鲁菜八菜一汤（浪花鲁菜食不厌精）

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鲁菜之源远流长

《尚书禹贡》记载“青州贡盐”，这说明至少在夏代，山东已经用盐调味。而《诗经》中亦有关于食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，足以说明鲁菜的源远流长。

自古齐鲁之地坐拥得天独厚的自然条件，因地处黄河下游，气候温和，土壤肥沃，境内的蔬菜、水果、肉类资源丰富，半岛地区更因三面环海，水产品富饶繁多，而《齐民要术》中亦详细记载了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，丰富、新鲜的原料，精湛的烹饪技艺，以此方奠定了鲁菜八大菜系之首的地位。

鲁菜分为以济南为代表的传统菜，以曲阜为代表的官府菜以及以烟台为代表的胶东菜。

胶东菜源自福山。

自古以来，福山出将军，远离故土征战的将军们总是容易思念家乡的味道，于是便让家乡的大厨随行，也因此，以胶东菜为代表的鲁菜被越来越多的人所熟知。

明隆庆年间，时任兵部尚书的郭宗皋回福山省亲，将厨艺远近闻名的表弟邹德福带回京都做家厨，恰逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭宗皋便举荐邹德福主持御宴，邹德福不负众望，将海参、鲍鱼、对虾等海珍皆搬上御桌，朱载垕和百官大块朵颐，好不痛快，后穆宗叹到：“美味留香，七日不绝矣！”数年后，朱载垕龙体欠安，思念邹德福做的糟溜鱼片，皇后娘娘即刻派半幅銮驾到福山邹家庄降旨，将邹德福接回京都，后朱载垕吃了糟溜鱼片，龙体竟很快康复，銮驾接鲁厨，足见鲁菜之天下无双。

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鲁菜之色香味美

胶东菜擅长海鲜烹饪，力求将食材最原始的味道留存，同时“一菜多食”又最大程度的丰富了胶东菜的品类，用最新鲜的食材，一番炒、溜、扒、蒸后，得到的便是最无可替代的美味。

溜鱼片

选取新鲜的鸦片鱼，将鱼肉片至透明，裹上浓稠的白浆；

金黄的料油中滑入一片片鱼肉，白色的鱼肉与金黄的料油相遇，霎时“滋啦”声不绝于耳，白色的鱼肉在油中翻滚，虽保留了鱼肉的嫩白，却也增加了料油的香气；

只需稍许盐与味精，最简单的调料却成就了最无敌的鲜美。

所谓“大道至简”，正因为调料的简单才成就了技艺的辉煌。

吃溜鱼片也颇有讲究，必须用小勺连鱼肉带汁水一起食用，方可体会入口即化，鲜咸的口感。

葱烧蹄筋

说到鲁菜，在很多人眼里第一反应便是“煎饼卷大葱”，这种刻板印象虽说过于以偏概全，却也不无道理，《管子·戒》中记载：“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下。”由此可见，齐桓公北伐之后，大葱便在山东广泛种植。胶东菜多以海鲜为主料，海鲜性寒且腥，而葱刚好可中和海鲜的寒性，又起到去腥提鲜之用，因此“葱烧类”菜系丰富，一如葱烧海参，一如葱烧蹄筋。

蹄筋经过长时间的油发制已裹上油香，将葱段炸至金黄，将葱香炸出，也让白葱披上“金衣”；

蹄筋与葱在炒锅中“共舞”，稍许盐、味精、生抽、白糖，一道色泽红亮、口感软糯的葱烧蹄筋便可以出锅了。

黄红色的蹄筋与周围的一圈翠绿交相辉映，仿若一朵鲜花，更添食欲。蹄筋入口，丝毫没有难嚼感，反而Q弹松软，一口咬断后咸鲜略甜的味道盈满味蕾。

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鲁菜之雅文意趣

孔子称鲁菜为“食不厌精，脍不厌细”，不仅因为鲁菜选料的精致，技艺的高超，更是因为鲁菜承袭了儒家“中”“和”“礼”之思想，也因此，至今山东人的饭桌上还有许多有趣的“讲究”。

婚宴席上我们讲究“鸡打头，鱼扫尾”取大吉大利之意。

迎远方来客，我们讲究“上车饺子，下车面”，饺子中的馅料象征着美好的祝愿，对远行的朋友，我们以此送上祝愿与不舍，而面有缠住之意，象征着希望能把客人留下来，热情款待。

饭桌上，鱼总是必不可少，但切记不可说“把鱼翻过来”，得说“把鱼滑过来”，只因胶东人民自古出海捕捞打鱼，“翻”字被视为不吉。而向客人献鱼时，也有“献肚不献脊”的说法，因鱼脊有鳍，刺多肉少，以防伤到客人，便让客人吃刺少肉鲜的鱼肚部分。

山东自古秉承“中庸”之道，讲究“和气生财”，因此随着时代的发展，鲁菜也汲取百家之长，融会贯通各地菜系，并将其本地化，以满足越来越多元化的口味喜好，有人说：“这是鲁菜的没落，学这学那，最后成了四不像”，然而，只要我们的原料不变，处理方法、烹饪技法不失，谁又敢说鲁菜再不是独占满汉全席98%以上份例的“宫廷菜”呢！

在此感谢烟台市餐饮与住宿行业协会和中国烹饪大师周作进的支持

YMG全媒体记者：王瑶；视频：吴仁忠、刘明晓

责任编辑：王蕾