五种茴香（关于葛缕子等六种茴香的复合应用）

昨天比较宏观的说了六大茴香，而今天将继续昨天的话题，聊聊六大茴香之间复合应用的可行性。

莳萝与莳萝籽

茴香之间的复合应用，其实在很多师傅们的眼中，是已经水到渠成的事情，毕竟在料性上，它们之前确实存在差异性，而这种差异性又为互补提供了可能，例如我们在烹饪卤水时最常用的一种搭配，使用八角和小茴香，用八角为君时，小茴香的清新可以用来调味八角的浓郁，在保证了茴香特有的香味之外，还保证电力味道的清新。而相反的，小茴香的用量远高于八角时，八角也可以调整小茴香的味道，让香味不至于太过飘，多出一种沉稳的感觉。

除了八角和小茴香这组老搭档，莳萝其实也经常会出现在八角、小茴香的配方中，莳萝被称呼为洋茴香，而我们身旁常使用的并不是新鲜的莳萝，而是莳萝籽，莳萝籽和莳萝在味道上有些差异，莳萝籽的香味比起新鲜的莳萝要强烈，它和莳萝一样带有辛感，香气充足而且相对来说清新，有点类似于薄荷的清凉。莳萝籽和八角、小茴共用时，在八角为君的时候，可以调节香味的浓郁，对于比较油腻的食材，可以缓解腻感，从而让后香部分的香味得以展现，一般莳萝籽的用量不能多，在佐料和使料之间。

孜然的香味浓郁，一般孜然和八角共用的情况其实不多，除了少部追求浓郁的香料配方，如用于烧烤、煎烤等配方外，一般常见的是在炖煮羊蝎子的时候，八角、孜然、小茴香往往会共用，孜然的气味浓郁，和小茴香、莳萝籽、葛缕子都有不小的合作空间，于这三者复合使用，可以用于以烤、煎为主烹饪形式中，从而让浓郁的孜然香味中多出一些清新，展现香味的多样性。

葛缕子不仅是外观和小茴香相似，它的味道和小茴香也十分相近，唯一的区别是捏碎之后，葛缕子有股辛辣的味觉，而小茴香并没有，葛缕子的用法已经用量和小茴香相似，但是在麻辣的配方中，使用葛缕子取得的效果要高于小茴香，两者也可以在传统口味的配方中复合应用，例如卤制中，八角为君，臣料的位置上有小茴香，而佐料的位置上可以加入葛缕子，以提高卤水整天的清新感，若是再加入些莳萝籽，那么在味觉上其实也是会得到充实的，这便是几种茴香复合应用的一种典型的做法。

最后说说茴芹，关于茴芹，小鸣只是搞到了很少的一点，只是知道用于炖肉，炖汤的效果不错，气味上其实和八角还是有不小区别的，茴芹的甜味要明显些，带有草木香气，有点类似于甘草的气味，据说可以和八角、小茴香共同用，用于做鹅肉、鸡肉的卤水，有明显的提鲜提味效果，若是您知道茴芹的具体使用方式，还拜托您在评论区分享，可以让小鸣和其他爱好香料的朋友共同学习。