打发蛋清的方法（蛋白打发的那些事儿）

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1.打发正确：烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几天裂痕。如果裂痕过多，说明打发不够，这样的蛋糕膨胀得高，所得也快。

2.打发错误：打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨胀度不高。

3.蛋白打发的常见问题：

蛋白打发要用冷藏的鸡蛋，首先，冷藏过的鸡蛋更容易分离蛋黄和蛋白；再者，蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发的稳定性和持久性也较好。

蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如塔塔粉或柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意不能添加过多以免酸味过重。

蛋白打发时砂糖不一次加入而要分三次加入。因为一次加入会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加的全部砂糖，会比分三次更难打发。想较于一次全部加入，分三次加入可以产生更多气泡，体积也更大。