面点大师郭文彬厨艺人生（点心状元）

东亚饭店的技术顾问、全国最佳点心师葛贤萼师傅有个雅号，“点心状元”。这对她来说，是再恰当不过的了。古时考状元，要院试、乡试、会试、殿试，经过四道考试，才能在全国范围内决出状元一名。葛贤萼这个“女状元”，却是“过五关，斩六将”，淘汰一批批的劲敌，才成为“全国最佳点心师”中的第一名。

1961年，当葛贤萼从上海新成区职业学校毕业,分配到梅龙镇酒家学习点心制作一个时期后，正幸逢上海全市技术大比武。葛贤萼在本店比赛中名列第一，就参加由10家饮食店组成的中心店比赛,又获第一名;接着参加全区饮食行业比赛，仍是第一名;然后在大组中与四五个区选拔出来的第一名比，又得第一名，最后全市几个区级第一名比，她仍荣获冠军，成了全市冒尖的点心女状元，震撼了同行。

1983年，“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”在首都举行。从29个省市选出的83个菜点师傅，摆开阵势，竞技角逐，评出了5名全国最佳点心师，葛贤萼又是其中的第一名。

可以说，葛贤萼是“久经沙场”的老将了，然而，她当时还是个年轻妇女。在人民大会堂比赛现场上，在繁花如锦的佳肴美点中，葛贤萼捧出的是一只用面做的洁白玲珑的花篮，里面盛满了光彩夺目的水果,红馥馥的苹果，黄澄澄的枇杷,绿晶晶的葡萄，青盈盈的梅子，金灿灿的金铃子……共12种，鲜艳欲滴，赛似真果，博得人们一片赞叹。一位美国女记者的小男孩伸出胖笃笃的小手就去抓，妈妈阻止，他竟赖在地上不依，一定要吃果果，引得大家哈哈大笑。这就是她的杰作“硕果”。

这一次，葛师傅共制作了6只美点:除了“硕果”,还有上海小笼包、凤菇包、蟹粉烧卖、火腿萝卜丝合子酥、鸽蛋圆子。来自全国各地的饮食行业的老法师们，作为评委，以见多识广、善辨高低的眼光和味觉，观察着、品味着葛师傅的作品，最后竟默默地、不约而同地，给她打了最高分，奠定了她优胜的地位。

火腿萝卜丝合子酥

葛贤萼的创造性劳动，表现在她能吸取大自然中的美，融入自己的点心制作。她每到公园，总爱赏花观草。平时也注意观察各种小动物的形态和神情，到工艺美术商店，也总爱在贝雕、羽毛画前流连欣赏，悄悄地记取各种美的事物，思考着用于发展点心新品种。她做的点心中，有只点心叫作“戏水”,磁盆中做了2尾金鱼和水草、卵石，围了8条小鱼。这是用发面、椰酱和奶黄馅心制作的，虽美味，但真舍不得入口呢。另一只称为“玉鹅恋彩莲”的点心，是10只小白鹅围着2朵红荷在嬉水。小鹅们有飞有泳,有伸颈的,有洗翅的，各具姿态。底盘是用绿色琼脂做的，似一泓清水，简直要映出白鹅的身影来了。真是美不胜收。而吃“上海灌汤包”要用麦管吸汤，这更是闻所未闻。原来，葛师傅创造的这种汤包的馅心，是用精肉和鸡肉,加工成米粒大的细粒,掺入百分之九十的汤冻，经在笼子里一蒸，汤冻便成了卤汁。食用时，人们先用麦管吮吸汁液，再尝余馅和皮子。

葛贤萼点心的特色是什么，在人们看来，就是把点心做成真正的艺术品，既好观赏，又美味可口。在她从艺32周年的时候,上海新亚集团、上海烹饪协会、上海饮食行业协会三家举办了“全国最佳点心师葛贤萼技艺展”,中国烹饪协会会长姜习题写了这样的字句:“撷取诸家之长，创葛派名优糕点，为中国烹饪争辉。”葛派点心，在中国得到了社会的承认，正在影响到国际。1985年葛贤萼参加上海烹饪代表团，东渡日本，在东京纪国屋株式会社超级市场表演点心制作，做了十几种精美漂亮的点心。日本朋友十分钦佩,要她留下来指导。经过洽谈,签订了劳务输出的协定,由葛师傅的学徒轮流赴日,表演和操作,使葛派点心在日本市场上占了一席之地。点心也能争金牌。1988年,第17届世界奥林匹克烹饪大赛举行时,葛师傅代表国家，得了一块金牌，为祖国争得了荣誉。

现在，葛派点心已有传人继承。葛贤萼在上海饮食服务学校先后从事的20年教学中，培养了一批批的点心师，她的学生蔡曜、辛国祥、陈国庆等，有的成了菜点全能手，在1988年全国第二届烹饪大赛中得了全能第一，有的制作净素月饼得了全国冠军，有的代表新亚集团在日本作技术输出，获得好评。而葛师傅本人,正著书立说,独立著作或参与著作出版了《中国小吃》和《点心制作技术》。她主编的《点心制作工艺》也已经复印，将于1991年出版。她还担任了《中国大百科全书》烹饪卷的副主编,审改有关点心的条目,把自己的绝技通过多种途径传授给下一代，并在祖国的文化积累中贡献自己的专长。

秋 菊

华贵筵席中的一道精美像形酥点。与春兰、夏竹、冬梅成系列，随季节不同而更换，她烘托华筵的高雅气氛和食趣，既赏心又悦目。

用料:面粉、油(比例6:4)，鸡蛋、莲蓉适量。

制法:先将面粉加油和成油酥面;面粉加油加水和成水油面;面粉加鸡蛋和成鸡蛋面。然后将水油面包入油酥面擀开,用排丝酥的起酥方法即第一次叠三层,第二次叠四层，用快刀切开,剖析面向上,制成长方形坯皮。将莲蓉包入坯皮中，捏成花瓶形，封口;另将油锅烧至三成热，逐步加温，放入生坯后炸成象牙色，表面酥层显出即成花瓶。将蛋面下挤，擀成圆形坯皮6张，叠起开十字刀，成4瓣，用刀切丝，再用筷子夹在中间夹紧成菊花生坯,把油烧至六成热，放入生坯，炸至淡黄色，待花丝卷起即成。最后将花瓶与菊花组合在一起。

秋菊