生鱼片有没有寄生虫（爱吃生鱼片的不止是人）

日前，一名网友在论坛发帖称，买回家的银鳕鱼里发现长约三四厘米的寄生虫，经专家辨认为异尖线虫。帖子中称，国际上一些研究数据显示，三文鱼、鲑鱼、鲱鱼等海鱼感染寄生虫的比例为80%—85%。也就是说，10条三文鱼里，就有8条可能被寄生虫感染！

帖子一出，论坛立即炸开了锅。很多宝妈喜欢用营养价值高又无刺的鳕鱼给宝宝当辅食，三文鱼更是大家的最爱，“到底还能不能安心吃海鱼了”？

鱼片有营养，生吃好吗？

很多人喜欢吃生鱼片，尤其是三文鱼片，无论是在回转寿司店里，还是在居酒屋里，就是在家中也会吃点鱼片，配上清酒。

鲜嫩可口、营养丰富，对生鱼片的好评越来越多，食用者也相应地增多。没错，鱼类含有丰富的氨基、卵磷脂、钾、钙、锌等微量元素，除此之外，还富含着大脑发育所必须的DHA，但是，生吃好吗？

答案是否定的，生吃鱼的做法很不科学，会导致人体患病。因为在鱼体中，有着各种各样的寄生虫和细菌。三文鱼身上比较常见的寄生虫是异尖线虫，若是食用了有这种寄生虫的鱼，一般在食用后的1-5天会发病，好在这还算是轻量级的寄生虫，它在人体内存活时间一般不超过3周，严重的时候就是腹痛难以忍受，还不会产生太严重的后果。

除去寄生虫外，鱼类中含有较多的细菌，这些细菌都是在加工运输过程中污染鱼类的。虽然大部分细菌对人危害并不大，但是其中的大肠埃希菌是可以引起食物中毒的，腹泻、腹痛，还会恶心。

有人会提出质疑，吃生鱼片的时候蘸用的芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等调料对消灭寄生虫和细菌有没效果呢？

芥末酱油无法杀虫，低温冷冻更有效

看看医学院的研究就知道了，2001年，延边大学医学院发表了一篇文章——《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》，其中提到，在食醋中，异尖线虫可以存活105小时；在蒜泥汁中，可以存活7小时；

海洋鱼最容易感染异尖线虫

“尽管实验未检出寄生虫，但并不意味着它不存在。”单独一次实验有其局限性，即使三文鱼感染了寄生虫，用于实验的这一小块也不见得能够检出来。事实上，尽管海鱼比淡水鱼安全得多，但仍可能感染寄生虫，其中最多见的是异尖线虫。

武汉市中心医院检验科主任卢忠心介绍，异尖线虫属于线虫的一种，人体不能成为异尖线虫的宿主，因此即便幼虫侵入，也无法发育为成虫。但由于幼虫能在人体消化道长期存活并不断游走，仍会引起一系列症状，轻者仅表现为胃肠不适，重者在进食后数小时剧烈腹痛、恶心呕吐。

除了三文鱼，鳕鱼、带鱼、比目鱼、大黄鱼等海鱼均可能感染异尖线虫。不过这种寄生虫对温度很敏感，高温烹饪或低温冷冻都可以将其杀死。因此，引进国内的三文鱼和鳕鱼等，都要经过24小时以上低温冷冻，才能流入市场。

生姜汁中能够存活10小时；在高浓度白酒中，存活时间较短，只有24分钟。至于芥末的杀虫能力在2006年宁波市疾控中心发布的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》也有数据支持：在芥末液体中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫！

异尖线虫

然而，需要注意的是人们在就餐时做不到这么久的浸泡时间，并且由于鱼片本身的厚度，即便蘸取调料，也只能保证鱼片表面涂有，无法保证完全彻底杀死寄生虫。

异尖线虫 - 感染

感染途径：经口吃进异尖线虫幼虫。

异尖线虫 - 致病机理

人体感染本虫后，纤维胃镜可见胃粘膜水肿、出血、糜烂、溃疡，晚期患者可见胃肠壁上有肿瘤样物，病理特点是以粘膜下层为中心的伴有大量嗜酸性粒细胞浸润的脓肿或瘤样肿物，肿物内可见虫体断片、角皮或肠管等。除在胃肠外，虫体可在腹腔、泌尿系统、皮下组织等处形成肿物。

臭名昭著的异尖线虫

异尖线虫(也被称为海兽胃线虫)，属线虫寄生虫。在分类学上，与“知名度”颇高的蛔虫在同一个目。异尖线虫是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中包括了很多食用鱼，如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。

异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种：急性和过敏性。急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。

怎么健康的吃生鱼片

根据2006年发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》，用绿芥末配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升浓度的溶液，浸泡游离的异尖线虫，结果15分钟后均无死亡的虫数。浸泡20分钟，幼虫死亡率分别为3.33%、6.67%和3.33%。需要经过55分钟后幼虫才能全部死亡。因此，各位食客希望通过芥末酱油杀死寄生虫的愿望落空了。

那么对于生鱼片爱好者，如何最大程度避免鱼类寄生虫呢。市肺科医院检验科副主任医师任易介绍，生鲜保存一般分为三种方式，其中冰鲜大约5℃左右，可以保持鱼刚死的新鲜度，口感最好但感染寄生虫的风险最高；冷藏大约0℃左右，可以短期储存生鲜；冷冻在0℃以下，在这一温度下生鲜可以保存很长时间。因此，低温冷冻过的生鱼片，相比冰鲜鱼片口感较差，但感染寄生虫的风险大大降低。

其实不仅仅是生鱼片，其它未加工妥当的食物，比如路边售卖的冰镇西瓜、半生不熟的烤串等等，我们都应该提防。这引出了另一个话题，如何控制寄生虫问题？防虫要从源头做起，将寄生虫扼杀在摇篮之中。

举个例子，对生鱼片来说，在养殖鱼过程中就加入一些药物对付寄生虫，或者在零下18摄氏度的环境下冷冻48小时以上，但这样做非常影响口感，顾此失彼。权衡之后，还是将鱼做熟了最省事。其它的食物也是一样，防不胜防，那就在做菜的时候留点心：洗干净、做熟了！

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