川菜十大名厨名单（清末民初的川菜名厨个个有绝活）

民国时期的厨师“味道长”孔祥辉 画

民国时期的“川菜公馆”

其中宫保鸡丁在慈禧五十大寿时让她连举五次筷子

“ 食 在 中国 ，味 在 四川”。川菜是一种文化，这种文化源远流长，而创造这些文化的名厨师更是代不乏人，名家辈出，特别是清末民初，高手如云。川菜能够成为川、京、苏、粤“四大名菜”之首，厨师们的功劳是不应埋没的。这里，我们选编出几位曾在川渝一带享有盛名的川菜大师的“怪味故事”，给大家增添一点阅读口感。

宋驼爷:丁宝祯离不得的“宫保厨师”

宋驼爷是贵州人，却对四川的烹饪文化起到了举足轻重的巨大作用。

此人背有点驼，只知姓宋，不知其名，人称“驼爷”。他是太子少保丁宝祯宫保大人的家厨，于是又称“宫保厨师”。他做的菜异常美味可口，丁宝祯几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。

光绪十年（1884），慈禧太后五十大寿，闻知丁家厨师的高超手艺，借用进京，主烹满汉全席中的汉席，宋驼背便大显身手，做了60多味菜，内中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁，吃起来鸡丁细嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得频频点首，竟然连续举了五次筷子（她平时就膳时对那些可口的菜肴每一样最多只动三筷）。她问这是什么菜，丁宝祯说：“这叫鸡丁”。慈禧笑着说：“我只听说过人丁，没想到丁宫保还有鸡丁，丁得好呀！”当即“赏紫禁城骑马，予优叙。”从那之后这首名菜便被称为“宫保鸡丁”而流传至今，号称“国菜”。

宋驼爷作的卤鸭子也是非同小可，丁宝祯最爱食用，还在他的书房中挂了副对联：“前世修积，水月松风卤鸭子；今生福份，白猫黑狗胖丫头”。那“胖丫头”是个苗族丫鬟，胖胖的，蛮头蛮脑，并不怎么漂亮，但是总督大人喜欢。他是光绪二年（1876）从山东巡抚调任四川总督的，有些下属官员讨好他，故意要求总督大人赏一顿卤鸭子来吃，他便幽默地说：“你们想吃卤鸭子，可以，想吃鸡丁也行，想要我的白猫黑狗也行，唯独不能想我的胖丫头！”

他说到做到，对于那些下属有功人员，他的奖品便是宋驼背的卤鸭子一个，立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席，立了更大功劳的，准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。那些学艺之人为了多学一些本事，往往半个月满了都还赖着不走，私下塞些银子给驼子师傅，要求多学一段时间。

更有甚者，还有一些没有得到丁宝祯允许的人也偷偷地“开后门”，向驼爷爷送以重金，宋驼背只要有钱，眉开眼笑，来者不拒。丁宝祯睁只眼闭只眼，使宋驼背挣了不少“外快”，收了不少的徒弟，四川后来的好些名厨师都是出自他的门下或是他的再传弟子、三传弟子。

黄敬临：不做七品官 去开“姑姑筵”

姑姑筵的“姑姑”二字要念“家家”，四川方言，意为小孩子假装吃饭喝酒的儿意游戏。

姑姑筵老板名叫黄敬临，举人出身，外放广东，未去，却到光禄寺（即御膳房）管膳食，享七品官街。此人饱读诗书，学识渊博，平时爱看大学者袁枚著的《随园食单》和李调元专谈饮食文化的《涵海醒目录》，并身体力行，理论与实践相结合，做得一手好菜。

他头脑灵活，善于创新，有一次慈禧太后到颐和园赏荷，荷池中的鸭子成群结队，游来游去，十分可爱，他灵机一动，叫厨师用福建漳州进贡的茶叶拿来熏烤鸭子，烤熟后产生出一种奇妙的香味，慈禧吃了连声叫绝，取名漳茶烤鸭，还用来赏赐宠臣和招待外国使节。

慈禧去世之后，黄敬临回到成都，囊中羞涩，便在百花坛马家花园开了这别出心裁的姑姑筵餐馆。餐馆不大，却很典雅，到处都挂着对联和字画，充满了浓浓的书卷之气。在餐厅门口，他写道：“学问不如人，才德不如人，只有炒菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。”又在大厅上写道：“右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。”厅堂左边的对联是：“叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。”右边厅堂的对联是：“提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。”

这些对联都写得很俗，但俗不伤雅，很是幽默风趣。七品官下海开馆子，本身就是稀奇事，再加上这些妙趣横生的对联，很快就在成都城轰传开了，前来就餐的食客蜂拥而来，但他不卖零餐，只办筵席，并且每天只办十来桌，就餐者要提前预订，订单上还要写上各人的名字、年龄、籍贯和社会地位，他便因人而异，安排菜肴。

罗国荣:令民国政要“垂涎”的大厨师

罗国荣是新津人，他被人雅称为“秀才厨师”，实际上却是个大老粗。

他出身农家，家境贫寒，十二三岁便到成都福华园餐馆帮工，恰逢餐馆的黄老板是丁宝祯家厨宋驼背的诸多再传弟子之一，手艺之高自不待言。他见罗国荣聪明能干，手脚灵活，便收为徒弟。1933年，他经人介绍在刘文辉的刘公馆当了一段时间的家厨，后来又到著名的“姑姑筵”帮工，向“七品厨师”黄敬临学到许多绝活，将他无人能及的“漳茶烤鸭”“红烧舌掌”“魔芋烧鸭条”都学到了。

1937年，罗国荣受二十四军驻渝办事处处长丁次鹤的高薪聘请，到了重庆，任厨师长。二十四军军长刘文辉早在五年前就知道他的手艺非凡。在重庆，刘文辉因为要与党国要员联络感情，常宴请张群、林森、贺国光、顾祝同、孔祥熙、宋子文等人“醉一台”，便让罗国荣大显身手，使得食客们赞不绝口。连吃惯了江浙味、最怕麻辣的宋子文都说：“没想到四川味这么可口！”

1941年，罗国荣回到成都，凑钱开了个“颐之时”餐馆，很快便成为与荣乐园、福华园、玉珍园、聚丰南堂等齐名的成都名餐馆之一。到他餐馆就餐的人员雅俗都有，他便分别对待，对“俗”客他是“君子动口不动手”，叫手下人制作，自己只是在一旁指导，把好关口而已；对“雅”客他就亲自下厨，精心烹调，甚至亲自端上席桌。他的“雅”客除了众多军政要员，更多是文化名人，诸如林山腴、杨啸谷、谢无亮、白仲坚、盛光伟、张大千等。

他的菜肴代表作是“罗烧鱼翅”“干虾仁”“清汤凤尾”“开水白菜”。最为令人称奇的是开水白菜，碗内是“白开水”，清花亮色，晶莹见底，水中是十来片白菜心或十来条青笋尖，像碧玉似的漂在碗里，人们只要喝上一汤匙，那鲜美的清香之味美得令人简直无法形容，很多食客都视之为神品。

解放后，罗国荣被贺龙调到了北京饭店川菜部，毛泽东、周恩来、朱德和许多在京的四川籍中央首长都品尝过他的川味菜。

蓝光鉴：让熊克武亲笔题写“川味正宗”

“芳香四溢荣乐园，独领风骚蓝光鉴。”这是四川警察总监周孝怀为著名餐馆荣乐园的题词。荣乐园是由蓝光鉴、蓝光荣，蓝光壁三弟兄和他们的师叔戚乐斋合伙开办的。

这四人都是满族人关正兴、宝贵书父子开的“正兴园”餐馆的厨师，辛亥革命后满族人失去了权势，正兴园一落千丈，无法继续经营而自行解体，便由戚乐斋出资300块银元做本钱，与出力不出钱的蓝氏兄弟共同开起了荣乐园，由厨艺高超而又善于交际的蓝光鉴任经理，大家齐心合力，生意出奇的好。

1918年四川靖国军总司令熊克武督军成都，在驱逐刘存厚的庆功会上，举办100桌的大型鱼翅宴会，由荣乐园承办。蓝光鉴亲自指挥调度，搞得有条不紊，应付裕如，饭菜也美味可口，赴宴者都很满意，熊克武更加满意，当即亲笔题写了“川味正宗”四个大字做成金字招牌，赠给蓝光鉴，以表谢意，使得蓝光鉴和荣乐园更加身价百倍。

荣乐园的特色名菜是鸡皮鱼肚、龙凤火腿、玻璃鱿鱼、红烧雪猪、翡翠虾仁、金钱鸡塔、清蒸鹿冲、坛子肉、竹荪肝羔汤等，其中特别值得一提的是泡菜，是由蓝光鉴专门请的一个女厨师制作的。她作的泡菜分为甜、咸、辣三种，按一年四季的时鲜蔬菜分别加工，用其特殊的方法保鲜、保味，使之透明、醇香，吃起来脆生生的，其妙无比。

解放前夕，荣乐园因法币贬值、开 销过大等多种原因而宣告破产，蓝光鉴的弟子们分散到四面八方，成为成都餐饮业的中坚力量，杰出人物有曾国华、张松云、刘建成、毛齐成、孔道生等，都是厨艺超群的特级厨师。新中国成立之初，蓝光鉴被四川医学院聘请到保健营养系任教，又培养了一批新的烹调人才。 铁波乐/文 孔祥辉/图