鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)

我们在处理鱼的时候都会闻到一股腥味,菜市场里的鱼摊更是腥味很重,如果煮的时候没有处理好,鱼腥味太重影响食欲。那么这种腥味从何而来?该如何有效的去除鱼的腥味儿呢?

从食品的构成角度来看,鱼的体内含有一种腺体,叫做腥腺,这个腥腺会分泌出鱼的粘液,这种粘液里面含有一种物质叫做氧化三甲胺。当鱼死后丧失呼吸功能,这种氧化三甲胺就会脱氧还原成为三甲胺散发在空气中,三甲胺是腥味的来源。

那么腥腺在哪里呢?我们在处理鱼的时候,鱼腹两侧各有一条白色的线,叫做“腥腺”,正是这两条腥腺体分泌出氧化三甲胺。因此,在处理鱼的时候要去除这根腥腺,就能够从根本上去除腥味的来源。腥腺体去除的方法有两种,鱼破开后从腹部挂出来,也可以在鱼头下面一点切开,将这根腥腺拔出来。对于明虾来说,则是背部的那根虾线。

鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)(1)

去除这根鱼腥味还不够的,因为鱼体上都分布了含有三甲胺的粘液,因此要把鱼冲洗干净,特别是鱼体里面的黑膜刮洗干净,这层黑膜也会散发出腥臭味。

除了去除腥腺,还有化学方法可以去除鱼的腥味,而化学的方法多是使用一些调味品,用来去除鱼里面的三甲胺。

常见的方法有:

1、放酒腌制:三甲胺能容易与酒精,用白酒来腌制鱼体,在烹饪的时候,酒精挥发,也会将三甲胺带出,从而有效的去除鱼腥味。

鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)(2)

2、酸性物质:我们知道三甲胺的产生是由于氧化三甲胺脱氧还原而来,如果在烹饪过程中能够破坏这种氧化三甲胺的脱氧反应,就能够避免三甲胺的产生,也就是鱼腥味的来源。而氧化三甲胺属于碱性,能中和它的正好是酸性物质,生活有大量的食品含有酸性成分,比如醋、柠檬、番茄等,放入这些酸性物质都能够有效的去除鱼腥味。无论是淡水鱼还是海水鱼,都可以使用酸性物质来去腥。

鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)(3)

3、放生姜:生姜并不能有效去除鱼体里面的三甲胺,但是生姜是我们饮食中最常用的调味品,在烹饪鱼的时候放一些生姜会让鱼变得更香。这个原因在于生姜中含有姜油,里面含有一种叫做姜辣素的成分,这种姜辣素和辣椒素一样会让人的口腔粘膜和舌体表面产生一种“烧灼样”的刺激信号,这种信号传递到大脑中会产生一种错觉,这种错觉会降低了鼻粘膜嗅觉细胞的灵敏度,而不是有效的去除鱼里面的三甲胺。

鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)(4)

4、香料去腥:除了生姜外,我们生活中还有很多的调味品,香料是很常用的,香料品种很多,在选用的时候可以按实际情况来选择。比如葱含有挥发油和葱辣素,花椒、胡椒含有川椒素,八角中含有茴香醇、茴香醚,桂皮中含有挥发油、有机酸等,上面这些物质都可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,从而使香味减弱并能增香。

鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)(5)

5、茶水去腥:茶水中含有鞣酸物质,这种物质同样也能够中和鱼的鱼腥味,可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟,可以有效的去除鱼腥味。

鱼怎么处理不会有腥味(鱼为什么带腥味儿)(6)

其他的方法比如放白糖、放牛奶烹煮、油炸等等,都可以一定程度上去除鱼腥味,但是原理我暂时还不知道,有知道的朋友也可以告诉我呀。

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