江苏人为什么这么喜欢吃鸭(怎么这么会吃鸭)

#创作挑战赛#

春江水暖鸭先知,

秋天的鸭子真好吃。

江苏人为什么这么喜欢吃鸭(怎么这么会吃鸭)(1)

唐代《食疗本草》中载,鸭肉“补虚,消毒热,利水讲”,故历来被视作夏秋之际的养生佳品。

中国食鸭历史悠久, 在食鸭一事也颇有研究,北魏《齐民要术·养鹅鸭》中总结:“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”且在书中言明,彼时的主要做法为“炙”。

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如今,大江南北无处不食鸭,各地都有不同的做法和风味,将食鸭地图绘制得五彩斑斓的同时,也彰显着中国烹调手法的五花八门——

烤、炖、烧、卤、酱、腌、炒、熏、霉……简直吃出了花儿。

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世上鸭子无数,“鸭都”却只有一个。

在“鸭都”南京,有两样东西最为出名,一是帝王,二是鸭馔。正所谓“三天不吃鸭,走路要打滑。”

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南京人爱吃鸭,也擅于做鸭。有“六朝风味, 白门佳品”之誉的盐水鸭,堪称金陵一绝。

“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”,看似简单朴素的做法,却最能体现鸭子的本味。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、吃在嘴里多汁又多香。

盐水鸭一年四季都有,但秋天桂花飘香时,那一道“桂花鸭”为最佳。

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“鸭都”的卤鸭有名,乐山的卤鸭也深入人心。

乐山甜皮鸭,改良自卤鸭,历史虽没有金陵盐水鸭悠久,但凭借着甜蜜的外壳、多层次的口感,也让人上了头。

将侵入汤汁的鸭子上色、油炸、上糖后,光泽透亮,色泽棕红;嚼在口中,皮是甜的,肉是香的,回味是无穷的。

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除了卤整鸭,卤鸭货也虏获了一大批粉丝。

从卤鸭脖到卤鸭翅、鸭锁骨、鸭胗、鸭掌、鸭肫、鸭心、鸭舌,麻、辣、鲜、香、甜、咸,每个部位、每种口味都有人为其痴狂。

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说到烤鸭,现在最为出名的当属北京烤鸭

北京烤鸭,原料为肥腴的填鸭,有闷炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤法,前者是将炉子烧热用余温闷熟,后者是将鸭子挂在炉内的铁钩上,用果木烧火烤熟。

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北京烤鸭的惊喜在于酱。摊开薄面饼,摆上片外皮枣红透亮的鸭片,逐一放入大葱段、黄瓜条、蘸上甜面蘸等,即可入口。酱掩盖了鸭的肥腴,愈发凸显皮的脆香。

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都知道北京烤鸭有名,鲜有人知它跟南京烤鸭的渊源极深。

南京烤鸭是北京烤鸭的前身,当年明成祖朱棣迁都北京时,因为太喜欢南京烤鸭,就把烤鸭也带到了北京。

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南京的烤鸭,是闷炉烤鸭,选用的是脂肪少、肉质紧实的麻鸭,用烧热的铁皮将其烤熟后,鸭皮酥香,肉质鲜嫩。食用时,浇上酸甜可口的卤汁,色香味全被激发出来,能就两碗米饭。

从南京到北京,一只烤鸭也有了前世今生。

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广式烧鸭,也可算为烤鸭的一种。

广式烧鸭在烤制前,会先用调料腌制入味,风干后烧烤制成。烧好的鸭子斩寸块,只见鸭皮薄如纸,皮下脂肪也已融化,放在米饭上,浇上汤汁,一口下去,会笑出声来。

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离南京不远的苏州和上海,做鸭犹如做艺术品。

一道八宝鸭,吃出了吴地的富足与精致,说是“八宝”实际使用的配料可不止八种:糯米、笋丁、香菇,鸭胗、瘦肉、虾仁、火腿、板栗、青豆、银杏、莲子、干贝、等等。

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其制作工艺也极其繁复:

先是在不破皮的前提下,将鸭骨全部拆取出,依次填入炒制好的配料,用针和线绳将刀口缝合,再用纱带绑成饱满的葫芦形,热油炸、小火焖炖上几小时,出锅后淋上汤汁,方成。

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今天人们吃鸭肉,和这道八宝鸭极像,也常常看重其营养滋补的功效,讲究个细火慢炖。

杭州的笋干老鸭煲,选用隔年老鸭,再加上天目山笋干、火腿、野山粽叶等,放入砂锅,文火煮炖几小时。食用时,闻之芳香扑鼻,品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂,且祛除油腻,生津开胃。

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闽南地区的姜母鸭同样是亦药亦膳的佳品。鸭是红面番鸭,姜母是三年以上的老姜,配着米酒,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料,放入带盖陶土砂锅中炖煮,入味全熟至少一个半小时。

吃的时候,一掀开盖子,耳边是呲溜的油滚烫声、鼻尖是热喷喷的香气,夹一块皮酥肉烂的鸭块,诱人的焦糖色外衣下,是可气血双补,又可滋阴降火的“补冬”料理!

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说到滋补,最喜欢滋补的广东人,自然也不能落下。

一道虫草炖老鸭,尽显广东人炖汤的威力。经过小火慢炖后,虫草口感柔绵,鸭肉软糯,汤味鲜醇。

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中国人吃东西,尤其是遇到品质高的原材料,向来追求本味。

湛江人深谙此道,所以在他们心中白切是对鸭子的最高礼遇。鸭是本地农家鸭,宰杀后,整只扔进大锅里,慢火煮浸,熟至八九成时,即将其捞出。鸭汤也不浪费,用来焖米饭再好不过。

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这样煮出来的白切鸭,鲜嫩弹牙,只需最简单的蘸料,就能把肉的香甜完全激发,再配上一碗鸭汤饭,吃它个口齿生香。

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鸭肉可以细心慢做,同样适合快意爆炒。

炒血鸭是湖南一带的名菜,其中又以永州的最为出名。

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血鸭鸭如其名,肉血同吃。鸭肉切块,下锅旺火爆炒,快熟时将新鲜的鸭血淋上去,边淋边炒,再加料出锅。香滑的鸭血包裹着鸭血,看起来颜色发暗、一塌糊涂,凑近了却是香辣扑鼻,鸭肉吃起来也异常鲜嫩。

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此外,在凤凰、洪江一带,还有一道特色菜:血粑鸭,原料也是鸭肉和鸭血。其关键步骤在于,将鸭血滴入糍糯米中凝固,上锅蒸熟,冷却后切片炸成鸭血粑,然后爆炸焖炖鸭肉,再放入血粑一并煮熟。

起锅时菜色棕红亮泽,尝起来既有鸭肉的鲜美味浓,又有血粑的清香柔糯,是独属于湘西的风情。

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而湘潭一带的啤酒鸭,则是一场鸭肉与啤酒的完美邂逅。

鸭子剁块焯水后,与各种香料一同入锅爆炒,炒至散发出香味时,倒入啤酒小火闷透。啤酒的苦味中和掉了鸭肉的腥气,揭开锅盖香气迎面袭来,入口更是口齿香浓,让人直呼“香好呷哩”!

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鸭子去了隔壁广西,进而演绎出了一段令外人发酸的热恋。

广西人爱吃酸,鸭子到了这里,也难逃酸溜溜的命运,南宁柠檬鸭就是最好的例子。与酸辣椒、酸姜、柠檬痴缠过后的鸭子,在酸酸辣辣之间徘徊,第一口让牙齿一阵颤抖,随后就是一口接一口的酸味上头。

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熏肉,中国传统吃法,鸭子作为经典食材,中国人自然要好好熏它一熏。

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成都的樟茶鸭,属于熏鸭的一种,是四川经典名肴之一。

樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭,有腌、熏、蒸、炸四道工序,熏制时要用樟树叶和花茶叶,由此一来,鸭肉也留下特殊的香味,淡幽而不腻人。上席时配以荷叶软饼卷食,皮酥肉嫩,风味最佳。

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说到熏鸭,如果不提潮汕熏鸭脯,恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕,用甘蔗渣来烟熏鸭子。制成的鸭脯表色枣红,鸭肉带甜,入口甘香满盈。

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此外,湖南的酱板鸭和安徽的无为板鸭,在制作过程中也有熏这一步骤。

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在中国的食鸭地图上,还有着太多太多的鸭肴菜式和口味,无论选择哪些列举,都无法一一提及。但是选择吃什么鸭,还是可以办得到的。

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凉风已起,一只鸭子,足以快慰人生。

今天,你吃什么鸭?

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