江苏人为什么这么喜欢吃鸭（怎么这么会吃鸭）

#创作挑战赛#

春江水暖鸭先知，

秋天的鸭子真好吃。

唐代《食疗本草》中载，鸭肉“补虚，消毒热，利水讲”，故历来被视作夏秋之际的养生佳品。

中国食鸭历史悠久， 在食鸭一事也颇有研究，北魏《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”且在书中言明，彼时的主要做法为“炙”。

如今，大江南北无处不食鸭，各地都有不同的做法和风味，将食鸭地图绘制得五彩斑斓的同时，也彰显着中国烹调手法的五花八门——

烤、炖、烧、卤、酱、腌、炒、熏、霉……简直吃出了花儿。

卤

·

鸭

世上鸭子无数，“鸭都”却只有一个。

在“鸭都”南京，有两样东西最为出名，一是帝王，二是鸭馔。正所谓“三天不吃鸭，走路要打滑。”

南京人爱吃鸭，也擅于做鸭。有“六朝风味, 白门佳品”之誉的盐水鸭，堪称金陵一绝。

“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”，看似简单朴素的做法，却最能体现鸭子的本味。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、吃在嘴里多汁又多香。

盐水鸭一年四季都有，但秋天桂花飘香时，那一道“桂花鸭”为最佳。

“鸭都”的卤鸭有名，乐山的卤鸭也深入人心。

乐山甜皮鸭，改良自卤鸭，历史虽没有金陵盐水鸭悠久，但凭借着甜蜜的外壳、多层次的口感，也让人上了头。

将侵入汤汁的鸭子上色、油炸、上糖后，光泽透亮，色泽棕红；嚼在口中，皮是甜的，肉是香的，回味是无穷的。

除了卤整鸭，卤鸭货也虏获了一大批粉丝。

从卤鸭脖到卤鸭翅、鸭锁骨、鸭胗、鸭掌、鸭肫、鸭心、鸭舌，麻、辣、鲜、香、甜、咸，每个部位、每种口味都有人为其痴狂。

烤

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鸭

说到烤鸭，现在最为出名的当属北京烤鸭。

北京烤鸭，原料为肥腴的填鸭，有闷炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤法，前者是将炉子烧热用余温闷熟，后者是将鸭子挂在炉内的铁钩上，用果木烧火烤熟。

北京烤鸭的惊喜在于酱。摊开薄面饼，摆上片外皮枣红透亮的鸭片，逐一放入大葱段、黄瓜条、蘸上甜面蘸等，即可入口。酱掩盖了鸭的肥腴，愈发凸显皮的脆香。

都知道北京烤鸭有名，鲜有人知它跟南京烤鸭的渊源极深。

南京烤鸭是北京烤鸭的前身，当年明成祖朱棣迁都北京时，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京。

南京的烤鸭，是闷炉烤鸭，选用的是脂肪少、肉质紧实的麻鸭，用烧热的铁皮将其烤熟后，鸭皮酥香，肉质鲜嫩。食用时，浇上酸甜可口的卤汁，色香味全被激发出来，能就两碗米饭。

从南京到北京，一只烤鸭也有了前世今生。

广式烧鸭，也可算为烤鸭的一种。

广式烧鸭在烤制前，会先用调料腌制入味，风干后烧烤制成。烧好的鸭子斩寸块，只见鸭皮薄如纸，皮下脂肪也已融化，放在米饭上，浇上汤汁，一口下去，会笑出声来。

炖

·

鸭

离南京不远的苏州和上海，做鸭犹如做艺术品。

一道八宝鸭，吃出了吴地的富足与精致，说是“八宝”实际使用的配料可不止八种：糯米、笋丁、香菇，鸭胗、瘦肉、虾仁、火腿、板栗、青豆、银杏、莲子、干贝、等等。

其制作工艺也极其繁复：

先是在不破皮的前提下，将鸭骨全部拆取出，依次填入炒制好的配料，用针和线绳将刀口缝合，再用纱带绑成饱满的葫芦形，热油炸、小火焖炖上几小时，出锅后淋上汤汁，方成。

今天人们吃鸭肉，和这道八宝鸭极像，也常常看重其营养滋补的功效，讲究个细火慢炖。

杭州的笋干老鸭煲，选用隔年老鸭，再加上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时。食用时，闻之芳香扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，且祛除油腻，生津开胃。

闽南地区的姜母鸭同样是亦药亦膳的佳品。鸭是红面番鸭，姜母是三年以上的老姜，配着米酒，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入带盖陶土砂锅中炖煮，入味全熟至少一个半小时。

吃的时候，一掀开盖子，耳边是呲溜的油滚烫声、鼻尖是热喷喷的香气，夹一块皮酥肉烂的鸭块，诱人的焦糖色外衣下，是可气血双补，又可滋阴降火的“补冬”料理！

说到滋补，最喜欢滋补的广东人，自然也不能落下。

一道虫草炖老鸭，尽显广东人炖汤的威力。经过小火慢炖后，虫草口感柔绵，鸭肉软糯，汤味鲜醇。

煮

·

鸭

中国人吃东西，尤其是遇到品质高的原材料，向来追求本味。

湛江人深谙此道，所以在他们心中白切是对鸭子的最高礼遇。鸭是本地农家鸭，宰杀后，整只扔进大锅里，慢火煮浸，熟至八九成时，即将其捞出。鸭汤也不浪费，用来焖米饭再好不过。

这样煮出来的白切鸭，鲜嫩弹牙，只需最简单的蘸料，就能把肉的香甜完全激发，再配上一碗鸭汤饭，吃它个口齿生香。

炒

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鸭

鸭肉可以细心慢做，同样适合快意爆炒。

炒血鸭是湖南一带的名菜，其中又以永州的最为出名。

血鸭鸭如其名，肉血同吃。鸭肉切块，下锅旺火爆炒，快熟时将新鲜的鸭血淋上去，边淋边炒，再加料出锅。香滑的鸭血包裹着鸭血，看起来颜色发暗、一塌糊涂，凑近了却是香辣扑鼻，鸭肉吃起来也异常鲜嫩。

此外，在凤凰、洪江一带，还有一道特色菜：血粑鸭，原料也是鸭肉和鸭血。其关键步骤在于，将鸭血滴入糍糯米中凝固，上锅蒸熟，冷却后切片炸成鸭血粑，然后爆炸焖炖鸭肉，再放入血粑一并煮熟。

起锅时菜色棕红亮泽，尝起来既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香柔糯，是独属于湘西的风情。

而湘潭一带的啤酒鸭，则是一场鸭肉与啤酒的完美邂逅。

鸭子剁块焯水后，与各种香料一同入锅爆炒，炒至散发出香味时，倒入啤酒小火闷透。啤酒的苦味中和掉了鸭肉的腥气，揭开锅盖香气迎面袭来，入口更是口齿香浓，让人直呼“香好呷哩”！

鸭子去了隔壁广西，进而演绎出了一段令外人发酸的热恋。

广西人爱吃酸，鸭子到了这里，也难逃酸溜溜的命运，南宁柠檬鸭就是最好的例子。与酸辣椒、酸姜、柠檬痴缠过后的鸭子，在酸酸辣辣之间徘徊，第一口让牙齿一阵颤抖，随后就是一口接一口的酸味上头。

熏

·

鸭

熏肉，中国传统吃法，鸭子作为经典食材，中国人自然要好好熏它一熏。

成都的樟茶鸭，属于熏鸭的一种，是四川经典名肴之一。

樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭，有腌、熏、蒸、炸四道工序，熏制时要用樟树叶和花茶叶，由此一来，鸭肉也留下特殊的香味，淡幽而不腻人。上席时配以荷叶软饼卷食，皮酥肉嫩，风味最佳。

说到熏鸭，如果不提潮汕熏鸭脯，恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕，用甘蔗渣来烟熏鸭子。制成的鸭脯表色枣红，鸭肉带甜，入口甘香满盈。

此外，湖南的酱板鸭和安徽的无为板鸭，在制作过程中也有熏这一步骤。

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在中国的食鸭地图上，还有着太多太多的鸭肴菜式和口味，无论选择哪些列举，都无法一一提及。但是选择吃什么鸭，还是可以办得到的。

凉风已起，一只鸭子，足以快慰人生。

今天，你吃什么鸭？

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