用上海青腌老坛酸菜的方法（光脚踩土坑腌制酸菜）

前言申明：作者林海（何国荣）不是谁的枪手，更不是酸菜厂商和经销商，所以该文并不是做广告。整篇文章，站在客观理性的角度在写，更重要的观点在结尾，您要赞也罢，要喷也罢，请别断章取义，读完整篇再评论。

湖南一些企业的老坛酸菜问题被3.15节目曝光后，很快上了热搜，消费者骂声一片，很多人都说不再买“老坛酸菜”。该产业链上的商家们虽赶紧下架，涉事生产企业和配套厂家也相序端正态度、诚恳道歉。但总归是几颗“老鼠屎”害了一大锅饭，对整个行业都产生了极坏的影响；如今世面的酸菜让人闻言色变，整体市场受到冲击，让循规蹈矩的蔬菜种植农民和严格按程序生产的企业销售也跟随遭殃。

老坛酸菜，本是民间一种传统手艺，全国各地都有生产，制作手法各异，只是某些企业抢注了商业商标而已；并不是所有此类产品都可能那样，咱们不能一棍子打死所有“老坛酸菜”的生产者，一定要与“害群之马”区分开来！也不能让参与上游辛苦种蔬菜的人灰心！

目前，有些地方的农村网友表示“这不必大惊小怪，老坛酸菜就是这么做法的！”；更有人说：“这种事在几十年前就有了，自己从小就吃这种酸菜”；更有人摆出学术观点：“人的脚部汗液中带有某种酶，这种酶能促进酸菜发酵，腌制出来的菜味道更好”；还有人甚至说“光脚踩踏、土坑腌制，这是民间祖辈留下来的传统“秘方”，该继承发扬？

这些歪理纯属扯淡，这是忽悠城市消费者不懂农村正宗“老坛酸菜”的手艺！把不讲清洁卫生，不讲良心的生产手段非要说成是“农村土秘方”，更是强词夺理！

酸菜这种美味在民间已经流传上千年历史，品系繁多

关于酸菜的制作，传说在民间流传至今已经有三千多年的历史了。最早可以追溯到战国《周记》，但记载比较简略，书中把酸菜称为“菹”。在我国第一本全面介绍农学的著作《齐民要术》（北魏时期）之中，把酸菜的制作工艺及食用方法介绍得比较详细。在《诗经》和《说文解字》中也能查到与酸菜相关的解说……但这些记载之中，都提到酸菜是在坛子里做出来的！

酸菜的起源，最初是民间为了变种方式囤放蔬菜，延长食用周期。后来，慢慢才演变成民间的各种特色风味、小吃。就全世界而言，最出名的也是咱中国酸菜，其次是韩国酸菜、德国酸菜。而韩国酸菜则是在明代从咱中国流传过去的；德国酸菜，起源实际也在中欧等地。

谈谈咱中国酸菜，又根据产地不同分东北酸菜、西北酸菜、四川酸菜、湖南酸菜、云贵酸菜等不同系列，各自的生产流程和工艺不同，所生产出来的风味也不同。在这众多品系中，以川菜最为繁荣，而四川酸菜不仅味道好且吃法众多，那么四川“老坛酸菜”自然也有举足重轻的发言权！

四川正宗民间“老坛酸菜”风味很受欢迎，吃法众多

笔者林海的家乡在四川，所以对咱四川酸菜情有独钟，咱家乡祖祖辈辈都会做“老坛酸菜”，传说是坛子的年龄越老做出来的味道越正宗。本人从小到大亲眼见过，熟悉整个制作流程，故而这里得为咱们四川正宗的“老坛酸菜”而正名。所谓“老坛酸菜”，顾名思义是在坛子里腌制的酸菜，并不是土坑腌制，坛子太小时农村老人就会选用一口大瓦缸来腌制。腌制过程，都是经过非常繁琐而讲究的手工完成，人根本不会到坛子或缸里去踩。

在四川东北部，酸菜在过去几乎是每家每户都会做，尤其是在四川广元、苍溪、南部、阆中、南充等沿线地区，酸菜早已经成为地方特色。吃法更是多样化，酸菜稀饭、酸菜面条、酸菜面鱼子、酸菜豆腐、酸菜鱼、酸菜干饭等多达10几种吃法……这已经成为当地的特色，笔者林海如今每次回到家乡第一顿饭总会吃咱当地的酸菜。美味的川北“老坛酸菜”有助于健脾健胃，如果您出现几天不拉，吃两顿酸菜后解决问题；男人应酬喝醉后，一碗酸菜稀饭下肚，肠胃舒服多了……

正宗四川民间“老坛酸菜”的制作工艺复杂，全过程对卫生非常讲究

笔者林海在农村从懂得记事起，就见老人做酸菜。他们的工艺是这样进行的，首先得准备一口土制坛子或瓦缸，必须提前用开水反复冲洗杀菌消毒，并且要自然晾干水份，不能沾任何生水。这种坛子和瓦缸，是经过窑里高温烧制而成的。然后：

第1步：将园子里新鲜菜叶拔来，芥菜、蓝菜、白菜、萝卜樱、红薯叶、大头菜、娃娃菜叶、莴笋叶等都可以。去掉黄叶、老叶、烂叶等外层，只留里边最好最新鲜的菜叶。

第2步：妇女们用井水反复淘洗干净再晾干水份，过程之中肯定要把手洗干净，过去虽没有口罩也没穿工作服，但制作者必须要穿干净的围裙、头发必须要扎起来防止掉入菜中。

第3步：一口大铁锅烧满水，用柴火煮开之后才将蔬菜放入锅中。有些为讲究酸菜口感细腻滑嫩，会用蒸干饭虑米时的米汤水煮酸菜。火候要掌握好，要恰到好处，不能煮烂了。

第4步：捞出来，装入坛子或瓦缸之中。可以用过去已有的酸菜酸水作为引子，引起酸菜发酵，这样酸味及口感更好。

第5步：严密封好盖子，发酵一个礼拜以上，就制作完成，捞取时手要洗干净，不能带生水进入，口水更不能溅入坛中。

以上仅是制作老坛酸菜的半成品初加工，此种酸菜多只有酸味，但可以用于煮稀饭、煮豆浆、煮鱼等，味道很棒。若需要直接食用，还需要进行再一次腌制。

第二轮腌制步骤：

首先，捞出酸菜，把酸水滴完（酸水可以用作做豆腐），切好晾干；

再准备好葱、姜、蒜、朝天椒、野花椒、陈皮等剁碎，用油翻炒出香味；再倒入酸菜，加白糖、食盐、加入适量60度纯粮食白酒，加入酱油，翻炒至部分水份蒸发。

然后，晾干再装入重新准备好的坛子之中，再发酵腌制一个礼拜左右。这样，真正的“老坛酸菜”才算完成，风味绝佳！当然，也有人说时间再腌制长点，其含有的亚硝酸盐对含量越少。想自己制作“老坛酸菜”的人，可以收藏研究。

四川有土坑酸菜做法么？有，笔者林海是在30几年前的农村见到过，但那也是在石头坑池里进行的，并且是用来给猪做的，当地人称为“压菜”，人不会吃那种！如今，农村给猪吃的基本都是现做新鲜的，也是在大缸里搅拌，不会去土坑里做。

故而，笔者林海认为外地的土坑酸菜，其实就是“猪食压菜”演变而来，这些人压根就不懂真正的酸菜到底咋做的，只不过加了盐而已。这与正宗的“老坛酸菜”根本沾不上边！

如何才能吃上放心的“老坛酸菜”？

以上制作过程是民间手艺做法。这种正宗的“老坛酸菜”，在农民自家并不难做，但要形成工厂化操作并不容易。如何保证蔬菜进料新鲜？酸菜品质需要监督腌制生产过程，不能只看抽检结果达不达标，但这个过程想监管到位比较难。

笔者林海认为：

做这类“老坛酸菜”的厂家，不能学其他工业产品，将一次加工让给众多作坊或农民个体户去做，自己只做第二次加工然后贴自己的牌形成商品走向市场。利益链涉及越广，其质量安全就越难把控。厂家需要从进料就把安全控在自己手中，一次加工和二次加工必须要有符合国家食品质量安全法规的详细生产工艺流程。企业的质量检测部门不能只检测结果，要实时监督生产部门是否严格按照工艺文件在进行。生产全过程最好要形成场景直播和录像，作为安全生产的检查证据；并可以把自己的生产场景直播出来，制作成实时的溯源二维码用作商品溯源追踪，让消费者在购买时可以直接扫码进入观看现场，这样可能才会获得更多消费者信赖！

市场监督部门在把控企业生产“老坛酸菜”的质量时，不可能实时出现在现场。有时又因为是当地企业，甚至是地方扶持和培养的重点企业，往往在做工作时多会碍于“带动地方农业发展的方向”去考虑不会往死里卡，这就给生产企业留下放松质量安全的机会，如3.15节目中曝光的那样的事件就会出现。如果对于这类企业的监管，要求他们实时直播自己的生产情况，供市场监督机构实时查看，这样对于避免食品安全事故发生可能更有效果些。

健康重于泰山。我们的消费者，在购买时除了查看包装上的生产日期和相关证件，还需要仔细辨认产地、制作厂家及制作工艺。不能完全看味道，因为现在的食品添加剂和调料要改变味道很容易。想吃这类放心的“老坛酸菜”，自己一定多用点心去点调研去了解，别被广告蒙蔽了双眼。

市场上还是有正宗放心的“老坛酸菜”，也许并没那么可怕！（本人仅代表作者本人观点，欢迎交流）

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