浙江省传统文化促进会（浙江省民间文艺家周永卫）

浙江省民间文艺家、宁波作家周永卫，早在2009年7月就与非物质文化遗产工作结下不解之缘，自觉克服时间紧、任务重、要求高等困难，加班加点，在短短两天半的时间内圆满完成了慈城水磨年糕非物质文化遗产名录像片的拍摄任务，与此同时在短短10天时间内，圆满完成调研、撰写、修改和装订等相关工作，及时上报了一本1万多字的年糕项目文本，先后赢得民俗专家的一致称赞。随后他利用业余时间深入民间进行实地开展田野调研，在掌握非物质文化遗产情况的基础上，通过半年时间加班加点，撰写出版《宁波市非物质文化遗产田野调查——甬上风物》丛书，赢得了民俗专家的一致好评。

　　从2010年开始，周永卫以劳动者为创作中心，扎根基层，深入生活，屡创佳作，他的笔下呈现三百六十行劳动者的平凡而精彩的人生故事。近年来，先后在各级媒体上发表作品3000余篇，记录可歌可泣的劳动者的先进事迹，以最美的语言歌颂最美的劳动者。不少接受过他采访的劳模工匠、一线职工们都亲切地称他为“爱帮职工解忧的‘老好人’、讲好职工故事的‘热心人’、值得职工信赖的‘娘家人’！”

目前，浙江省民间文艺家、宁波作家周永卫撰写12万字的《慈城年糕 中华瑰宝》即将出版，书中记录了自3000多年前春秋时代至今，宁波慈城人民以勤劳双手和聪明智慧所创造的非物质文化结晶的历史与传承，为弘扬我国传统民族文化，增添了浓重的一笔。

慈城年糕制作有着悠久的历史，相传大禹治水时，江南一带农民就以年糕为食。年糕的前身是米糕。年糕，统称“糕”，固其用米制成，古时称谓“米糕”。它作为早期的干粮和供品在世上广为流传。“米糕”至今已有4000年历史。

大禹治水给江浙一带老百姓带来了很大利益，人们每年都到“禹王庙”去祭祀他，用年糕作供品，庆祝丰收，同时期盼年成一年更比一年高。由于每年制糕做祭祀，年年期盼有新的提高，作为主食的稻米后成为人们心目中永远期望的对象，于是，人们把心中的期望转借到“米糕”身上，后来，把它改为年糕了。做年糕是慈城人3000多年以来保持下来的过年习俗和手工技艺。

从文献资料记载、年糕模板和田野调查的民间传说等都一致证实，慈城年糕手工制作历史符合中国年糕的起源、兴盛之说，即始于西周，兴于明朝，盛于清朝及民国。

1989年中国民间文艺出版社出版的《浙江省民间文学集成——宁波市故事卷》一书中介绍战国名将伍子胥在慈城打仗时，伍子胥在慈城督造城墙时已做好屯粮防饥的准备，当年用糯米粉蒸熟后压成的“城砖”，挽救了百姓生命的故事，从此以后，慈城镇和宁波各地的家家户户都舂年糕，年夜饭就吃年糕汤，来纪念伍子胥。

南宋《民俗散记》等书籍中关于慈城年糕的记载更是屡见不鲜。乾隆大帝下江南时，御笔亲书“年糕年糕年年高”7个大字赐予慈溪县令。经过3000余年的发展传承，目前，慈城水磨年糕以古县城为中心，在慈城镇较为集中，主要以慈城当地人代代传承，并形成广泛分布，分别辐射到余姚、慈溪、北仑、鄞州等周边乡镇。

清代中期，慈城的史书未见有关慈城年糕的文字记载，但民间流传却十分丰富，包括谚语、歌谣等详见八“传说谚语”。据1994年版的《宁波市志》载：宁波年糕柔滑细腻，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕较佳。

据考古工作者在江北慈城对面的进头山和河姆渡（距慈城镇仅5公里）母系氏族社会遗址中都发现了稻种，说明早在8000年前我们的祖先就在此开始种植稻谷。慈城地区的先民是什么时候做米糕，米糕又什么时候变成年糕呢？现找不到史书记载，无法查到具体时间。但诸多的民间传说都与慈城年糕有关。如《打年糕》《祭大禹》和《慈城年糕》等，都能证明慈城年糕至少有3000多年历史，甚至到4000年。

手工年糕的制作，是一个繁琐的过程，也是一种费力的活。因此，勤劳聪明的慈城人发明了年糕制作机器，来替代了手工制作年糕中最费力的舂年糕。尽管现在已经很难见到全手工的年糕了，但是，在千年古县城慈城仍保留并流传年糕手工制作技艺。

慈城水磨年糕美味可口，蜚声海内外。这一切还要从至今已有170多年的慈城冯恒大创建于清朝同治年间说起，据传慈城人氏陈培基，从事手工制作豆腐、香干多年，有一年，他突发奇想地把制作豆腐、香干的工艺运用到了做年糕上，大米经水浸、水磨、榨干水分后再用水蒸。搡揉制成的年糕晶莹剔透，润滑如肤，口感也大大提高了，开创了手工水磨年糕之先河，从此，慈城水磨年糕出了名。

慈城水磨年糕制作历史悠久，是手工技艺较为复杂的一种，它融物质和非物质文化形态存在的传统民俗技艺，长期与人们的生产、工作、生活息息相关，不仅有物质内容，更包含精神追求。

慈城年糕以梁糊米、水底青等粳米和水为原料，经种植、选米、浸泡、磨粉、沥粉、擞（音为叔，意为搓）碎、 蒸熟、搡舂、摘条、印糕十道工序，制成大小不等、花色繁多的白条年糕为主。其主要工序如下：

1、种植：慈城年糕具有糯、滑、柔而不腻等特性，数百年来，一直是慈城地区传统的年俗食品，首先是与选用的米质有关。

每年计划农业生产时，慈城农民首先把做年糕的稻米打算好，种多少、种在哪块田最早安排妥当。20世纪70年代前选用梁湖晚稻、水底青等品种，随后又分别选用农垦58、98110、宁03-88、甬优1540等品种，2008年选择了宁81，2019年确定宁84等单季晚粳稻品种种植。

这些稻种慈城农民俗称蛮（慈城方言，音为晚）稻，种植前的大田前茬大多为迟熟春花作物或早春作物，如油菜田、紫云英留种田。因而田力足，种植时间在145天以上，由于光照足，收割的稻谷具有米粒大、玉色透、粳糯适中、口味好的特性。

梁湖晚稻、水底青是传统的农家品种，一家一户的农耕时代，据慈城农民回忆：多的种3-4亩，少的也会种几分田，所产稻谷主要用来做年糕或酿酒。

年糕稻米种植主要包括车水、趟田、插秧、耘田和收割，在农业没有实现机械化的年代，背朝青天脸朝黄土的农民从事的十分艰辛的体力劳动，伴随艰辛的劳动。慈城农民以唱田歌的方式苦中取乐，现在流传下来的慈城田歌有《车水调》《趟田歌》之一、之二、《春歌》《耘田歌》《割稻歌》等等有关慈城年糕的歌谣。

2、选米：单季晚稻收割后，晒燥碾轧成米，才能做年糕。慈城年糕米质白，轧谷关键是要轧出谷眼睛，这样防止米粒的黑点做进慈城年糕。轧年糕米的一般做法是多轧一道，这样每百斤谷减少2斤大米，但由于年糕是每家每户年俗的重要内容，谁也不会计较这2斤米的损失。选慈城年糕米绝对禁忌白肚米和混有谷眼睛大米。

3、浸米：秋收以后，新谷入仓，家家户户准备酿酒磨粉做年糕。以前手工做慈城年糕的日期选在农历十二月廿，腊月初十就要开始淘年糕米。这个时期常为一年中最冷的日子，是二十四节气中的大寒前后，也是“三九、四九”，慈城有俗语云：三九、四九冻开捣臼。这个时期也是农民最闲的日子，先酿酒后做年糕再过年。天寒地冻，慈城农民拣风和日丽的日子，到河埠头淘米，淘净后倒入大缸，再用河水浸泡7-10天。中间换一次水，以防米发酵味变酸。

浸米时间会影响水磨年糕的质量，若浸米时间太长，米要发酵，做出的年糕口感发酸；而浸米时间太短，下一道磨粉就难一点，弄不好也会影响年糕的柔软。因而从淘米开始，人们的祈求也开始了。上了年纪的老人常会自言自语“辛辛苦苦一年到头，全靠菩萨保佑平安”。祈求的心愿是浸年糕米的日子，天气别突变，刮东南风，气温升高而致稻米发酵。

为了祈求平安，慈城年糕的浸米风俗有二：一是淘米时，女人避开生理的例假期；另一是在浸米大缸的缸盖上放一张红纸，红纸上还要搁一只筷，有的地方还放一把剪刀。红纸一般剪成方形或圆形，也有剪成“囍”字的。

4、磨粉：据慈城老人口述：慈城水磨年糕是起源于清朝咸丰年间，慈城人氏陈培基，借豆腐之制法，夹水带浆磨糊而首创。这也使慈城年糕由民间食品提升至贡品，因而磨粉是慈城水磨年糕制作的关键。此乃需两人以上合作磨粉，一般三人合作为最佳，一人把磨头，二人牵磨。把磨头人是磨粉工序的指挥，边把磨头，边拔米水，而牵磨人则随着磨头人的摇动而匀速前后运动。而米粉的细度、润滑丝丝入扣，全取决三人的齐心协力。因为磨粉是制作年糕的关键环节，素有水磨年糕灵魂之说。磨粉时，若米粉流动不畅时，可添水助流，但要注意加水的量，否则要增加抽燥的难度。

5、抽燥：磨粉时，石磨下放一只白篮，白篮内置两节红稻草（也就是晚稻秸秆），铺上大白细布，等装满后裹弄，再覆盖一层草木灰。有的人家爱放几块小的鹅卵石。红稻草和草木灰的作用透气和吸水。一般干燥时间为24小时，这期间要勤换灰，防止干燥时间过长而致米粉发酵、发红。

6、擞碎：抽燥的米粉是整块的，擞碎就是将弄成粉状待蒸，一般边擞边蒸。

7、蒸粉：蒸粉就是将米粉蒸熟。一般大镬上放蒸笼，蒸笼底一层天罗丝，再倒入燥米粉，用急火蒸煮。

蒸粉是慈城年糕制作过程中比较难控制的一道工序。对米粉的燥湿、蒸笼的干净程度，镬里有否漏进粉、炉灶的火焰都有讲究，否则会因蒸汽上来慢，或者上不来等原因，米粉难以一口气蒸熟，而致米粉蒸得发红，影响年糕看相和口感。

由于上述因素，这道工序也是慈城年糕整个过程禁忌最多的一道工序，一般大人是不允许小孩走近上蒸师傅，主要怕小孩胡言乱语，上蒸师傅也是沉默寡言，一脸的严肃，怕触犯了禁忌而使蒸笼发出异常的响声。旧时，由于对蒸汽了解不足，蒸笼尖叫时用薄刀拍一下，响声会消失，这使人们误为鬼怪作祟，禁忌更多，最明显的就是出席过丧礼和进过产房的人是绝对不能走进蒸年糕粉厨房的。

8、搡粉：搡粉就是将米粉蒸熟放入石捣臼，将其搡匀、搡实、搡糯的过程。慈城年糕制作的每一道工序都会影响其品质，但关键有两点，一是取决原料稻米的优劣，二是取决于搡粉的程度。搡粉时间长短随米粉数量多少而定，以10斤左右的米粉为例，搡到米粉的匀、实、糯，两人配合需搡四五十次，时间约半个小时左右，因此，搡粉是慈城年糕制作中较为重要又劳累的环节，年轻的搡年糕，而年纪大一些的笨（慈城方言，音为笨，意为翻）臼。

为减轻劳动强度，搡粉时，哼上句。一般场合，尤其年纪稍大一些农民，唱词有：“搡一记来，复一记。复一记来，再来一记。”有时搡年糕人的心情好，或有漂亮女人印年糕，两人就会展开歌喉，唱起来。歌词大意：嘿、嘿、嘿，搡起来，芝麻开花节节高来，做好年糕年年高啦！

9、摘条：从摘条开始，后两道工序是围着桌板的男女群体作业。摘条一般由男人做的，他们边搓条，常常均匀地摘成长条形状。宁波有的农村大多制作白条年糕，也称为“斩年糕”，就是把年糕条用薄刀切断后，搓圆压扁就行了。面慈城年糕在搓圆后，还要用年糕模板印制花色年糕，这是慈城年糕区别于其它水磨年糕的独特工艺了。

10、印糕：印年糕是女人的手工活，有坐印和揿印两种。所谓坐印，即将年糕条放入年糕板内，年糕团填满年糕模子后，再脱模，这样做成的年糕的角四方，年糕花样和四辕棱角清晰。所谓揿印，即用年糕板按住年糕条，往下揿，年糕四辕没有棱角，但表面却有花样。

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