如何减少腊肉中的亚硝酸盐（网传家里腌制的腊肉含有亚硝酸盐）

“香肠、腊肉、咸菜、隔夜菜含有亚硝酸盐，吃了会得癌症，是不是真的？”

后台收到一位粉丝的私信，冬天到了，北方人过冬少不了咸菜，南方人也少不了腊肉、香肠，隔夜菜更是家家户户都会出现的东西。可是这些食物真的会含有亚硝酸盐导致人患癌吗？

亚硝酸盐这个词常常听到，它究竟是一种怎样的物质呢？

亚硝酸盐在自然界中属于含氮的化合物，它常存在于土壤及水域之中，也是被世界卫生组织列为的2A类致癌物。这种化合物在人体可使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让组织失去输氧能力，导致身体缺氧，也就是报道中常提及的“亚硝酸盐中毒、致癌”。亚硝酸盐有极强的毒性，若一次摄入超过3000mg，有致命的风险。

香肠、腊肉、咸菜、隔夜菜的亚硝酸盐是如何产生的？

1、香肠、腊肉——在加工过程中添加

亚硝酸盐是肉制品加工过程最常用的护色剂和防腐剂，不但能让熟食制品看上去更有食欲，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有抑制作用，还能提升腌肉的风味。

2、咸菜——加工工艺中产生

蔬菜在腌制发酵的过程中，若使用的是非纯菌种发酵，那么发酵过程就容易受到细菌污染，这些“杂菌”会将蔬菜本身含有的“硝酸盐”转化成“亚硝酸盐”。

3、隔夜菜——放久了就产生

烹饪好的蔬菜没有马上吃掉，在氧化过程就会接触大量细菌，很多细菌能够产生硝酸还原酶，从而产生亚硝酸盐。

实际上，亚硝酸盐作为食品添加剂使用，是被允许的，只是在剂量上有着严格的要求。根据世卫组织的规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0～0.2mg/KG体重。

很多人会有这种担心：虽说有严格的控制剂量，但亚硝酸盐无处不在，难免会碰到无意中摄入的情况。是否吃了含有亚硝酸盐的食物就会患癌呢？

对此，中国疾病预防控制中心营养与健康所专家何丽表示：放宽心。

在人们的日常膳食中，大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”可以随着尿液排出体外，通常条件下膳食中的亚硝酸盐并不会对健康构成威胁。只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，又或者长期食用亚硝酸盐含量高的食品，才会对人体引起危害。

亚硝酸盐的毒性来自于它的亚硝反应，在胃部酸性环境下，亚硝盐与胺类物质结合，就会发生亚硝化反应。但这种反应在遇到维生素C后，就可以瞬间“土崩瓦解”。

可以说，想要阻断亚硝酸盐亚硝化，多吃维生素C是最好的“补救”方式。根据《中国食品成分第6版》，小艾给大家总结出以下几种维生素较多的食物：

1、冬枣：

水果中的维生素C之王，每100g含有243mg的维生素C，但要注意冬枣热量也不低，别贪吃。

2、彩椒：

蔬菜中的维生素C王者，每100g含有104mg的维生素。建议生吃，所流失的营养成分最少。

3、芥菜：

含有丰富的硫甙类物质，每100g含有72mg的维生素C，草酸不高，可直接清炒。

4、番石榴：

热量较低，不溶性膳食纤维丰富，每100g含有68mg的维生素C，可考虑替代冬枣。

5、猕猴桃：

品种多，但营养价值差异不大，每100g含有62mg的维生素C，需放软后再食用。

当然补充维生素C，只是作为阻断亚硝盐生成致癌物的辅助。若是大量摄入，或长期食用亚硝酸盐含量高的食品，同样会对人体造成伤害。生活中，还是建议避免过多食用亚硝酸盐及亚硝基化合物。

蔬菜和肉类一定要现买现吃；不要吃放置过久或变质的蔬菜；少吃腌、腊制品、火腿肠、酸菜等；自己腌制的酸菜，建议至少腌制20天后再食用。#健康明星计划##2021生机大会#

参考资料：

[1]《慧·普|谈亚硝酸盐就色变？正确认识很重要！》.中国医科大学附属第一医院.2021-11-05

[2]《亚硝酸盐究竟有多可怕？我们又该如何远离它？！》.湖北卫视饮食养生汇. 2018-06-08

[3]《20种维生素C含量比橙子高的食物，没想到第一名是……》.上观新闻.2020-10-11

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