蚝油到底能吃还是不能吃（为何很多人不吃蚝油了）

“别放耗油，致癌。”

白灼菜心哪能不放耗油，对于丈夫的话，周女士理都没理，拿起蚝油就往里面倒。

周女士和丈夫都是大学教授，周女士教化学，丈夫学文史。平日里相处还是比较和谐的，但两人对于蚝油的致癌问题却产生了分歧，为此，据理力争。

丈夫认为蚝油里面都是味精，还含一级致癌物黄曲霉素，会致癌，所以一直不认同周女士做菜放蚝油的行为。

而周女士则认为丈夫大奖小怪，对丈夫的理由进行了科学严谨的反击，两人谁也说服不了谁。

那蚝油真的会致癌吗？

关于蚝油致癌的观点主要来自于两点，第一点，很多人认为蚝油的主要成分是味精，而味精会有致癌的风险；第二点，蚝油会滋生黄曲霉素，黄曲霉素又被世界卫生组织成为一级致癌物，只要摄入少量黄曲霉素，都会有患肝癌的风险。

对于这类观点，小妙先不急着去否认。

首先我们先了解，蚝油中都含有哪些物质。从市面上我们了解到的蚝油品牌，以及配料表中的成分，我们可以知道蚝汁是蚝油的主要成分，其次是食用盐、谷氨酸钠、酿造酱油、食品添加剂等。而谷氨酸钠就是我们通常所说的味精。

根据相关部门的规定，成分多的配料应该放在首位，从而其次递减，我们从中可以看出味精只能算是蚝油中的一小份配料，并不足以起到致癌的作用。

如果说到这里，部分网友还不信，那么我们再来聊聊谷氨酸钠这种物质。

在很多人心中，谷氨酸钠，也就是味精是一种化学物品，但其实味精本质上也算一种天然食品，是由擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而成的，其原料多是玉米淀粉，只是因为只有被提炼成游离的氨基酸盐，才能达到提鲜的效果，并不属于化学合成物。

其次有的人说味精在加热到120℃时，会产生焦谷氨酸钠这种致癌物，这点不否认，但是我们日常的炒菜等烹饪方式并不会超出这个温度；而且致癌物摄入只有在过量的条件下才可能致癌，味精作为调味料，我们一次也不会吃很多，所以大家不需要过度担忧味精致癌的问题。

总而言之，合理吃蚝油，并不会致癌，大家可以放心使用，但是要掌握好正确的方法。

说完了蚝油中含有味精会致癌的问题，我们再来说说蚝油中黄曲霉素的问题。

生活中，很多人在用完蚝油后，都会随手放在灶台，殊不知这样的做法很危险。

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶介绍，对于蚝油的存放，一般是建议放入冰箱保存，因为它当中含的糖、淀粉、微量元素、多种氨基酸等物质，开启后如果在常温下，很容易发生氧化分解，从而滋生细菌以及黄曲霉素，其中黄曲霉素早已经被世卫组织列为一级致癌物，大量摄入会损伤肝脏健康，诱发癌变。

所以对于开盖后的蚝油，大家一定要记得存放于冰箱，以0~4℃最为合适。只要放入冰箱，耗油并不会滋生黄曲霉素，产生致癌的风险。

除了蚝油外，生活中还有2类食物，也要尽量放置冰箱储存。

一是发酵类调味品，如腐乳、豆酱等，这类调味品在加工过程中往往会引入生产菌种，虽然后续进行保险处理时会杀灭一部分微生物，但多少有残留，随时间流逝，在高温环境下，这些微生物会肆意疯长，很容易导致变质，所以最好也是放冰箱。

二是含蔬果、奶、蛋成分的调味品，比如沙拉酱、花生酱、蛋黄酱等，当中往往含丰富的油脂，在储存的过程中很容易氧化，产生哈喇味，并且很容易发生霉变。

调味料品种还比较多，大家也不需要一个一个记，最简单的方法就是购买时，可以留意一下说明书，一般都会有说明，遵照说明书存放即可。

关于调味料，陷入致癌争议的还不少，这3种常见调味料也深陷其中，但事实上它们都是被“诬陷”的，所以大家对它们不要畏首畏尾。

1、生姜

生姜致癌传言主要是因为它当中含黄樟素，属于致癌物的一种。

对此，中国肝炎防治基金副理事长杨希忠解释道：黄樟素位列于2类致癌物，即对人类很可能有致癌性，不等于一定会导致癌症；另外，致癌物想要致癌，还得达到一定量，根据相关标准规定，其在食品当中最大限量为1mg/kg，而平时放菜一点根本达不到这个量。

2、料酒

有的料酒当中含氨基甲酸乙酯，也属于2A类致癌物，虽然国内暂时没有对这种物质的添加计量做出限制标准，而且料酒通常是作为调料品来使用，只会少量添加，这样人体从料酒中摄入的氨基甲酸乙酯含量就更低了，所以大家可以安心使用。

3、鸡精

鸡精，其实大家可以看做的味精的升级版，是一种复合调味料，带点鸡肉味，但其主要成分和味精一样，都是谷氨酸钠，再加入少许的盐、核苷酸、糖和其他香料作为辅料，所以，你懂得。

总结：调味料是烹饪美食不可少的一种“助力”，适量食用、掌握好正确的食用方法，一般是不会有什么致癌问题的，所以大家平时做菜时，可以安心食用，大家没必要因为一些传言而对它们避之不及。

参考资料：

[1]杨振华.味精、鸡精可致癌吗？[J].老年教育：长者家园,2018

[2]《#原来蚝油是要放冰箱保存的#》.无锡市营养师协会.2021-10-26

[3]《【科普】你家蚝油放冰箱了吗？》.郑州市管城区十八里河镇卫生院 .2021-03-09

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