苜蓿的功效和做法（食材笔记4）

最初认识苜蓿，是在2000年，当时租了十亩地做苗木，夏季除草是个很头痛的问题。听说苜蓿生长旺盛，能遮蔽部分杂草的生长，还是很好的肥料，索性买了些种子播撒在田里。春天苜蓿很快铺满了农田，倒也省事。

苜蓿是不错的牧草，做菜吃，却是近年才知道。那是跟朋友到一家蔬食店吃饭，老板为了吸引顾客，专门用一个房间种芽菜，给食客们献上各种萝卜、豌豆、黄豆、花生、绿豆等芽苗菜，味道清爽，很有特色。

印象比较深的，就是“苜蓿炒鸡蛋”。黄绿相间，特别诱人食欲。饭后好说歹说，找老板分了点新鲜苜蓿芽，还请教了一下做法，准备自己动手试试。第二天从冰箱里拿出部分苜蓿，按老板教的方法清洗干净，切成段。把鸡蛋磕入碗里打散，再撒入适量食盐拌匀。

准备一些香葱末，把油烧到五成热的时候，先放入葱末煽炒出香味，再倒入打散的鸡蛋液，翻炒成块。用锅铲划成小块，倒入苜蓿，撒点食盐翻炒几下就做好了。虽然没有餐厅大火快炒的有味，味道也还过得去。

做“苜蓿炖豆腐”比较麻烦一点，除了苜蓿、蘑菇，还要准备老豆腐、笋片、食盐、酱油、香油、料酒，如果还有素高汤，那就更棒了。把豆腐先放入菜盘中，加点料酒，旺火蒸二十分钟，去掉边皮，切成小块，再放入沸水中烫几分钟。

蘑菇用温水泡发后清洗干净，在沸水中烫一分钟左右，再投入清水中过凉，切成片。把豆腐块、笋片放入砂锅内，倒入素高汤，加入食盐用中火煮开，再微火炖十分钟，放入蘑菇片和清洗干净的苜蓿，撒入酱油煮两分钟，淋上香油，即成一道美味汤品。

苜蓿是汉代从西域传入我国的植物品种，别名很多，又叫做紫苜蓿、紫花苜蓿、金花菜、草头、三叶莱、母鸡头、黄花菜、南苜蓿、荍蓿、木粟、怀风、光风、连草、光风草等。

最适宜吃到野生苜蓿的季节是春夏之际，其他季节就没有那么鲜嫩。现在很多地方人工栽培来满足人们的食用需求。苜蓿营养丰富，每一百克苜蓿中，含有蛋白质39克，脂肪1.0克，膳食纤维2.1克，碳水化合物8.8克，灰分2.4克。

胡萝卜素2640微克，硫胺素0.10毫克，核黄素0.73毫克，尼克酸2.2毫克，抗坏血酸118毫克，钾497毫克，钠58毫克，钙713毫克，镁61毫克，铁97毫克，锰079毫克，锌2.0毫克髒78毫克。维生素B20.36毫克，维生素C92毫克。

苜蓿还含有皂苷、卢瑟醇、苜蓿酚、大豆黄酮、苜蓿素、瓜氨酸、B-甲基D葡萄糖苷等。苜蓿花含有花色苷、飞燕草素、金葵花素，芳樟醇、月桂烯、柠檬烯等挥发油成分。

具资料记载，苜蓿具有清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘的作用。能缓解气管炎、贫血、湿热黄疸、尿黄目赤、肠炎、夜盲、膀胱结石等症。苜蓿中的苜蓿素和苜蓿酚等物质，有止喘平喘作用，对支气管疾病有一定的作用。

苜蓿素还能抑制肠道收缩，增加血中甲状素的含量，可防止肾上腺素的氧化，并有轻度雌激素样作用和抗癌作用。苜蓿中含有较多的铁元素，因而可作为贫血的辅助食品。苜蓿所含维生素B12，可防治恶性贫血。

此外，苜蓿中还含有止血作用的维生素K，民间常用苜蓿来治胃或痔、肠出血。苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动帮助大便及毒素的排泄，防治大便秘结和肠癌。苜蓿皂苷同胆固醇形成的复合物，有助于降低血清胆固醇含量。

还具有消炎，抗霉菌、真菌作用。苜蓿中的活性多糖有增强免疫功能和抗感染的作用，尤其有免疫活性功能而更加受到重视。其具有清五脏、轻身健体的功能。可缓解脾胃间邪湿气，小肠诸毒，热病烦热。

作为吃货，当然对苜蓿的美味吃法更感兴趣。在这么炎热的夏季，如果能采摘到鲜嫩的野生苜蓿嫩茎叶，做“苜蓿鸡蛋饺子”，那是非常惬意的事情。准备一斤面粉，八两苜蓿，四两鸡蛋，适量芝麻油，味精、葱末、食盐。

先把面粉放入容器内，加少许食盐，用清水和成面团，揉匀透稍饧十来分钟。把苜蓿去杂洗净，切成碎末。鸡蛋磕入碗里搅打均匀。炒锅置火上，放植物油烧热，倒入鸡蛋液炒熟后出锅，剁碎，放入装苜蓿的容器内，加入芝麻油、精盐、味精和葱末拌匀成馅。

面团制成面皮，与馅包成饺子，放人沸水锅内煮熟即可。如果想更简单，也可以直接买市场上的饺子皮做苜蓿饺子。

作为点心“苜蓿窝窝头”也值得尝试。咱们先准备三两面粉、三两玉米面和适量苜蓿。先把苜蓿去掉老茎叶，清洗干净后放入沸水锅内烫几秒钟，迅速捞出投入清水中过凉，挤干水分切碎，跟玉米面、面粉混匀，撒入酵母和少许食盐拌匀做成面团。

放入容器内盖好盖子让它发酵至体积增大、布满蜂窝小孔。将面团挤成窝窝头形状，放入蒸笼中，冷水下锅旺火蒸二十分钟左右熄火，焖几分钟后即可。

清香的“苜蓿馒头”也是非常好的点心。先准备一些鲜嫩的苜蓿嫩茎叶、中筋免费、酵母、食盐和五香粉。把苜蓿摘洗干净，将一半苜蓿用榨汁机打成汁，可以让整个馒头带上淡淡的绿色。

另一半切成碎末，跟面粉、五香粉、食盐、酵母混合均匀。放入容器内发酵至体积正大，布满蜂窝孔洞，揉匀后做成馒头状，二次发酵一刻钟左右，再大火蒸熟，熄火后焖几分钟即可。

苜蓿炒菜也非常美味，不过一般都会要焯水，保持苜蓿的翠绿，还能去掉一些杂味。比如“杏仁拌苜蓿”。先把苜蓿去出杂质清洗干净后，放入沸水锅中焯一下，捞出挤干净水份。杏仁放入沸水锅中略焯，捞出沥净水。将苜蓿、杏仁放入菜盘，加入酱油、香油、食盐、味精拌匀即可食用。

传统的“苜蓿炒肉片”，先把苜蓿过水再过凉，捞出切成段。瘦肉洗净切成薄片后，用水淀粉拌匀，放入七成热的油锅中翻炒变色，捞出沥油。锅内留少许底油，加入葱末煽炒出香味，再倒入肉片，放入食盐、酱油、料酒、味精翻炒片刻，加入苜蓿炒熟即可。

现在人们对蔬菜在健康、天然方面的要求越来越苛刻，相信越来越多的苜蓿菜品会被发掘出来，满足我们的口腹之欲。如果你刚好也有小妙招，可以在文后分享哟！

【本文今日头条首发，转载请注明出处及作者：益生美食】