猪油是一道菜的关键（猪油是一碗热量满满的乡愁）

让人记忆深刻的美食从来都是质朴且没有技术含量的。

小时候，那碗猪油下的面条是至美之味，清汤，漂着葱花，闪着油光，汤未进嘴，香气已经抵达脑仁，别有一番勾魂的力量。

猪油的点石成金之力，源于那个年代物资的稀缺。

“花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿”“月亮光光，猪油香香……”此类童谣，流传于江南，是中年大叔和大姐的儿时记忆。

那时，一碗猪油饭、一碗油渣面，就是令人销魂的人间珍馐。人们买猪肉时，并不介意肥肉多于瘦肉，因为肥肉可以拿来熬油。

炒菜的时候，用一块豆腐大小的肥肉，就着热锅往锅上抹一圈，留下猪油渍，能蹭上一些肉味，就已是一盘用心小炒了。抹完将猪油放在灶头上的一只小碗里，等下次做菜的时候再用，直到那一小块肥肉磨得精光，油渍净尽。

猪油滋润了人们的胃，承载了一代人的记忆，那是一碗热量满满的乡愁。童年时，姥姥在铁锅里用猪油蒸糯米饭，底下垫一层荷叶，等待着猪油糯米饭蒸好的时候，我的口水已经流了一地。我还会给切片的馒头抹上猪油，放在炉子上烤，再在上面撒点盐和辣椒面，这是我至今都惦念的零食。

猪油渣是人间罕见的美味。母亲熬猪油的时候，我们姐弟俩就像小狗般守在锅边，看着白花花的肥肉慢慢挤出身上所有的油分，再凋零成一小团黄褐色的猪油渣。

拈起一粒放进嘴里，咬碎油渣后，深藏在里面的猪油在嘴巴里溅出，油顺着喉咙滑下去，干涸已久的肠胃顷刻间被欢快地滋润了，仿佛要把心都融化掉。

后来读到作家尤今写的一段令人直拍大腿的描述：“极端的脆，轻轻一咬，咔嚓一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”

一个猪油罐，成为全家人心里的藏宝罐。在姥姥家，无论日子好过不好过，到了年关，家家户户都要杀一头猪。腊肉、腌猪头什么的，早则元宵节迟则清明节必定会告罄。唯独那罐猪油，还是封得好好的，至少要吃上半年。

那个年岁的人，脸色大多是菜色或发黄，我们家个个白里透红。母亲回忆起来，骄傲地把原因归结为自己会持家，猪油功劳大。

家里那个姜黄色的坛子，乌秃秃的，敦实耐用，其貌不扬但却是家族记忆的图腾。每逢家里炒青菜、炒南瓜、炒茄子、煎豆腐，或者下面条，用锅铲把罐子里的猪油铲出，放进高温的铁锅里，只听“哧啦”一声，随着铁锅里腾出一股油烟，生津之感袭来。

要说有一种家畜，不挑环境不挑食物，易养活又繁殖快，还特别长膘，在物质匮乏的古代能提供巨量的脂肪，那就是猪了。房前屋后垒个圈或者搞个吊脚楼，楼上住人楼下饲养又便利，除了拥有一望无际大草原资源的地区，这种物种谁不爱它呢？

而猪油，在中华烹调史中的应用源远流长，《周礼·天官冢宰第一》中记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”

“膏腥”，指的就是猪油。可以这样说，从原始社会将野猪驯服为家猪开始，漫长的中华民族饮食文化史就是一部猪油食用史。

贵州遵义对猪油的爱是挑剔的。当地把猪油分四种，一种是用肥肉炼猪油；一种是花油，缠绕在猪肠上，白白的，像新织好的毛衣线条；一种是板油，从猪肚子处剥下，成块的像弹好的棉花团，猪肚子上的板油，出油多；最稀少的是猪胃附近的油，当地人认为最养人，有给孕妇吃的习俗，遵义人很早就知道，用猪油来煎鸡蛋，是鸡蛋最“死得其所”的方式。

潮汕地区是一个极度热爱猪油的地方，也热衷于猪的各种部位。汕头名菜猪肉苦瓜煲，就是将苦瓜切大长块，与切菱形厚片的五花肉在猪骨浓汤中加蒜瓣同焖，至苦瓜耙软，蒸透的苦瓜色相黯淡，五花肉看起来惨白。

看起来并不能激发人的食欲，其实苦瓜饱吸了猪肉浓汁，有了猪油赋予的香味，五花肉的味道也没有被苦瓜篡改，两种食材都以原始面目示人，如同卸妆后令人惊艳的素颜。

猪油在汕头菜里的极致表现是在甜品中的运用。芋泥白果、羔烧茨芋，都是传统高胆固醇甜品的代表作。羔烧是下猪油、白糖一起烧的方式，听起来颇为油腻，但吃起来却是腻中带着结实的香，越吃越上瘾。

羔烧茨芋中的茨是番薯，芋自然是芋头，将番薯与芋头切块，置于白糖加水熬成的糖油与猪油中熬至熟透，一白一黄，也叫羔烧双色。

做芋泥白果是要花费时间和精力的，芋头要蒸熟之后碾成泥，还要碾得细致，再加入白糖与事先加热的猪油一起不停翻炒，直至三者完全融为一体。白果也是如此，与芋泥分开羔烧，上桌时再放在一起。下功夫的吃食，吃起来自然会特别一些，芋泥糯实，白果软韧，分明都有些油腻，但扑面而来的香味却让人欲罢不能。

汕头的猪油糖是迄今为止我见到的唯一用猪油做原料的糖果。猪油糖是潮汕地区的一种零食，撕开猪油糖白色的包装，扔进嘴里，润滑爽口，柔软中带有猪油的芳香，满口的甜蜜并兼之油腻粘牙。猪油糖30年前一两毛钱一颗，现在论斤卖。

淮扬菜里有道几近失传的民国蟹肴，是用猪油蒸，是食蟹方式中硕果仅存的以猪油烹制的。民国时期由世界书局印行的菜谱《美味烹调秘诀·食谱大全》中，明确记载了猪油蒸蟹的做法，其实操作起来很是简单，大致为：喂活蟹喝白酒，开盖抹上固体状的猪油，合上盖后，以姜片打底蒸之。它的味道比平常蒸蟹更出色，猪油经熟溶解，“打通”了蟹的全身“经脉”，破壳而食倍觉肥美。

在众多食用油中，猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。

猪油爆炒青菜，不仅菜的口感绵软，还有鲜肉的余香。要是炒制马兰头、荠菜、艾菜等野菜，更应用猪油提鲜。如果用猪油渣来炒，则境界又有提升。

小时候家乡地标式建筑“四大楼”以早点著称，瘦肉和肥肉切丁制成的酱肉大包，以及将油渣与青菜混合制成馅做出的大包子，至今我尚未遇到能与之媲美的包子。

每年中秋节一过，就到了稻谷归仓的时候，这又是乡下人一年辛苦的开头，秋收了，又开始冬忙。也只有接下来杀年猪的时候，等到冒着热气的猪肉下锅，乡下人才可以坐下来，就着蒜苗炒肥肉、猪血汤喝上几顿大酒。

刚杀的年猪，肚子被气筒吹得滚胀，用大铁钩挂着，屠夫用锋利的杀猪刀，对着白花花的猪肚子“哗”的一声划开，一股热气腾出来，屠夫总喜欢伸出手掌去摸猪肚子里白花花的猪油， 等待着这样的惊喜：“哇，这膘真厚 ！”

残忍的喜悦背后，支撑了许许多多幼小心灵的幸福感。膘厚，猪油就多，小孩们吃到的猪油渣就多。这在以前，也是乡村衡量一户人家殷实与否的标志之一。猪油从猪肚子里割出来，放入陶罐里，用盐搅匀，撒上干花椒，用盖子密封好。

半个月过去，猪油就成了腊猪油，再用铁锅熬出的纯猪油，是猪油臻品。到下个秋至时，还能拿出来用之的，是要被广为称赞的，一赞会持家，二赞你家年猪养得好，这都是耐听的赞赏。而家里的主妇，在村里当年的口碑，如同美国高中毕业舞会的王后。

我一直都相信，食物是世界上最有力量的东西，它抚慰心灵，给人勇气。现在的我，离乡千里，在他乡经营着“新故乡”，也如母亲般有着炼猪油、存猪油的习惯。

完成小时候许下的愿望“长大了天天吃猪油渣”已然不费力，每次炼猪油，这样的味道总是飞过长江，穿过隧道，牵引着我匆匆不停的归途。

一个人活在这个世界上，如果有那样一种味觉能牵引着回首美好往事一点也不心虚，即便那是高脂高热的猪油，又算得了什么呢？

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作者 | 程磊

内容来源 | 《吃和远方》

编辑 | _童_指杏花村

排版 | 西湖醋鱼

北京烤鸭代言人大董，

刘恺威、张亮、龚琳娜倾情推荐，

特约2019威尼斯双年展中国馆视觉总监

钱若斐担纲插画配图；

《三联生活周刊》主笔程磊老师作品。

我们心心念念的，除了那口好吃的，

更是一些人和一些回忆。

《吃和远方》

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