那些最想念的老北京味道 老北京的那些念想儿

列位，弱弱地问一句：大早上的吃了吗您哪？今儿跟您聊一聊老北京另一种软口的小吃儿。

话说早年间，北京东城有个南河沿儿，住着个姓吴的大户，由于吴家做买卖发了家，又乐善好施，所以大家都管吴老太爷叫吴大善人。

这一天，吴大善人张贴了一个招募广告，欲出高价招聘一位有经验的大厨给做一道特殊的菜肴，什么呢？用素食材仿制猴脑。

皆因为吴大善人年轻做买卖时曾经在外地吃过真猴脑，当时就觉得过于残忍，岁数大了后虽然说讲求吃斋念佛，却还念念不忘，于是就想出这么个幺蛾子法子。

这个招募广告贴出去的第三天，门外来了一个人，自称行家里手，愿意一试。吴大善人听到有人“揭榜”十来分的高兴，赶等见着来人一听这名号不免眉头拧了个疙瘩——来人自称叫“白不搭”。吴大善人心的话：瞧这倒霉名字，别再是光说不练的主儿，回头再嘬瘪子了？但既然话已出口，白纸黑字写得明明白白，自己又是个大善人，嘴还馋，也只得硬着头皮应承下来。

这白不搭开始忙活起来，在吴家下人的帮衬下，从晌午一直忙到快掌灯了，于厅堂之上五积子六瘦的吴大善人终于等着信儿了：得活儿！

吴大善人焚香倒拜了一番后，这才在堂上正襟危坐。有下人端上来一个木托盘，上覆白布，白布下不知什么玩意儿。

吴大善人眼里喷了火，既好奇又怀疑还有那么一点儿小激动。下人说了：白不搭大厨吩咐，在吃前一定得将大善人的眼睛蒙上，由下人将这美味亲自递到嘴里。吴大善人撇了撇嘴，说了句故弄玄虚，实则心里一个劲儿地鼓掌：好玩儿好玩儿嗳！

下人将吴大善人眼睛蒙上后，轻轻的异常隆重地打开白布，一碗白嫩的类似羹样的“猴脑”呈现在面前，轻飘飘一股香气。吴大善人的鼻子头动了四下半，咽了五口唾沫星子。

这个下人自然从没见过，太神秘了！让他直流哈喇子，不想有那么几滴居然掉进了碗里，妈耶！吓得他直缩脖子。他似乎明白了白大厨为什么要求蒙住吴大老爷的眼睛，好嘛，这要是看见了碗里掉哈喇子还不打断他的腿！

赶等这下人哆里哆嗦地用勺儿崴一口颤颤巍巍地递进吴大善人大张的嘴里，这吴大善人舌头直打转儿，干吗呢？细细地品味，只觉得细嫩软糯，如脂如玉，清香扑鼻。

连着吃了十几口，吴大善人直拍巴掌，说了三个妙字，并对白大厨作出了肯定：好一个白不搭呀！

那么这位白大厨做的什么呢？其实就是一碗豆腐羹。只不过以假乱真，故弄神秘，让吴大善人蒙在了鼓里。然而不久之后，这碗豆腐羹可就出了名了，因其以“猴脑”为由，所以被叫做“豆腐脑儿”。

听到这儿，那位一准儿说了，豆腐脑儿满大街都是，没什么稀奇。非也！非也！非也！重要的事情说三遍。还跟您这么说，现今的豆腐脑已然不是真正的豆腐脑儿了，用料不但变了，辅料乱加一气，味道更是无从谈起，简而言之一句话：将老北京豆腐脑儿的“魂儿”丢了！

老北京豆腐脑儿什么样？先一个说，经营豆腐脑儿的多是清真回民，卖豆腐脑儿的则是流动的小贩，推一小车，车上常挂着“清真古教”的牌子，多在黄昏后出车售卖。

豆腐脑儿重在一个“脑”字，这就要求豆腐要细嫩如脑，媺而不散，您兹要拿勺儿一舀得一个劲儿地哆嗦。

而更为重要的是，羊肉小卤堪称一绝。

不难想象，当初人白大厨选料精得很，先得选肥瘦匀称的羊硬肋，待白汤煮熟后，则将肉斩成极小的碎丁儿。这里面的白汤很重要，选的是水发口蘑熬汤（现今都是香菇浮皮蹭痒地凑合事儿），这口蘑一般出自京北张家口一带，多为野生之蘑，尤以张家口尚义、康宝一带产的口蘑为珍品。

单就这白汤制法就不含糊，洗净的口蘑水发后切成小碎块，置于一砂锅中，以山泉水调制，只等这口蘑香一股脑地混在汤里才可。

再辅以酱油、羊肉丁儿、少许碎盐，开锅后小火慢慢炖， 直到羊肉的鲜香一股脑地与口蘑之香合二为一。最后用纯绿豆粉芡勾卤，调制成浓度适中的酱香卤汁。

这样熬出来的卤汁鲜而不泄，清香扑鼻。这关键一步乃是卤汁中口蘑的味道无与伦比，是其他原料无可替代的。

吃之前则将卤汁浇到碗内的脑儿上，并佐以蒜汁、辣椒油，别的其他调料绝不能再添加，否则原汁原味就破了。

早年间，“豆腐脑白家”的豆腐脑儿在四九城可是响当当的，人家讲究的是白如玉、嫩如脂、入口即化，还有豆奶之香。

试想，将羊肉口蘑的卤汁往上一浇，再加点儿蒜汁和些微的辣椒油，嗬喽一声含在嘴里，咬几口再转个圈儿，忒喽一声咽下去，天杀的呦，不得满嘴喷香啊！

这才称得上是正宗正根儿的老北京的豆腐脑儿。