餐饮连锁峰会（多项指标历史之最）

温馨提示：本文约8008字，烧脑时间20分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于杭州。

餐饮企业发展到一定规模，要做大做强，自然离不开在全国乃至全球区域的拓店问题，在这个特殊的路径选择上，品牌方到底走直营还是加盟，侧重于哪个，二者孰是孰非，这在业内一直争论不断。

大多数餐饮老板也清楚，如果走直营，优在易管控，劣在扩张慢；如果走加盟，则虽扩张快但管控难。关于此的最典型案例莫过于卤味界绝味和周黑鸭这两大巨头的对比，经典时刻来自于今年11月周黑鸭宣布再次开放特许加盟消息的次日，当时股价的骤涨还历历在目。

虽然这确实是一个“现象级”案例，但它依然还不能作为发展应选择加盟还是直营这项问题的标准答案，在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，这是一个只能讨论而不能被定义的问题。

在2019年即将过去、2020年序幕缓缓拉开的当下，我们特意邀请了一众全国顶级的连锁餐饮企业，包括以加盟为主和以直营为主的品牌集群们，就上述这个似乎解不开的发展路径问题进行多方广泛探讨和深入剖析。

✔“起势•拐点”首届中国餐饮连锁加盟年度峰会暨颁奖盛典正式召开

12月29日，筷玩思维携手抖增学院、餐饮情报及伴伴餐饮产业服务集团(筷玩思维母公司)、观粟科技、花椒学院、赢之有道从十到百外卖私董会、调茶师、橙子餐学院、餐饮吹牛会、浙江省中小餐饮行业协会、CHINA FOOD等盟友单位共同支持的“起势•拐点”首届中国餐饮连锁加盟年度峰会暨颁奖盛典在杭州滨江区喜来登酒店三层龙禧厅隆重举行。

本次峰会由花欣思独家冠名、壹马资本创始人小马歌和餐易私塾创始人徐剑联合主持。

中国烹饪协会、呷哺呷哺、绝味鸭脖、华莱士、张亮麻辣烫、阿香集团、吉祥馄饨、大龙燚、犟骨头、阿甘锅盔、五条人糖水铺、琉璃鲸等众多全国知名连锁餐饮企业和餐饮产业链上中下游企业代表济济一堂，共同参与并见证了这一全国餐饮业盛事。

1)、本次峰会有三大核心亮点

①真正的大咖云集：中国烹饪协会、呷哺呷哺(港交所上市企业)、华莱士(本土餐饮连锁巨头之一，门店数已突破12000家)、绝味鸭脖(11000多家门店)、张亮麻辣烫(5000多家门店)、吉祥馄饨(3000多家门店)、阿甘锅盔(1200多家门店)、大龙燚、阿香米线等品牌创始人及高管悉数出席峰会进行重磅干货演讲，嘉宾阵容堪称连锁餐饮业有史以来最豪华级别。

②峰会整体参会人数规模1000 ，其中85%为定向邀请的连锁型餐饮品牌负责人，到场的连锁餐饮品牌负责人不低于600 ，从几百家到几万家店的600余连锁餐饮品牌首次齐聚一场峰会，这在整个中国的餐饮业还是首次。

③本届峰会隆重公布和颁发了中国餐饮连锁品牌总榜单TOP10及各大细分品类榜单TOP10，近100余奖项在峰会现场重磅揭晓；峰会现场图片直播链接总浏览量接近40万。

2)、开场领导致辞

本次峰会由中国烹饪协会副会长/中国烹饪协会火锅专委会主席汤庆顺先生做开场领导致辞，汤会长享有“中国连锁业十年十大新闻人物”荣誉称号，曾任北京东来顺集团有限公司董事长、总经理兼党委书记。

关于餐饮企业如何发展，汤会长认为在时下关口，餐饮人在做好准备迎接2020年的同时，也得对过去进行思考和总结，一是找出过去成功的原因，二是问自己也问环境，思考过去的成功能否带来未来的成功？也就是如何找出持续的盈利模式，这点是餐饮企业无论何时何地都要着重思考的问题。

回望餐饮业至今几十年的变化，其推动力来自于整个行业在改革开放初期掀起的一场“连锁革命”，从当下看，中国餐饮品牌确实能与跨国餐饮巨头们“同台竞技”了，而这样的光辉离不开业内餐饮人早期付出的巨大心血，包括学费等。

汤会长指出，餐饮业要持续发展继而实现更伟大的目标，需要整个餐饮业在此时践行一种新的认知，要从最基本的产品主义升级为基于产品本身构建的模式为王的新战略思维。所谓的模式为王，不仅要有好的商业模式，更要做好餐饮业的根，即服务好顾客，理解透顾客的需求，继而让自身品牌与市场紧密相连。

在汤会长看来，做好了自己、服务好了顾客，又利于整个生态，那么，无论餐饮品牌在发展的关卡选择了直营还是加盟，这两条都是明路。

3)、主办方致辞

筷玩思维/伴伴创始人苏鹏先生作为主办方代表也进行了开场致辞和深入阐述了自己对连锁餐饮业“拐点”的分析。

苏鹏先生用宏观的视角带我们先了解了整个餐饮业历年来的变化，其指明，中国餐饮行业的市场容量如今已到了万亿级别，我们在过去几十年几乎没看到几个大企业出现，但最近几年市场上接连长出不少百亿级、千亿级的大玩家，如瑞幸、海底捞等。

为什么近几年餐饮业的变化如此之大？

筷玩思维梳理和研究后发现，支撑这种现象背后有一个很重要的原因，就是餐饮业的需求变化正处于一个新的拐点，大众化连锁餐饮企业开始崛起，一个万亿级的市场正在出现趋势性的结构变化。

基于以上思考可以推论，餐饮连锁企业想要持续发展，得花心思关注行业的需求是不是正好在发生趋势性的变化、有没有产生新的需求拐点。

同时还有一个维度值得关注，那就是用工具、电商和零售化思维对餐饮进行升级迭代的拐点也逐渐来临，很多餐饮老板肯定也关注到了，线上线下高度融合成为了中国商业的一大奇观，也正是如此，我们才能走在世界前列并持续向外输出这种新的模式。

据相关数据测算，本地生活服务行业数智化渗透率尚不足15%，还处于十分初期的阶段，饿了么口碑在今年双十二之前正式推出了阿里“本地生活商业操作系统”，关于如何给线下商户提供具有竞争力的解决方案？阿里给出的答案是：为百万商户打造“数智中台”。

筷玩思维预计未来三年后，本地生活服务业(包括餐饮等)基本都能够玩出与电商同样的数字化水平。

苏鹏还指出一个关键性思考：2020年国内的餐饮业整体态势将加速从增量扩张向存量博弈转变，产品也好、回归门店也罢，凭运气赚钱的时代早已一去不复返。

在致辞的最后，苏鹏给餐饮业带来了一句话“有信、有心、有信心”，这是最近以澳门回归祖国20周年为背景拍的一部热门电视剧《澳门人家》里百年老店“梁记饼屋”的品牌主张，做餐饮离不开诚信、信誉、用心，同时在当下的餐饮大环境下，我们更要有信心。

领导致辞和主办方致辞结束后，也意味着本次活动的正式开场，我们先来看看本次峰会演讲嘉宾的基本情况。

本次活动的具体主题分享嘉宾分别是：呷哺呷哺集团总裁赵怡、福建省华莱士食品股份有限公司董事凌淑冰、胜加品牌咨询创始人樊娟、绝味食品股份有限公司副总裁秦国红、餐易私塾创始人/校长徐剑、抖增学院创始人方世玉、餐饮情报总裁张凯亮、知名食安专家赵育。

活动还设置了两场圆桌论坛，《是时候将生意重做一遍了，掘金连锁加盟的正确姿势是？》这个讨论安排在上午场，本场由庞观者清品牌营销公司CEO田源主持，参与此次圆桌论坛的嘉宾分别是：张亮麻辣烫联合创始人姜佰东、味捷集团总裁陈建荣、吉祥馄饨副总裁沈建芳、有拈头市井火锅创始人黄天勇、五条人糖水铺创始人张永强、琉璃鲸创始人黄柯宁。

《连锁餐饮品牌如何走通资本之路》为下午场圆桌论坛讨论的话题，本场由极致荟资产创始人关文胜主持，参与此次圆桌论坛的分享嘉宾分别是：大龙燚联合创始人王文军、阿香集团加盟事业部总经理刘鹏、阿甘锅盔联合创始人夏颖峰、犟骨头战略中心负责人靳贺、君上资本创始人唐龙虎、同程资本合伙人李亮。

✔在连锁餐饮业“起势•拐点”大环境面前，既要鲜花，又要能提升认知的重度干货

本次峰会首个重磅分享由呷哺呷哺集团总裁赵怡带来，主题为《从呷哺呷哺到in xiabuxiabu，连锁小火锅的无边界探索》。

从企业背景看，呷哺呷哺源自台湾，目前在14个省份、86个城市以及3个直辖市开设直营餐厅超过1000家，服务顾客超过1亿人次，员工人数近3万人，是国内最有规模的直营连锁小火锅餐饮企业。

2014年12月17日，呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司于港交所主板成功上市，被誉为“连锁火锅第一股”。

赵怡在本场峰会现场揭晓了两个核心问题的答案，一是呷哺呷哺是如何成为火锅第一股的？二是在新餐饮时代下，小火锅还有突破的可能吗？

继2014年上市后，呷哺呷哺于2019年完成了百城千店的城市布局，谈及一人食小火锅的成功，赵怡用亚马逊创始人贝索斯“变与不变”的思维模型来揭示呷哺呷哺自身破局点，其从产品品质和餐饮体验入手，一是将一锅一味升级为一锅百味；二是将全世界的好食材悉数收入盘中，并持续做好产品的升级和迭代；三是用美学空间打造更好的餐饮体验，汇聚全球腔调潮物，让顾客的每次体验都物超所值。

关于小火锅业态的未来，赵怡给出了三个关键词，分别是多场景、多客群、全时段，呷哺呷哺集团致力于打破小火锅的边界，打造专属年轻新生代的火锅freestyle。

胜加品牌咨询创始人樊娟带来的主题分享是《品牌升级，实现门店业绩突破性增长》。

樊娟于2003年创立胜加，专注于餐饮行业品牌咨询，先后助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡、江边城外、黄记煌、船歌、汤城小厨等成为行业领军品牌。西贝、星扒等案例还获得了中国连锁经营协会品牌咨询创新奖。

在演讲之初，樊娟提了一个几乎所有餐饮人都关注的话题：门店业绩突破性增长靠的是什么？其给出的答案为：以终为始、由外而内、建立全新的企业经营逻辑来构建并夯实品牌升级。

樊娟提出，餐饮人的思路要从运营驱动转向顾客驱动，要做好这一点，得从顾客思维入手。从设计顾客价值到设计顾客价值链，最终到持续提升品牌方创造顾客价值的能力。

具体何为顾客驱动呢？在胜加看来，顾客驱动就是兵法说的先胜而后求战，而要做到开局就有七分胜算就得思考多个问题，如顾客凭什么来？顾客在什么场景来？顾客为什么反复来？顾客需要什么样的产品，又能付什么样的价格？

简而言之就是从顾客需求和购买成本的角度做思考，同时再将顾客与门店能提供的价值连起来。

依托胜加品牌咨询的多个成功案例实践，樊娟给出了打造品牌战略升级的三大关键：一是从顾客的行为和思维路径来设计顾客价值；二是从产品、服务、环境的门店三大要素打造顾客体验链；三是从收入结构、成本结构、毛利率、净利率、人效、坪效、前期一次性投入、盈亏平衡点、投资回报周期、投资回报率这十大指标建设切实的门店盈利模型。

樊娟在最后总结时提出，企业(应该)有且只有一个战略(核心)：顾客;企业有且只有一项工作(重点)：创造顾客。

绝味食品股份有限公司副总裁秦国红带来的分享是《从0到10000 ，绝味到底做对了什么》。

2017年，绝味食品成功登陆A股主板，基于在渠道布局、市场份额、门店运营模式以及价格等诸多优势使其成为了卤鸭界的一哥。绝味鸭脖目前全国门店数达11000多家，预计未来几年将继续保持800-1200家/年的扩张速度。

2018年，绝味实现营业收入43.68亿元，净利润6.41亿元，全面超越了周黑鸭和煌上煌。卤味界三足鼎立的大局早已确立，当下来看，似乎绝味更胜一筹。

但如果纵观整个餐饮行业，多数人的看法就会和秦国红类似，其认为中国餐饮市场容量之浩瀚还未被探及边际，市场能真正容纳的大企业数还远不止当下所见。也就是说绝味虽成了卤味界的头部品牌，但绝味目前还是一个发展中品牌，绝味的天花板还未显现，卤味行业的天花板也还未有品牌触及。

那么，绝味如何一步一步坐上卤味界的头把交椅，未来又该如何发展?秦国红提出了运营模式、人才培养、供应链这三个核心。

其认为，运营模式主要看加盟连锁，如用联营机制完成跑马圈地，绝味正是基于这个策略实现了从创立之初1家门店、65万启动资金成长为当下超10000家门店和261.29亿市值的卤味头部品牌。

在人才培养上，秦国红认为人才的“厚度”决定了企业的“高度”。早前杨国安教授在这方面也提出了一个公式，其认为企业的持续成功=正确的战略×优秀的组织能力，从这个公式看，所谓组织能力，就是能把战略目标变现的能力，再拆分下去，组织的最小单元也就是可用的人才。

在供应链的思考上，绝味做到了“全程冷链、日配到店”……

秦国红指出，人才培养是绝味目前发展和应对未来应该All in的核心，当然，绝味的人才概念也包含了企业内部人才和加盟商，正是重视至极，绝味才为这两端人才开设了企业管理学院。内部人才的重要性不必多言，在秦国红看来，加盟商的能力与凝聚力也直接决定了走加盟模式的企业能走多远。

华莱士董事凌淑冰带来的分享是《餐饮连锁企业数字化内控管理体系》。

凌总认为现代餐饮有三大核心，分别是精确管理、多元化管理、系统与供应链的建设，凌淑冰还提出了在精确化管理方面，企业方需要做好科学化、连锁化、流程化这三方面建设。

在餐饮企业的建设上，凌淑冰将商业模式当作是餐饮人进入餐饮业的第一思考，其认为商业模式为创业经营之“本”，餐饮人要在商业中做到一本万利，则得先确定好商业模式，再之后则是标准化、训练、督导等基建，整条链路的出口则为连锁复利模式，包括加盟、连锁、联合控股等。

华莱士已是本土最大的餐饮连锁巨头之一，其最新门店数已突破12000家，在如何管理旗下百城万店的布局思考上，凌淑冰认为这个核心就是做好“内控”。

内控是指企业董事会、管理层和全体员工共同实施的为了合理保证实现“企业战略、经营效率与成果、财务/管理信息的真实/准确、资产的完整、企业经营的合法合规”这五个基本目标而进行的一系列控制活动。

在凌淑冰看来，整个内控管理链路的核心就是数字化管理，这也是当下新餐饮发展路上的关键思考。

餐易私塾创始人/校长徐剑带来的分享是《从0到100，塑造餐饮品牌五大核心竞争力》。

徐剑在演讲中指出，从当下到未来餐饮业的竞争，一定会从单方面的产品竞争回到多维度的品牌竞争上，在其中，品牌力就是最大的关键。

要构建品牌力，产品力、营销力、组织力、运营力这四个外延必须得做好。在竞争中，产品力负责抓住顾客，运营力让门店持续经营，组织力让企业可续发展，营销力负责推广以此扩大企业优势，最终携带了上述四力的品牌力才能正向提升品牌议价的资本。而这几个力系统化了，品牌的核心竞争力就成了。

抖增学院创始人方世玉带来的分享是《餐企如何借助日活8亿的短视频拓展加盟》。

从统计数据看，Z时代年轻人(泛指90后和00后)的数量已达3.4亿，约占总人口的24.6%。

几乎所有商业项目都印证了“年轻人的所在就是商业机会的所在”。从当下看，餐饮业基于抖音做引流和种种餐饮商业化行为也是行业“蹭”年轻人红利的一大体现。

在方世玉看来，餐饮品牌借助抖音可以做到三件事儿，一是品牌传播，二是门店引流，三是招商加盟。方世玉在峰会现场分享了一个在1个月时间里花费1万元创作45个视频最后带来45个意向客户的案例，基于此其向餐饮人发出呼吁，用抖音赋能餐饮业，是最实在不过的事情了。

餐饮情报总裁张凯亮带来的分享是《用数字聊加盟：2019连锁加盟的关键数字》。

张凯亮详细列出了麦当劳、肯德基、星巴克、赛百味等品牌的加盟占比，这些品牌的加盟率都高于50%，从该数据似乎可以这样认为，餐企要做大做强，只有加盟才是王道，也似乎可以认为唯有健康的加盟体系才能造就充足的现金流，最终让公司生存能力更强。

从餐饮情报后台的数据来看，2019年，中国餐饮加盟门店的新增数据为100万家，但这一年内新加盟店的倒闭率却高达90%。张凯亮总结认为，为什么目前加盟门店的倒闭率这么高，本质是因为投资人没有选到合适的品牌。

在张凯亮看来，其中最大的问题便是公开信息的不对称，如优质的可加盟品牌没有得到广泛的推荐，而劣质的可加盟品牌靠着营销完成了极高的加盟率。由此，基于这样的事实落差，“餐饮情报”服务应运而生，其使命为：推动餐饮行业更加健康的发展，降低加盟者(投资人)的开店风险。

基于整合了全网餐饮门店数据的餐饮情报，加盟者可以查品牌、查老板、查关联品牌、查销售走势、查门店、查品牌历史等全面信息来了解某一特定品牌的整体优劣势，从而实现真实信息的最大化价值。

安食咨询/知名食安专家赵育带来的分享是《餐饮食安绕不过的那些“坎”》。

当下餐饮业除了连锁化发展，食品安全也是近些年行业内的热门话题。从餐饮业过往的实际案例看，多少明星级网红品牌一旦出现食品安全问题，带来的多数是致命性危机，小确幸、渝味晓宇、小龙坎等就是典型案例。

赵育在会场针对餐饮从业人员最常见的配饰做了具体讲解，其建议从业人员最好不要佩戴任何外露饰品(包括戒指、耳环、镯子、手表等);餐厅里专间和专用操作区内从事直接入口食品的工作人员也应佩戴口罩。

在分享中，赵育用餐饮食品安全阶段性模型证明了“食品安全也应成为餐饮业的战略范畴”，做不做食安战略、有没有食安战略，这决定了一个连锁餐饮企业能走多远。

✔从单方分享到多方碰撞，近20名餐饮业“最强大脑”围绕掘金连锁加盟和资本化展开讨论

12月29日峰会上午场的圆桌论坛主题为《是时候将生意重做一遍了，掘金连锁加盟的正确姿势是？》，本场嘉宾包括庞观者清品牌营销公司CEO田源(嘉宾主持)和张亮麻辣烫联合创始人姜佰东、味捷集团总裁陈建荣、吉祥馄饨副总裁沈建芳、有拈头市井火锅创始人黄天勇、五条人糖水铺创始人张永强、琉璃鲸创始人黄柯宁。

主持人田源向参与讨论的另外六位嘉宾们提出了两大问题，一是今日大家各自品牌的成功凭何而来？二是如何理解并突破连锁加盟业的“拐点”？

关于今日的成功，嘉宾们达成了两个广泛共识：一是选对品类，进入正确的赛道，同时要有商标意识；二是要从关注产品转向关注消费者的需求，尤其是关注年轻人的需求，并为此建立一个稳健的单店盈利模型。

在“拐点”面前，最明显的变化就是过去我们常讲的“三十年河东三十年河西”，其周期当下已缩减至“三年”，这意味着竞争的加剧，更意味着机遇的喷发，过去开一百家店需要三十多年甚至更长的时间，而现在开一百家店的基本周期也就三年左右。如果业内餐饮人没有洞悉到这个变化，还在用过去的传统思维，那即使未来没有犯错也会因落后而被行业淘汰。

在快速发展面前，品牌方必须得有持续的原创能力，或者得有持续细分市场的“差异化模仿”能力，总之，要适应行业的拐点趋势就得多关注创新、顾客、市场，这是一场“红桃皇后的竞争之局”，过去的成功不会带来未来的成功，唯有持续构建竞争壁垒、持续与市场赛跑，品牌方才会有更坚挺的未来。

下午场的圆桌论坛主题为《连锁餐饮品牌如何走通资本之路》，本场嘉宾为极致荟资产创始人关文胜、大龙燚联合创始人王文军、阿香集团加盟事业部总经理刘鹏、阿甘锅盔联合创始人夏颖峰、犟骨头战略中心负责人靳贺、君上资本创始人唐龙虎、同程资本合伙人李亮。

谈及餐饮的资本化，业内基本会提起喜茶、奈雪的茶、西少爷、黄太吉、雕爷牛腩、海底捞等品牌，基于一些片面性的案例，大多外行看餐饮资本化这个话题，基本都会摇摇头。

虽然不可否认资本确实是餐饮业及餐饮品牌的催化剂。不过，从餐饮的角度看，一个餐饮品牌如果存在硬伤且不自知，那这个品牌大概率会倒闭，无论该品牌多有钱；一个餐饮品牌如果保证了自身项目的市场竞争力，那它越早拿到钱，则发展速度就越快。

由此看，即使资本承担着催化餐饮品牌发展的可能，但也要建立在品牌自身是否足够优秀的前提下。

在上述七位餐饮品牌和资本大咖的讨论中，大家一致认为，资本确实是一大利器，但餐饮人在拿钱时应该考虑清楚几个问题，一是先评估自身商业模式是否成型，是否已经到了快速发展的阶段；二是拿了钱后可以做什么？在用钱的时候，还得考虑如何让资金正向流动，这是餐饮品牌在携手资本前的基本思考。

此外，也有嘉宾提出，资本不一定来自于外界力量，当品牌方发展到一定的地步，还可以成立一个母公司来为自己旗下新品牌赋能。最终嘉宾们达成了一个共识：餐饮创业者对资本的客观思考和合理运用，这将是未来餐饮品牌必修的一门大课。

除了12月29日当天的分享类活动议程外，本届峰会还重磅公布并颁发了2019年度中国餐饮连锁加盟品牌TOP10、2019年度中国餐饮连锁加盟品牌『最具投资价值』TOP10、2019年度中国餐饮连锁加盟品牌『最具爆发潜力』TOP10、2019年度最受瞩目连锁餐饮品牌、2019年度餐饮业最受欢迎服务商以及多个基于餐饮细分品类的TOP10奖项。

关于上述奖项具体榜单的重点获奖品牌以及本次峰会的所有嘉宾干货内容，筷玩思维将在接下来的时间里为全平台300多万忠实读者进行具体一一呈现。

最后，感谢所有受邀嘉宾、感谢1000余位到场餐饮人、感谢为本场峰会提供各种支持和辛勤付出的组委会成员......多项指标创下历史之最，首届中国餐饮连锁加盟年度峰会暨颁奖盛典正式圆满落幕。

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