酱油的生产原理与生产工艺（酱油生产技术）

从原料到酱油发酵系统的初步设计，文字介绍如下：

酱油设备工程的设计：本方案酱油工艺的原料为：豆粕、麸皮、炒麦等，工艺路线为低盐固态原池浇淋。根据我公司以多年的酱油设备制造经验，对其原料的输送、提升、蒸煮、制曲所用设备进行了深入的研究和实践，做出以下方案。

一般厂家的原料库都是在底层，蒸煮锅的位置和曲池在同一层楼，发酵池建立在底层，曲池和发酵池之间形成一个曲料运输的关系，所以为了方便将曲池的物料送入发酵池，一般把曲池设计在发酵池的上一层楼，那么为了方便蒸煮锅里的物料进入曲池制曲，一般将蒸煮车间也设计在二楼。

本方案中，在一个车间内完成原料粉碎、制曲、发酵淋油、灭菌。 蒸煮好的物料从蒸煮锅下来以后进入料斗（因蒸煮锅出料速度不能控制，故配有一下料斗来暂时储存蒸煮锅出来的物料），料斗下方安装有一定量出料绞龙，将料斗内的物料均匀的输送至风冷机。根据定量绞龙的出料情况，调节风冷机上的调节装置，使物料能在风冷机的网带上均匀的输送。

本方案配套风冷机采用输送式风冷系统，当物料从风冷机进口到出口时，温度已经达到理想的接种效果，当物料到接种混合系统里时，开启接种机（接种量需事先调节好），物料接种混合均匀后进入斜刮板输送机，斜刮板输送机将物料输送到曲池或曲池或圆盘制曲机。

对于制曲工序在酿造行业是非常重要的，在制曲过程中，需要有值班人员随时观察曲房的温度，当因物料反应发热而导致曲房温度高于正常的制曲温度时，需要马上开启酿造风机进行通风降温，如果循环风不能将曲房温度达到正常的制曲温度时，需要开启酿造风机的新鲜空气进风口，关闭循环风口，风机将吸入新鲜空气，将曲房温度控制到正常的制曲温度（有必要时可以将曲房温控系统做成自动控温，由温控器来控制曲房的温度，这是目前最理想的曲房温度控制方法）。在制曲过程中，曲料会结块，当曲料结块时，需用翻曲机来回移动进行翻动，将曲料翻松才能达到通风制曲的良好效果。翻曲机的翻曲次数需根据曲料的结块情况来定。一般曲料刚运到曲池时，可以用翻曲机将曲料翻平。根据工艺要求，如果需要控制湿度，还需要增加加湿装置，为此我们在本工艺中推荐使用圆盘制曲装置，考虑到企业投资情况，本方案还是以厚层通风制曲配合翻曲设备和控制系统共同协作完成。

制曲完成以后，曲料首先进入拌盐水机的粉碎装置将曲料进行粉碎，粉碎后掉入盐水绞龙内，进行盐水的混合（盐水的混合比率根据厂家的工艺定），以后运输到专利自动酱油发酵装置进行低盐固态发酵。

专利证书

自动酱油发酵设备

低盐固态发酵工艺经不断改革创新中进一步完善。目前，依据其发酵与取油的方式，已派生出3种成熟的工艺方法：其一是“固态低盐发酵移池浸出法”；其二是“固态低盐发酵原池浸出法”；其三是“先固后稀淋浇发酵原池浸出法”。三法各具特色，酿制的产品也各有风格。而三种成熟工艺的实施则需要更好地控制部分和相关的发酵设备，最好的则是能在同一设备中完成发酵，淋油，灭菌。国家专利“自动酱油发酵装置”专利号ZL200920245589.6，该专利设备使用不锈钢材质，4层结构，加热冷却。聚氨酯保温，负真空热传递，罐内装有曝气结构，上下流动，PID控制温度，布流均匀，发酵迅速。专利“自动酱油发酵装置”属于标准式罐型。在设计各种规格的发酵设备时，做到设计结构严密，有足够的强度和使用寿命，力求设备内部附件少，表面镜面处理，使物质传递，气体交换有效地进行。有足够的热交换面积，以保证发酵能在最适宜的温度下进行。重视设备的密封性能以保证灭菌操作。1、标准设计：进介质温度82℃，出介质温度32℃左右；2、圆罐型，上下带有椎体，4层结构，外层为冷却水和聚氨酯保温。占地面积小、布置灵活方便的设计目的3、采用空腹结构大直径、大面积。更具有节能、低噪的显著特点；4、超低噪声进出口设置高效降噪装置，使同级别设备有效降噪达5dB(A)；5、不锈钢316L材质做内胆的应用使其具有防腐性能优良，使用寿命长的明显优点；6、结构独特、布料均匀，进一步提高冷却、热力、发酵性能；7、旋转式布料系统设置挡水板装置；8、圆塔结构本身赋予其良好的抗风压性能，特别适用于室外环境使用，设计抗风能力强；9、体积小、重量轻、结构简单，安装维护极为简捷方便；

小型种曲设备

本专利自动酱油发酵装置将蒸汽加热和负真空短时间的加热结合，能在短时间内升高酱醅的温度，实现了及时调整酱醅发酵温度的目的。将蒸发真空快速加热与工业自动化控制的结合，保证了发酵过程的不同阶段温度要求，避免了发酵失败，节约35%以上的热源，缩短三分之一的酿造周期。酶解、发酵、后熟、回浇、浸取、淋油各工序均在原位同一设备条件下依次完成，对于减轻劳动强度、减少杂菌污染，提高设备利用率等方面有明显优势。

　 成曲拌加盐水量要求为原料总重量的65～100%为好。先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。进入设备后，发酵温度进行分段控制，则前期为40～48℃，中期为44～46℃，后期为36～40℃。分段控制有利于成品风味的提高，成品为浅色酱油。如今减盐产品低盐产品逐渐被市场认可，开发低盐酱油也将被更多的消费者接受。在生产线中通过发酵技术的调整就能达到非常好的效果。如每吨成熟的曲子添加3000公斤10%饱和盐水，循环均匀后进入设备，设定发酵温度前期上限60℃下限58℃，中期上限52℃下限50℃，后期保证酱油醅不低于40℃进行后熟增香或封醅陈酿或直接淋油，最终得到含盐量3～5%的低盐酱油。