哥本哈根一周食谱（十六道菜一顿饭）

本文转自作者 | 张璐诗

在烹饪传统稀缺之地，餐馆反而不以固定菜系为包袱。餐盘上意识流一样的搭配，吃到最后也不觉审美疲倦。

多年前探访过Noma，这家餐馆因为连年被英国餐厅杂志评上全球最佳餐馆首位，其取材方式与审美倾向不光为哥本哈根烹饪界带来了一场革命，也深度影响了整个欧洲食界。当年的“新北欧”（New Nordic Cuisine）烹饪风格一度成为这批餐厅的标签。但经过十年的发展，当初在丹麦少见的采摘、零浪费等取材方式，如今已成为哥本哈根以主厨为轴心的餐厅常规而普遍的烹饪方法，“新北欧”这一标签已显得过时。上月我探访了米其林二星小馆Kadeau。这是哥本哈根其中一家不想再以“新北欧”自居的餐馆。我想，每一间以厨师为轴心供应饭菜的馆子都自有特色，没人会甘于面目模糊地长期存在于同一顶大帽子之下。Kadeau的独特之处是，小馆三位合伙人尼可莱（Nicolai Nørregaard）、拉斯姆斯 （Rasmus Kofoed）和马格努斯（ Magnus Kofoed）都来自波罗的海的丹麦属小岛Bornholm，他们开餐馆，就是想要向食客介绍小岛的食材。而这其中的特色则是对野生或自种果蔬从种子到结果各个阶段的采摘、腌制与烹饪实验。Kadeau藏在市中心之外的一幢住宅楼群之间，门口并不起眼。进门后走向预订好的桌子，沿途见到盛满了腌制、发酵食材的坛坛罐罐。馆子不大，中央摆放着宽敞的开放厨岛，以及一个明火烤炉。餐馆主厨是三位合伙人之一的尼可莱。厨师们一反常规，不仅仅收获成熟的果蔬，而是选择在植物的种子、开花、结果、未熟、熟透这几个阶段时分别去做采摘。我在一顿饭的过程中，就不断见到半熟的蓝莓和草莓、未熟透的黄香梨与番茄，出现了同种食材多种有意思的滋味与口感。

从多年前对Noma主厨、马其顿裔丹麦人雷内（René Redzepi）的交谈，到经年与多位丹麦厨师与食客的闲聊，丹麦在我的印象中与英国、荷兰相似，至少在过去一个世纪的民间传统之中，吃饭更多为了果腹，而并不讲究享受。由此，除了会对今日哥本哈根百花齐放的精细餐厅产生感慨，在Kadeau与各位厨师交谈中，也感受到了在缺乏烹饪传统包袱的地方，积极的一面是能催生超越框架条规的创造力。十六道菜听上去有点多，并且没有以一种固定菜系作为底色。主厨也没有接受过西方国家视为“经典烹饪”的法式厨艺培训，因而我们所见所尝，皆为自由想象。这样一来，反倒意外惊喜不断。比如说，有一道菜是用两年自制腌肉做成的挞，配料有丹麦奶酪、腌制的松果切片，加上半冻的黑加仑子、花楸红果和半熟草莓。我自己平时做饭也不爱看菜谱，喜欢随性而为，但面对如此天马行空的搭配，我还是有点好奇构思过程。一位在Kadeau工作已七年的厨师告诉我，创造的过程“很疯的”，基本上就是大家全年都在腌制、发酵大量食材，然后再去想“做什么好呢？”。

天马行空的腌肉挞

相比于葡萄酒，餐厅针对不喝酒而制作的非酒精配餐饮品，多以果蔬植物为原料，想像力不输餐盘。比如以红醋栗搭配腌制过的松果切片，加烟熏黑加仑子叶与玫瑰花瓣、芫荽籽，调成无酒精气泡酒。每一道菜与饮品的搭配，感觉也都经过考量。苹果加海藻提取物混合的饮品，搭配一道甜咸平衡的蜜糖炒芫荽、日晒番茄和接骨木花，花香在舌尖上爆破。又比如用大黄与夏季采摘留下来的玫瑰搭配做成饮品，辅助来自挪威北部的蛏子刺身，并不喧宾夺主。用蛏子壳当勺，将蛏子撬开来吃，底下铺蜂花粉与草莓酱汁，爽脆而毫无生食海产的腥味。

蛏子刺身

Kadeau菜单上有一道保留节目：轻熏三文鱼。厨师介绍说，熏鱼过程中，在鱼底下铺上冰块，这样在熏的过程中，鱼不至于被炙熟。配料洋葱上面还铺了丁香和接骨木花，以薰衣草和沙丁鱼做汁。这道菜的饮品是萝卜加绿茶冻饮。主菜端上来，是明火烤外脆里嫩的丹麦野鸭肉，厨师一边会提醒“野鸭中可能还留有铅弹”。一旁是鸭心与块根芹烤串，抹上牛肝菌粉调味，配菜是来自Bornholm岛上的绣球菇、牛肝菌、鸡油菇等野菌杂烩配上野蒜花、腌制过的桑椹与玫瑰果醋。这时盘子旁边的杯里是桑果汁加冷泡红茶，倒是甜了点，有点抢风头。

海胆刺身

我发现有多道菜里都出现了海藻或海带：丹麦鲜鱿与牛肝菌相间烤成串，抹上海藻酱，明火烧，配上夏季腌制的白芦笋；来自冰岛海域的海胆刺身，则配上海带、青口甘草酱汁提鲜。一位曾在Noma工作的厨师随口提及，丹麦沿海向来盛产海带海藻，以前从来没人采摘；自从Noma带头掀起采摘野菜的风尚，海藻海带如今已成为哥本哈根餐厅的常态食材。

甜虾刺身

丹麦多地临海，海产是食材强项。但Kadeau的生蚝用了法国海域的，据说比丹麦本地的更肥厚。此外不少海产都来自挪威。一位厨师告诉我，一个原因是挪威用网捕虾，不从海底拖拽，这样可持续发展、保护海洋生态的海钓模式，丹麦目前还未形成系统。餐厅因此选择挪威北部的甜虾做刺身，又用挪威的皇帝蟹来烤着吃。甜虾的配料有桃仁、奶油、玫瑰花瓣，还喷上玫瑰花水；蟹肉则以黄香梨花做伴。每一道菜都有清丽脱俗之处。

扇贝雪糕

整顿饭吃到最后，也没觉得审美疲倦。甜点有两道，一道甜咸口的，整个晚上最令我印象深刻：端上来看着是一个大扇贝，实际上盛着的是混合了蓝莓酱、扇贝酱和青口甘草汁的牛奶雪糕。另外一个盘子里的贝壳，则盛着焦糖酱，浇雪糕上吃。海鲜与甜品碰撞，入口难忘。最后的藏红花豆蔻蛋糕，口味也新奇美好，但我还在海鲜碰撞雪糕的甜咸口味里，没回过神来。想像力丰富得需要用十六道菜式去表达的Kadeau，餐厅背景音乐选择的是毫不油腻的当代爵士乐，伴随厨师们在开放厨岛的餐盘上制造出意识流一样的搭配。这样的一顿饭，能把人吃开窍。