四川卤味篇之特色系列（四川卤味之特色系列）

今天本源小编继续为大家分享卤味特色美食，今天的特色系列都是卤菜店特别受欢迎的菜品，主要有香辣猪蹄、麻辣兔头、酱香排骨、甜皮鸭以及辣汁卤藕等，我们分享的内容还是从产品配料和产品步骤上去介绍我们的特色美食，话不多说，赶紧来看一下吧！

一、香辣猪蹄

香辣猪蹄，是一道非常受欢迎的小吃，不仅美味营养，还富含胶原蛋白，成品Q弹软糯，香辣入味，好吃不腻。

产品配料：猪蹄、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、青辣椒、红辣椒、生抽、蚝油、香醋、盐等。

产品步骤（家庭版）：

①剁好的猪蹄清洗干净，冷水下锅焯水，加入葱、姜、料酒，煮出来的血沫要撇掉撇干净，最后捞出猪蹄，沥干水分；

②起锅下油，下入姜片炒香，倒入猪蹄翻炒，放入适量八角、桂皮，再依次加入生抽、蚝油、米酒、胡椒粉和盐等调味料翻炒，待猪蹄表皮微微焦黄；

③倒入一瓶啤酒，开水的量没过猪蹄，倒入高压锅中卤制15分钟；

④另起锅，倒入油，加入蒜片、青红椒炒香，炒香后将卤制好的猪蹄倒入锅中，加入适量醋和生抽等调味，出锅前撒上葱花翻炒均匀即可。

二、麻辣兔头

在四川，兔肉确实是一道美食，而且四川人怎么也吃不够，四川是兔肉消费大省份，据说他们一年能消灭掉3亿多只兔子。那他们是怎么吃兔肉的呢？今天主要说卤味里最受欢迎的兔肉吃法—麻辣兔头

麻辣兔头，又辣又爽，肉质嫩，口感鲜，它能满足现代年轻群体追求刺激，饱口福的享受需求，因为辣度高，可以辣得让人直冒汗，但是吃完，又有种酣畅淋漓的舒服感觉。不敢吃的人，只要你战胜内心恐惧尝试一番，绝对是一种美味的享受。

产品配料：兔头、秘制红油、干辣椒、豆瓣酱、花椒、桂皮、香叶、小茴香、生姜、葱、冰糖、料酒、盐等

产品步骤：

①兔头冲洗干净，沥干水分后开始码味，码味食材主要是生姜、葱、料酒和精盐；

②码味好的兔头下入清水中，旺火烧沸捞出；再下入清水中再氽一遍水，此两道工序的用处是去除兔头的腥味，保持肉质鲜嫩；

③用新鲜猪大骨加水熬制新鲜卤汤，然后用卤汤开始卤制兔头，中火4-6小时，熬制，并放入大葱、老姜、胡椒粉和盐等调味；

④起锅炒制酱料，锅中下入红油，开中火，先加入豆瓣酱炒香，再加入桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉等香料，炒制30分钟左右，待酱料汤色浓郁，香味扑鼻后，关火备用

⑤待兔头在卤汤里卤制一小时后，加入炒好的酱料，小火卤制30分钟；再加入酱料，再继续卤制30分钟，最后一遍加入酱料，卤制30分钟，重复3次。

⑥这期间如若卤汤变少，则需适量加入新鲜卤汤，要保证所有兔头都浸泡在卤汤里。

⑦最后加入炒制好的牛油、鸡油等，小火焖半个小时即可起锅。

解锁麻辣兔头的正确吃法：

①先抓住兔头的两颗门牙，将他上下掰开，一手一个，撸着吃。

②接着啃上颌，上颌是兔头的精华部分所在，啃上颌时先咬下舌头，吸出眼眶，吮净脸颊。

③最后一步是吃兔脑：咬住兔头，轻轻向上一掀，兔头就打开了，兔脑也就露出来了

④吃兔头的总体总结就是：左右开弓，上下拆解，细嚼慢咽，仔细品味。

三、酱香排骨

酱香排骨是一道色香味俱全的下饭菜，不仅色泽好看，酱香味还十分浓郁，看到就会忍不住想吃。

产品配料：排骨、八角、豆瓣酱、胡椒粉、姜、葱、蒜、生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖等。

产品步骤：

①排骨洗净剁块，冷水下锅焯水，加入姜等去腥，焯水过程中撇掉血沫，排骨断生后捞出并冲洗干净，并沥干水分备用；

②起锅下油，加入八角、姜片、葱白和蒜炒香，再加入一大勺豆瓣酱炒香；

③倒入排骨，翻炒一会，加入清水没过排骨，大火烧开，再加入少许冰糖、适量生抽、老抽、料酒、蚝油、胡椒粉，转小火焖卤；

④待水分差不多快收干的时候开盖，大火翻炒收汁即可。

四、甜皮鸭

甜皮鸭是乐山的特色美食，如今已成为红遍大江南北的美食了。成品色泽棕红，皮酥肉嫩，口味偏甜，卤味鲜香。肥而不腻。

产品配料：鸭子、菜籽油、香料（八角、香叶、肉桂、小茴香、草果、山奈、荜拨、白芷白寇、红扣、丁香、排草、砂仁、木香、千里香、陈皮、桂丁、香草、干辣椒、干花椒、白胡椒）、姜、蒜、料酒、冰糖、红糖、麦芽糖等

产品步骤：

①三个月大的土鸭宰杀后处理干净；

②先用一些香料腌制一下鸭子，用剁碎的姜、蒜、花椒、料酒、盐和打碎的香料，将鸭子里里外外都均匀涂抹一遍，腌制2小时左右，待其充分入味；

③将产品配料中的香料预处理一遍，放入老卤汁中制成新的卤汁；

④将腌制好的鸭子放入老卤汤中卤制一小时左右，注意要让鸭子的肚子里也灌满卤汁；

⑤时间差不多的时候，将鸭子提出，倒出鸭肚里的卤汁，并将香料渣清理干净，将鸭子沥干水分；

⑥起锅倒入菜籽油，待油温热至八成后，提住鸭头，鸭身入锅炸制片刻，再把鸭头也放入，炸制整个鸭子颜色金黄后捞出；

⑦另起锅加入冰糖，加入适量清水将冰糖煮化，再加入少许麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，熬制糖浆浓稠关火；

⑧将炸过的鸭子放入锅中，使其全身沾满糖浆，甜皮鸭就制作完成了。

五、辣汁卤藕

辣汁卤藕是一道非常开胃的休闲小吃，非常受年轻人的欢迎。成品的辣汁卤藕尝起来，立马能感觉到藕片的清脆，还有卤制后的香糯，再加上拌料的辣味，最后还有缠绕嘴巴粘粘的藕丝，那滋味别提多爽口！

产品配料：莲藕、油波辣子、卤水、香醋等

产品步骤：

①莲藕洗净切片；

②用砂锅倒入卤水，大火烧开，下入藕片；

③卤水再次沸腾后，改小火卤煮15-20分钟左右；

④用筷子试着插入藕片，可以轻松捅入的话就已经卤好了；

⑤卤好的藕片取出晾凉装盘；

⑥用油泼辣子、醋和卤水调成辣汁浇在藕片上调拌均匀即可。

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