宁波海蜇头的正确凉拌法（杭州人过年必备的海蜇头）

临近春节，各类年货展销会络绎不绝，水产年货一直是展销会的“畅销品”，也是以次充好的“重灾区”。近日，记者走访和平会展中心、杭州体育馆的几大年货展销会，以杭州人过年最爱吃的冷菜海蜇头为例，价格从20元到80元不等，价格全凭摊主一张嘴。一位30多岁的杭州市民不禁感叹：“吃了这么多年海蜇头，现在倒是傻傻分不清了。”

海蜇年前走俏

价格二三十元一斤是主流

昨天，在杭州体育馆年货展上，卖海蜇头的摊位不多，但人气挺旺，在摊主面前摆着五六盆浸在水中的海蜇，价格从18元一斤到25元一斤不等，颜色差不多，都是淡褐色，记者询问摊主：“这几款海蜇有啥区别。”摊主告诉记者：“就是大小和海蜇部位不同，价格也不同，这种25元一斤的，肉头稍微厚一点。”

他指向边上一小盆琥珀色的海蜇说：“喏，这个贵一点，要50元一斤。”但这一盆贵货鲜有人问津。基本来买海蜇的大伯大妈，都选了25元一斤的海蜇头。

记者随后在屏风街菜场的海鲜档看到，菜场的海蜇选择面没有展销会那么大，一般分为18元，23元，55元，摊主告诉记者：“贵的海蜇和便宜的海蜇，加工手法有所不同，家里常规吃吃，23元够了，但是吃过55元这种，就再也不要吃23元这批了。”

二矾处理和三矾处理 海蜇价格相差一半

究竟海蜇便宜和贵，相差在哪里呢？海鲜摊主说的加工手法有何不同？

记者分别询问了杭州多家海鲜店的进货主管，青菁海鲜的进货主管告诉记者：“鲜海蜇加工通常要经过这样几个步骤：先将海蜇的头和皮清洗干净，再用食盐掺明矾粉一次次进行腌渍。而腌渍一般要反复进行三四次，依次称作‘一矾’、‘二矾’和‘三矾’。经过这样的处理，海蜇在大量析出水分的同时，形体也慢慢固化，然后把它从卤液中提出沥干，就是‘三矾’海蜇。”也就是说，三矾处理的海蜇比二矾处理的海蜇，含水量更少，口感更爽脆。

近江海鲜市场的刘师傅做海鲜生意有些年头了，他说：“海蜇头一定要选那种肉质厚实的，这样口感松脆有韧性，而如果那种看上去颜色发乌的，建议不要选购。另外，若海蜇头闻着有异味，而不是海水味的，也千万不能食用。”刘师傅建议，如果实在分不清二矾或者三矾，看价格肯定没错，三矾处理的海蜇基本没有低于50元一斤的。