所有的菜品原材料，产地规格，包括食材的新鲜度在这里都会有非常明确的要求，收货都会按照明确的规范来把关，这是餐厅每天必做的功课。

用6小时熬一锅汤

笋尖老鸭汤，是道秋季汤品，从原料的选择到煲汤的过程都极费工夫，必须踏踏实实炖煮上6个多小时，才能有这一锅浓郁醇香。

如果午市有客人提前预约想喝这道汤，那厨房团队就要从凌晨6点就开始忙（正常工作时间是从8点开始），这大概就是餐饮人的修行之道吧。

汤品中的老鸭，选的是杭州萧山湖养了有三年的水鸭，体脂率低，肉质鲜嫩紧实，煲出来的汤香气馥郁绵长，汤色也金黄透亮，不管从视觉嗅觉还是味觉上去感受，都很不一样。

鸭子的表皮油不多，却已经养出了那种金黄的色泽，鸭肉肉质鲜红，也比一般市面上的鸭子要诱人许多；火腿选的是三年金华火腿的下方部位，肥瘦适中还带着骨头，煲出汤来也尤其的香。

小小笋干也非工业化产物，而是从临安的农家精挑细选收回来的，和市面上一捆捆卖的区别挺大。这样的农副产品收购也并不简单，而是要先由餐厅给到农户们一个基本的晾晒、盐度、水分的要求和标准。只有经过筛选、达到标准的那些优质食材，才能来到后厨房，然后到达食客们的餐桌上。

20斤出5斤的精华红烧肉

红烧肉也是上海滩餐厅的经典招牌菜了，在后厨房看到师傅们比着钢尺切五花肉的架势，才知道制作烹饪起来到底有多严苛。

选的是杭州千岛湖的香猪肉，中方五花部位最最精华的那一块，如果一块猪肉是20斤的话，能被用上的只有最好的5斤左右。

师傅们要保证每一块切下来都是4cm X 4cm大小的标准五花，割不正不食，这对食材的要求非常高。

堂灼1分钟，背后5小时

瑶柱萝卜干酱鲳鱼是一道在客人面前桌边服务的堂灼菜，看着简单，把鱼片下入锅中，盖上盖焖一分钟就好了，实际上背后还是花了很多心思。

鲳鱼捕自东海，每一尾在四两左右，不大但极鲜嫩；瑶柱萝卜干酱是师傅手工做的，足量的干贝、蒜茸、萝卜干要耐着性子在锅中铲上2,3个小时才能做到标准的口味，根本急不来。

垫在砂锅底部的葱姜蒜子，即使只是佐料，也都被处理的平整规则……这所有的功夫花进去，只是为了一道菜能呈现最佳效果。

周剑对于添加剂的态度也决绝且坚持，“添加剂是禁止进入我们的厨房的，不管是抱着行业操守还是道德规范，这对我们都是不允许的，吃的东西绝对不能随便。”

熟悉上海滩餐厅的人可能知道，他们前几年开始就推出了一些可以外带的月饼小食，和世面上动辄可以放半年的糕点不同，因为不加任何添加剂，保质期只有2天。有客人会提建议，“保质期太短很难送人，希望可以时间长一点”，但餐厅还是感谢客人的好意，坚持做自己。“赚不赚钱不重要，保证品质是最重要的。”

2005年开业，已经在上海经营了17年的晶采轩，气质沉稳内敛，大隐隐于市，每一间分店都拥趸无数。虹桥店的老牌内敛、芮欧店的安缦同款设计，恒隆店的“博物馆”气质，青年会馆的“故宫”美学、帝景·晶采轩的云端艺术殿堂都令人叫绝！

而其实，我对这个品牌的好印象，并不是因为它美轮美奂的设计，最初来源于2017年对他们崇明农场的一次探访。从2010年开始，晶采轩就在崇明打造了一整片自有农场，自己养猪养鸡种米种菜，耗尽心力，只为让客人吃上一口老板自己认可的好食材。这种追求细节到极致的开店态度，值得敬佩二字。

晶采轩做的是粤式、本帮和江浙的“晶采系”新派融合菜，台州的海鲜，潮州的小点，时鲜的本帮江浙菜，从稀有海味干货、时令季节珍味、到自家生态农场养殖的散养鸡，吃得就是一个品质和安心。

从事餐饮业已经有40年的晶采轩运营总监杨耀文，边聊边给我们做总结，“健康、生态、安全，是我们一直在坚持的三大原则。”

除了食品安全这个基本底线外，晶采轩始终保有“不时不食”的理念，春夏秋冬每年每季都会有独特食材。

比如在崇明有1000平的生态农场专门养鸡，挑的是来自于仙居县的林地鸡种，每只鸡必须自然生长到10个月以上，3斤8两后才能上餐桌，简单烹煮都是无与伦比的香鲜。

这一窝招牌鸡汤，没有添加什么虚头巴脑的药材配料，连葱姜蒜都不放，就这么安静地躺着，文火熬制8小时后出锅。

几年前崇明的农场还养黑毛猪，因为对于环境保护问题的考量，目前已退养，2020年重新在大别山建了一个当地土猪品种的养猪场，用熟食喂养，肉质更超当年的黑毛猪。

湛江、象山和舟山，都有晶采轩会定期定量去采购食材的基地，虾蟹望潮带鱼鲳鱼黄鱼……这些对新鲜度和品质要求极高的海鲜，为了争取时间达到最佳赏味度，会直接用水车从渔港运回或者采用二点一线的空运形式。

至于蔬菜类，春天有临安春笋，崇明蚕豆，夏天有台州白丝瓜，秋天是茂名的水东芥菜，冬天有山东章丘的大葱等等，一年四季都有团队在全国各地搜罗食材，可以说是为了食材拼尽全力。

一道豆酱焖小黄鱼，黄鱼是从象山舟山来的小网货，鲜度一流。豆酱也经过了厨师的独家秘制，在普宁豆酱的基础上加入姜蒜金不换等香料调味，没有传统豆酱的齁咸，多了鲜与甜，与嫩滑鲜香的小黄鱼是绝配。

老客人很爱的食材礼盒，每一季内容都不同

就是因为这样每一样食材都高标准严要求，用最“作”的精神去精益求精，才造就了一间低调沉稳，却被无数老饕私藏的好餐厅。好东西，自然会发光。

谈及上海的高端中餐，经营了11年的殿堂级甬菜甬府，是绕不开的名字。它不仅颠覆了大众对宁波传统美味的体验，对风味无止境的探索，也一次次的为大家带来新惊喜。

甬府北外滩店的开放式料理台，一切都是透明的

2011年，第一家甬府在上海银河宾馆诞生。2014年，甬府掌门人翁拥军将甬府搬进锦江饭店。2017年，摘得米其林一星荣誉蝉联至今。2022年，又在北外滩豪掷1.8亿，打造出甬、川、法三间天花板级的新餐厅，以及实验性厨房的翁拥军工作室。如今，集团旗下餐厅超过10家，规模越来越大。

和翁总聊到食品安全、添加剂等问题时，他淡淡说了一句，“宁波菜是很简单的，就是最新鲜的海鲜和最简单的调味，一切都以传统工艺来做，这是基本。”

关于食材采购：完全不讲性价比

翁总刚到上海创业的时候，海鲜食材都是去各个海域码头直接拿货，常常就是渔船刚靠岸，翁总的私家车就开过去了，凌晨两三点从码头把鲜货拉回上海是常有的事。好好的宝马5每天车厢里都飘着一股海味，活生生的被开成了海鲜运货车。

这么多年的经营下来,翁总总结了食材采购的标准和体系：比如说蛏子一定是宁海长街的，鲳鱼一定是象山的，带鱼梭子蟹黄鱼一定是舟山的，梅子鱼一定是杭州湾海域的。

某些特殊的海域出最好的渔获原料，甬府现在的食材采购体系,遵循的依旧是翁总凭经验积攒下来的“土办法”和任性标准，完全不讲性价比，也没有比价的过程，只要货够新鲜，敢开价甬府就敢买。

翁总给我们解释完完全全不讲性价比的原因，因为高品质高规格的东西，市场上少之又少，没有可以做同类比较的货品。我们的鲜度要求非常严格，要求必须是最新鲜刚出水的这么一种规格。市场上各种出水时间，包括大网货跟小船货，价格区别都是非常大的。

对于甬府的副线：甬府小鲜、甬府尊鲜来说，采购系统还是要讲性价比的，同样新鲜的原材料会经过集团统一采购。但每一间单店都有单独采购的权利，如果单店的厨师长认为集体采购性价比和原材料不行，都有否决权，每间店都需要自负盈亏，不能敷衍了事，这种采购上的竞争机制，也是甬府能保持食材选择优势的大前提。

不做预制菜，不存在添加剂

甬府不做预制菜，因为主打的海鲜料理首先就达不到预制菜的品类，讲究的新鲜度，更不存在任何的添加剂，所有的菜品都是现场烹饪制作的，只做最简单的调味。

堂灼野生大黄鱼

比如这道甬府经典名菜堂灼野生黄鱼，就是选取1斤半到两斤的大黄鱼起肉去骨，配以利用小黄鱼熬出鲜味的鱼汤和宁波雪菜现灼而成。传统宁波做法能有这样更透明，更优美的呈现，这就是甬府出品的特色。

虽然甬府会耗费心思去熬一锅好汤，但并不反对味精的使用。用纯鱼鱼汤熬制的菜肴几乎不用味精，因为海鲜的鲜味已经足够了，但炒菜还是会适当的放一些，增加菜品里氨基酸的成分，没有必要谈味精色变。

除了海鲜以外，甬府在蔬菜肉类的选择也是高标准。蔬菜会在全国各地找原材料，只要有好的原材料都能为其所用。肉类用的是江浙宁波一带的土猪肉，现在因为有了明路川这条川菜线以后，也会用到川藏高原的黑毛猪，会根据菜品的不同来选择猪肉。

在高手如云的上海高端火锅界，这间低调藏身于岳阳路3层老洋房内的香守，虽然只开了4年不到的时间，但也早已成为让很多客人念念不忘的独特存在。

岳阳路190号这栋优雅的三层老宅，本是宋庆龄的表兄弟：牛尚周的故居，至今已有超过100年的历史，香守火锅便静驻于此。

老建筑所有的格局、建筑结构都被完整保留，再经过名家进行重新设计装修，让这里少了很多商业气息，给人回家般的舒适惬意。

韩束品牌创始人、香守女主人韩燕

香守的女主人对美食颇有研究，对吃食的要求颇高：食材的优质和新鲜是基础中的基础，恰当而不做作的调味，食谱的营养与健康也都不可或缺。

她原本只想将这里作为一个能够让自己和家人安心吃饭的地方，也会时常呼朋唤友办一些小聚餐，没想到久而久之，许多朋友都将这里作为自己宴请宾朋的客厅，“香守”也就应运而生了。

香守=守住食材的本味

这间主打潮汕火锅的餐厅，每天新鲜空运而来的海鲜食材，从产地、品种到大小、重量都十分讲究，几乎可以说是囊括了所有的“最高级”。“只要这样食材上海有，那么这里就一定有”。

由于单店经营，又对每一种食材要求极高，香守的成本率一直处于行业里偏高的水平上，但主理人一直坚持着对出品苛求。她说香守就像一位每日低头抚琴的女子，在这幢百年老洋房里顾自悠扬。香守的英文名是samesoul，相通的灵魂。她说，我们每日用心做好每一餐，点滴里的努力，用心和坚持，不需要多说，懂得欣赏的人，自会懂得。

原盅炖煮8小时的火锅汤底

这里的锅底也是招牌名物，每款都经过从厨数十年、来自广东潮汕地区的粤菜老师傅精心调配、选料、烹制而成。

其中的工序之繁复，味觉层次之多样，营养之丰富，都秉承了潮汕广府靓汤的传统及标准，尤其是原盅炖汤，秉持“一盅即一锅”的概念，每一份汤底都精选食材，加入农夫山泉婴儿水，原盅炖煮8小时以上，火锅锅底能做到这个份上，完全可以称得上“奢侈”二字。

金汤花胶鸡汤底里浓缩了超过6只大约5-6月龄、刚产完第一批鸡蛋的广东清远鸡，同时精选优质花胶入馔，汤体浓醇稠厚。

餐前喝一碗，整个身子都暖起来了，用来涮肉类和蔬菜，都再合适不过。浓缩了6-8只波士顿龙虾的龙虾番茄汤底也相当推荐。

除了锅底外，蘸料也是火锅的重要元素之一。这里使用的酱油也值得一提，精选纯酿造的高品质酱油，再加上煲好的鸡汤去调制，这样调出来的酱油咸鲜适中，既不会盖过海鲜的鲜味，也不会寡淡。

视觉中国

辛吉飞在他的快手账号回应过他从拍视频到销号的全过程：

“有人说我拍视频是为了流量和变现，其实，几百万人关注的账号对于我来说没有金钱方面的价值，离开网络和公众视野我也是一个普通人，拍了那么多视频，其实初衷就是想劝解朋友们注重健康，合理膳食。如果我的视频给你们带来了伤害，我深表歉意，祝大家健康快乐地生活。”

视觉中国

其实除了视频和文章中详细采访的这几间餐厅以外，我们也找了更多餐饮人们聊过这场沸沸扬扬的辛吉飞事件。大多数人的态度都是“品质第一”“理性对待”。

食品安全是餐饮的底限，食品添加剂也不该有“原罪”，希望我们的每一位读者都能在满足口腹之欲的同时，更加关注自己的健康，学会辨别真伪和好坏，如我们十多年来一贯倡导的那样，拥有有品质的美好生活！

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