十道开胃麻辣鲜香的菜（旺销爽口开胃菜）

淮山果蔬沙拉

此菜的特色在于中西结合，将川菜的煳辣荔枝味与淮山药泥搭配，结合西餐的沙拉酱，色彩缤纷，口味新颖，冰爽开胃。

原 料：

淮山药200 克罗马生菜、紫生菜、时令水果丁、苦苣、酥花生碎、杏仁片、芥末味绿色薯片、煳辣油、盐、白糖、沙拉酱、苹果醋各适量

制 作：

1.将罗马生菜、紫生菜、苦苣洗净撕成小块，沥水后和水果丁一起入冰箱冷藏1小时以上。

2. 将淮山药蒸熟， 去皮后捣成泥， 加盐、白糖、苹果醋、沙拉酱、煳辣油调匀，再放入罗马生菜、紫生菜、苦苣拌匀装盘，撒入水果丁、酥花生碎、杏仁片、薯片即可。

香辣田螺

这道香辣田螺的亮点在于加入魔芋，先把田螺调好味用高压锅压熟，再与魔芋同烧，成菜麻辣味厚。

原 料：

小田螺500克、魔芋300克、干辣椒节30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣酱15克、香辣酱10克、火锅底料50克、蚝油30克、盐8克、鸡精2克、味精2克、白糖2克、酱油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水淀粉各适量

制 作：

1.将小田螺放入清水中，滴入2滴菜油，静养2天，期间换一两次水。然后剪掉田螺尖端，反复清洗干净。

2.净锅上火，放菜油烧热，下入自制豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、蚝油、干辣椒节、青花椒和姜米炒香出味，掺入适量清水，再下入治净的田螺，放入醪糟稍煮。然后将其带汤汁一起倒入高压锅压25分钟，离火待用。

3.将魔芋切成均匀的块，下入加有盐的水锅稍煮入味，倒出来沥水，待用。

4.净锅放入菜油烧热，放干辣椒节炒香后，放入适量火锅底料、青花椒和香辣酱炒出味，然后倒入煮过的魔芋块和小田螺，掺入清水，淹住锅中原料，再放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，烹入酱油和花椒油，放十三香，勾入适量芡汁，收汁后起锅，点缀苦苣即成。

说明：剪掉田螺尖端既方便清洗，又易入味，且方便取肉。小田螺可批量压好，炒时直接取用。

煲仔鸭掌

此菜突出的是香辣酱香风味，鸭掌糯，酱香微辣。

制作：

1.先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出。

2.净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。

热拌鸡胗

原 料：

鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量

制 作：

1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。

2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。

说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。

擂椒丝瓜猪蹄

此菜猪蹄糯，搭配丝瓜和擂椒同烧，口味更加鲜香。

制作：

1.把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制（以去除部分油脂）后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。另把青椒入净锅（不放油），擂炒至出香味，取出切成大块。

2.临出菜时，把压好的猪蹄块（及原汤）、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。

锅贴土凤鱼

原 料：

土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个

制 作：

1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。

3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。

古井飘香肘

原 料：

猪肘1 个（约1200 克）、 青红小米椒圈50 克、蒜末30克、盐5克、老抽5毫升、卤水1锅、香菜、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量

制 作：

1.将猪肘治净，下入清水锅煮20分钟，捞入卤水中，小火慢卤，至猪肘成熟入味、而不烂时，捞入盘中。

2.起锅烧油，下入蒜末和青红小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、老抽推匀，然后勾入水淀粉，起锅浇在猪肘上，撒香菜点缀即成。

松露和牛礼物盒

原料：

M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。

调料：

黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。

制作：

1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。

2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。

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