如何吃螃蟹正确教程（如何吃到一只好螃蟹）

作为高淳人，吃蟹这件事难免耳濡目染。

什么样的蟹好吃，怎么挑螃蟹，又该怎么做螃蟹。有人说，那还不简单，蒸熟了挑个大的“淮”就是了。其实，螃蟹的学问大的去了！

1、螃蟹本质是一种农产品，必须等时节到了才能吃。不像水果，七八成熟摘下来，运输和保存途中还能成熟一些。螃蟹离了水，只会越来越瘦，越来越空瘪。要吃膏黄肥美的螃蟹，就只有等，钱再多也不顶用。

每年的十月底，才是太湖流域中华绒螯蟹的最佳食用时节。吃螃蟹的时节，重阳节前后才算真正开始。

2、螃蟹的口味和大小无关，只要胰腺和性腺成熟，小个螃蟹的膏黄也同样可食。比如蟹农自己吃的“六月黄”，就是一批性腺提前成熟的小个子螃蟹，通常一二两，扳开一肚子的黄。

但螃蟹的口感和大小有关，大螃蟹一条腿上的肉有那么一条，膏黄有那么大一块，嘬一口，过瘾。

如果考虑性价又要口感，那么买适中螃蟹，避开送礼阶层，是明智的选择。

3、农产品都分产地，螃蟹也不例外。一方水土养一方人，一方水土也养一方蟹。在我们太湖流域，最好的螃蟹来自阳澄湖，其次是固城湖，然后才是其它各个湖泊水系。

高邮湖、溱湖等苏北湖泊的螃蟹，产量大，饲养技术也挺好，但是蟹肉就是不如太湖蟹清甜，因为苏北水质偏硬。据说呈味氨基酸和游离氨基酸的含量也不一样，这个我不专业，不敢说。

蟹农养蟹都讲究环境平衡，水质、水草、日照、饲料、密度、PH值，溶氧量，各项指标就像酿酒一样，茅台有且就只有一个，挪到其它地方就不是这个味。

4、螃蟹还分阶级，同一个产地、同一个重量规格的不同品级的螃蟹，价格差别大了去了。去淳溪镇的水产批发市场转一圈，精品蟹的收购价格几乎是普通蟹的两倍。几吨螃蟹过来，尖货总是第一时间被挑走，剩下来的还会继续被挑选。你要买，不挑，是一个价格；挑，一只螃蟹要另外加几块钱。

没办法，精品蟹必须降低养殖密度，价格就必须高。通常一亩蟹塘投放1300只到2000只蟹苗，产出200到300斤螃蟹，个别蟹塘亩产能到400斤。在这样的密度下，饲料投放再多，螃蟹个体的空间和营养也是有限的，就难出高品质的螃蟹。

把螃蟹苗降低到800只，亩产200斤左右，容易出高品质的螃蟹。但是，喂螃蟹的螺蛳、玉米、小鱼都不便宜，亩产低于200斤，蟹塘就会亏钱。

马路边螃蟹10块钱一只，那是什么螃蟹？嘿，只有买错的，没有卖错的，这是至理名言。

5、怎样挑螃蟹？水系看壳和底，背壳圆团，齿突清晰，蟹底白净，才是及格的太湖水系蟹；蟹肉看倒数第二对步足，捏一下步足的第一节，坚硬如铁才是完成褪壳蟹肉饱满的螃蟹；蟹黄蟹膏看蟹脐，蟹脐滚圆，扒开来看被蟹脐覆盖的蟹底部分发红，那就可以确定有没有黄和膏。

我在挑皮皮虾的时候，都是一只只拎起来对着灯光照一下，当中一条阴影就是有黄。螃蟹挑选比皮皮虾挑选要费事一些，但是实操几次就学会了。

6、怎样做螃蟹，这里面学问更大。十一长假我做了几天螃蟹客服，有食客拿到螃蟹后，给螃蟹松绑的；有食客抱怨天然莎草捆扎螃蟹，不如棉绳高档的；有食客提出要全部公螃蟹的……让人哭笑不得。

螃蟹作为水生动物，蒸熟煮透是前提。以四两公蟹三两母蟹的高性价比规格为例，水沸之后需要蒸20分钟以上，蟹香才能完全激发出来。如果不嫌麻烦，用土灶大锅蒸，则香气口味更佳。

我也推崇水煮。其实，以前江南人吃螃蟹，大多是以水煮为主。深秋后水稻收割，取稻草捆扎，山野杂木为柴，大锅煮之，蟹香肉甜，最为过瘾。

现在家只有煤气灶，火力有限，那就只有等水沸之后，投一两只螃蟹，再沸腾三五分钟，捞起来用微波炉叮30秒去水汽，提一下蟹香。每年我都用水煮法做螃蟹，家人食之难忘。

p.s. 大闸蟹原为大煠蟹，“煠”即为用锅将水汽闷干之意，旧时食蟹，先煮熟再捞出，迅速放入烧热的大铁锅内焖干水汽，以求蟹黄蟹膏出干香之味。做法称之为“大煠蟹”，与微波炉收干异曲同工。

7、怎么吃螃蟹，也有讲究。有人好醋，一大勺醋浇在壳子里，用筷子乱搅，然后举起螃蟹壳一仰脖子，吓人；有人好嚼，嚓嚓嚓一堆螃蟹碎壳，像碎纸机一样，令人侧目。

吃螃蟹未必要醋，醋的用途只是解腻，一两只螃蟹吃完就没有了的宴席，未必要醋。蟹黄鲜香，也大可不必用醋来煞风景，只有蟹膏粘密，需要用醋来调和一下，那也只是筷子头点几滴，不要夺了蟹的本味。

有美食博客提倡用啤酒煮蟹，那是把大闸蟹当海蟹看待，为了去味。其实，好螃蟹蒸透就是蟹香，蒸不透或者螃蟹不好，就是蟹腥，腥香只在一念之间。

“锅气”这个词被用坏了，原本是讲菜肴的保温，就像寿司的手握，让体温为寿司加热，激发最好的口感。螃蟹出锅之后，及时端上桌，如果凉透了的话，蟹腥味会出来，并且蟹黄蟹肉中的游离氨基酸会沉寂一些，鲜味就会打折。所以，最好是趁热吃，保留螃蟹的“锅气”，先吃蟹黄蟹膏，后吃蟹肉蟹腿。

8、吃完螃蟹之后，手上必然会有蟹味。现代人多用洗手液或者洗涤剂，反复搓洗，仍难以完全洗尽其味。有一个办法可以轻易去掉手上的蟹味，那就是取芫荽，就是香菜，切成小段，拌入温水中，用以净手，蟹味一洗即无，殊为神奇。

要说吃螃蟹的坏处，大概只有一个：费钱。