八大武夷岩茶制作（武夷岩茶制作工艺流程解说）

武夷岩茶制作工艺流程解说

第一部分：采青

武夷岩茶采摘时间一般在农历四月中旬初。古话说“夏前三天没得采，夏后三天采不完”。采摘前先“开山”也称祭山神。

武夷岩茶采摘时采摘方法是否得当，所采的梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣、做青的难易，而且影响产品茶的质量。一般采摘应由丛内采到丛外。由丛下采到丛上（水仙高、老枞茶树），逐枝采净，这样才不会落下鲜叶，形成“滥丛”。传统的岩茶讲究“吃水”，大多采摘"大开面“的茶青，采摘武夷岩茶标准是开面三叶（开面指：第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分之二以上是大开面）。采摘完的要尽快挑回茶厂，以防止茶青过度的挤压发热烧伤鲜叶。

采摘标准

第二部分：倒青俗称（晒青、萎凋）

武夷岩茶倒青是比喻青叶被太阳晒后茶青梢头部分趴下或发软状。也是俗称的萎凋。晒青最早是用竹篾编制的晒青湖，为了茶青更好的分散开来现在换成了晒青布。倒青是否恰当，对于后续做青有很大的关系。晒青工艺是形成武夷岩茶香、味的基础,晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时发挥低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用。（春茶晒青通常在上午11点前和下午2点后进行晒青，晒青摊叶厚度为2-3斤/㎡ ,萎凋全过程应控制翻伴2-3次,总厉时观察茶青状况和光照强度而定,日光晒青时间（一般约几十分钟）。这个时间段的阳光较弱，气温较低（不超过34摄氏度），不易灼伤叶片。）晒青是否适时，通常看顶叶及尖芽是否下垂，叶面大部分是否失去光泽，也可以通过用手抓青的感觉来判断倒青是否达到所要的要求，叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%—15%，晒青适度叶含水率为70%左右。倒好的青待热气散掉后装筛，放进做青室的青架上。

晒青

第三部分：做青（摇青）

做青由摇青和静置发酵交替进行。做青室内温度控制在24-30度，湿度控制在80%-85%。做青阶段是武夷岩茶优异内质得以表现、形成良好色、香、味及“绿叶红镶边”的关键环节。

做青原则是：摇转次数，先少后多；用力程度，先轻后重；做青的间隔时间，先短后长。主要关键看品种、天气、茶青内含水分、青叶变化情况而灵活掌握做青手法。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰转和相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿叶红镶边。影响做青的因素较多,处理方式也多样。也就出现做茶界流传的“看天做青，看青做青”。做青在静置发酵过程中，茶青内含物质逐渐进氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成武夷岩茶特有的高花香。手工摇青时双手并用（一推一拉）让茶青筛打圆转使茶青蓬起呈螺旋旋转，即有利于茶叶相互碰撞，促进“走水”。做青工序为摇青—静置重复5-7次；每次摇青次数从少到多，逐次增加从数十次到数百次不等，再看茶青发酵、走水等情况而调整。每次静置间隔时间从短到长，一般静置间隔时为五十分钟到两个小时之间，每次静置时间根据青叶的变化而定。由于静置时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。为控制茶青“走水”速度可利用并筛方法控制。视青叶情况；从两并一或三并二，或四并三等。茶青做到后期，要观察茶青状态；进行适当的重摇。

机器摇青

岩茶制作工艺之走水

含义： 水是鲜叶含量最高的一种成分，占鲜叶总重量的75%-78%，鲜叶中的水有结合水（比较难搞的）与游离水（比较好搞的）之分，结合水，是与鲜叶内物质胶粒紧密结合（你中有我我中有你）的水体，不能自由流动，也不能溶解其他物质，并且不易蒸发，茶叶加工成成品后残存5%的水分，基本上是这种水游离水是可以自由流动的水，占鲜叶的绝大部分，叶内一些可溶性化学成分均溶解在这种水里。在制茶过程中的，游离水逐步散失，形成具有一定浓度的溶剂，以利内含化学物质发生化学反应。

制作：在走水的过程中，茶叶香气会随着水分的蒸发走向，流散到叶片的每一个部位中去，这也是摇青与堆青工序反复交叠的精华所求，同时，鲜叶通过静置失水，摇动还阳的过程，促进多酚类化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚。随着水分的均匀挥发和茶叶内含物在发酵过程中的相互作用，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。

有的茶青走水过多或过快时，处理办法是略摇茶青后，堆成“鸟窝状”，以此控制茶青走水速度。

茶青走水不够透时或缓慢时，将茶青平摊青筛上，以促进茶青走水。