牛肉怎么正确排酸（牛肉的排酸和熟成）

在上一篇文章中，和大家分享了美国牛肉分级的真相，其中科研机构经过研究发现，真正决定牛肉等级好坏的因素很复杂，其中就包括牛肉的【储存方式】，看到这里很多人或许会有疑问：

为何储存方式对牛肉的品质还能有这么大的影响？难道用高档次的冷冻室就要比家里的电冰箱储存的牛肉更美味么？

其实这里所谓的储存方式是一个有些笼统的概念，它真正所指的并非常规意义的储存，而是指屠宰后的牛肉在特定环境下的内部变化，我们可以称之为【排酸】和【熟成】。

生活中，不仅仅牛肉有排酸，猪肉、羊肉都有排酸一说。这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后，身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性，但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气，因此只能够进行无氧呼吸，进而产生大量的乳酸。

乳酸并非什么有害物质，人们在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，这也是为何运动后不及时做好放松运动，第二天全身肌肉会很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就会感到口感和味道变差了。

不过好在乳酸并非十分稳定的物质，时间久了乳酸会分解掉。所以屠宰场在宰杀完牲畜后，会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时，促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后从肉中自然排除，这个过程便成称为牛肉的排酸。

细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似，换言之冷藏中的肉就是在进行排酸，所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字：冷鲜肉。与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉，前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉，后者则是将肉放入-18℃以下冷冻，二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多。

相比较排酸，牛肉还有一个更加耗时费力的过程，那便是熟成，其所需要的时间远远超过排酸。熟成的方式分为【湿式熟成】和【干式熟成】，前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内，在运输和储存过程中完成熟成，操作起来相对简单，成本也要低许多。

相反，干式熟成难度和成本上则要大很多，虽然环境和牛肉排酸类似，都是通风、低温加卫生，但时间要长得多，少则一周，长则可以达到一个月以上，因为越久牛肉变质的可能性就越大，所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管，所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转。

因为这一阶段，牛肉需要长时间暴露在空气中，自身的水分会大量流失，加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分，整个干式熟成过程下来，牛肉会减轻一小半的重量。正所谓浓缩的是精华，经过干式熟成的牛肉，肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩，做出来的牛肉菜肴也会更加美味。

不论是牛肉的排酸还是熟成，其实都是在模仿和控制自然界中动物死后尸体分家的过程，动物死后，如果没有被肉食动物吃掉，便会在自身体内的各种酶作用下迅速分解，脂肪会分解成各种糖分，蛋白质则是各种氨基酸，肌肉和结缔组织也会变的松软易脱落。因为自然界中的温度要更高，加上细菌和微生物的作用，动物的尸体会迅速腐败。

排酸和熟成之所以强调低温，目的便是减缓这一过程的速度，进而方便人为干预和控制，因为熟成和排酸有很多相似之处，同时又更加复杂，所以熟成也被称为【二次排酸】，或【高阶排酸】。

排酸和熟成都属于舶来品，看似有些新奇和高端，其实没啥稀罕，因为中国古人早已经掌握了类似的加工手段。我们熟悉的金华火腿，便是通过对猪后腿的“无菌化”处理，为其内部提供一个长达数个月的发酵过程。在猪肉自身的酶的作用下，蛋白质被分解成十多种氨基酸，甘油酯和磷脂分解为游离脂肪酸，一部分不饱和脂肪酸氧化生成挥发性物质，形成金华火腿独特的风味。

如此看来，金华火腿的“熟成”似乎要更加彻底和完美。除了牛羊猪肉有所谓熟成，日本的寿司也有相似的加工方式。原来最早的鱼饭寿司，因为保鲜手段有限，鱼肉和米饭裹一起后，时间久了会自然发酵产生酸味，人们品尝之后发现寿司变得更加美味了。以至于现如今的保鲜手段已经十分成熟，不论鱼肉还是米饭都很新鲜，不会轻易发酵，人们为了保持传统的味道不得不主动添加寿司醋来弥欠缺的酸味。

人类数千年的历史，让我们得以创造并积累出丰富的饮食文化，其中针对食材的再加工更是花样百出。不论是牛肉的排酸和熟成，还是金华火腿的发酵，都可谓是古人智慧的异曲同工。

如此看来，虽然中西方在生活习惯上差异颇多，但在对美食的追求与热爱上，相信全世界人都是一样的。

参考资料：

《传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化》闫文杰等