面包烘焙制作教程（打开你的烘焙新世界大门）
今天继续面包世界杯大赛选手专访：来自艺术面包组的4位选手：蔡仁杭、汪玉建、曹晓昌、童志刚。他们用自己的作品，展示了奋斗于面包之路的光辉岁月。
艺术面包比赛要求
1. 最少4种面团，必须有一个使用发酵面包面团，即超过25%的面团使用量；
2. 艺术面包所用面团必须使用可食用原材料，不可食用、合成色素或化学粘结剂不得使用；
3. 可使用的颜色必须为天然面包颜色，或通过烘焙技巧达到，或用可食用材料，如牛奶，鸡蛋等调和，颜色可以为奶白到深棕至黑色。如需使用色素，必须是食用色素。
比赛时长
8位选手需要在7个小时的比赛时间里，完成下列产品的现场制作（前一天2个小时准备）
专访：蔡仁杭
艺术面包组亚军
我其实一名西点师，别问我为什么报面包比赛，我连包子生产够能干更别说面包了哈哈哈哈……
现任奥世丰益巧克力研发师，在公司目前主要负责研发巧克力产品。
我起初在设计造型时考虑最久的是用什么表达方式，通过分析过其他选手的作品，有的选手已经远远不是用传统的人物造型去表达了，很明显的超过很多选手一个层次，所以我把嫦娥四号火箭升天的主题，用拆开再组合的一个笨方式来呈现，最终才有了《嫦娥奔月，梦想成真》。
作品中最想表达的关键词是“坚持”，我特别感谢jo姐说的那句“工匠精神，就要做到两耳不闻窗外事，坚持方能圆梦”我的主题故事几乎都是围绕“坚持”这个词来设计 ，中国的嫦娥奔月千年的梦想，都可以实现，坚持还有什么不可实现的？
这个作品是将火箭与嫦娥完美结合。“嫦娥四号”登月成功，我以作品《嫦娥奔月，梦想成真》致敬为祖国航天事业默默奉献并做出巨大贡献的航天人。作品上部分为霓裳飘飘的嫦娥仙子，丰韵娇媚，舞姿舒展；为了体现作品的灵动，突出时代的进步，底部采用了重工业风格吊塔结构，中部采用了镂空艺术形象代表火箭，刻有“嫦娥奔月，梦想成真”的祝贺词。作品是科技和梦想的结合，科学与艺术比翼双飞。
其实在训练过程中，我开始认为最难的是如何快速烘烤那个实心的嫦娥雕像，因为大家都知道欧洲裁判很严格，有可能会要求把你的雕像拿下来切开看看是否完全熟成。为此我刻意重新设计了配方，确保做出来肯定会熟的：我加入了大量的盐，因为盐碰到水会抱团成单体，加上里面有黑麦粉，会更好塑形，加入米粉的作用是让面团中心的水分快速蒸发。
▲ 设计稿
对于制作艺术面包，我一开始觉得最难的部分是主题的选定、造型设计、面团的应用等等……到最后才发现最难的是控制情绪和心态，准备期间突如其来的负面情绪同时积压在身上，当时那段日子里简直是如同行尸走肉一般，在整个训练过程里我没有完整地拼接过一次，依然寄希望在最后的一个星期里做细节化的修改。结果最后的那个星期里发生的事情简直把我击垮了，当时拉练时老是漏配件，拼都没有拼过完整的造型，还想修改？！这个作品的重力平衡点决定了作品的完整性，搭建误差不可超过2CM，但是练习中就坍塌了……那一刻想算了吧，当时我对自己完全没有信心了，真心想放弃了，在凌晨1点蹲在坍塌的造型前发了条朋友圈“l give up”，低头叹气时看见自己手臂里纹有一句“Believe Yourself”，我果断地删去这条朋友圈。
距离比赛还要2天，当时想开了就真的什么都不怕了，感觉不就一个艺术面包嘛，做就完了，多大点事，临场干它!当时老师得知我的事情后真替我捏了一把汗！我笑嘻嘻不正经地问到提前一小时完成会扣分吗？她叹了一口长气“那最好”，我看见她放心的样子，心里舒服多了，我不喜欢把负面的东西留给别人。一切平常心就这样上了“战场”。对！我认为控制情绪和心态是最难的！这两项控制不好对每个选手来说都是致命的！
这次比赛最大的收获应该是如何控制自己的情绪吧，在参赛中只要你控制好自己的情绪和心态，其实你就已经赢了一半，说真的这一次比赛是我由始至终最放松的一次，没有任何压力简直和玩一样。
对于参加这个比赛真的非常感谢我司领导的支持和培养，还有那位挚友陪伴我在深夜与黎明一同寻找归家的路，还有一直在默默支持我参加各种比赛的周斌师傅……谢谢那些曾经帮助我的人。在此祝好！
艺术没有一个标准去判断什么是好什么是坏，艺术造型要根据主题、场合、历史等问题，去考虑应用什么样的艺术表达方式去呈现。
如何去理艺术呢？艺术两字分开来理解：
艺在古代有卖艺才艺之说，我们可以说艺是指有观赏性表演的创作或展示形式，术乃方法也，一种表达方式。
艺术两字合起来的意思，就是具有观赏性的表演创作，以独特的方法表达出来。
往后的艺术面包选手想要有更多的突破，就要去理解艺术本身的意义，如何去选择一个好的艺术表达方式，将您的主题完美呈现出来。最后一点重要的建议：少用模具，注意比赛色卡。
配方分享
08年踏如烘焙行业至今
现任杭州派拉堡食品有限公司研发技术总监
2017年法国巴黎研修
2017年8月日本东京制果学校研修
2018年全国技能大赛上海赛区银牌
2019年1月面包世界杯中国选拔赛华东赛区亚军
2019年5月面包世界杯中国总决赛艺术面包项 季军
作品主体由下至上以抽象和形象的花寓意“百花齐放、百家争鸣”的盛况!底支架由八片J形片和一个圆心管象征中国的传统文化立足于世界；中间和上部分由曲线书卷、孔子像、古战车轮、象棋等组成，象征中国千年的历史文化传承至今影响世界!
作品“百家争鸣”的技术难点:为了体现作品的细致度，这个作品用了很多曲线设计，部件多达近两百个，因为高度要求在1米4到1米6，宽度至少不低于90厘米，作品在规定时间内完成难度较大！使用了中国篆书，书卷的弧度和古代书卷的体现要求很高，这个作品的特色在于灵动和活力，每一个细节都影响了整个作品的韵态！
从拿到比赛主题后我设想过很多场景，最终确定用中国历史来呈现，在做作品整个架构时我一直找不到自己想要的那种感觉!刚开始两次拼接时，在接近完成的时候突然轰然倒塌了，这样反反复复几十次才终于找到感觉!
比赛训练是一件很有意思的事儿。从粗矿到细致需要经过很多打磨和历练，仿佛知道作品肯定很完美，只要度过这漫漫黑夜就会精彩呈现!
又好似每个面包师性格的呈现，追求什么?想什么?想法不一样呈现的效果也不一样!对于艺术面包来说“艺术的灵魂在哪里?何为艺术?”这个问题是作品呈现的关键点。作品的创造性、独特性、突破性、文化、技术传承……这些是我认为最重要的东西!
技术攻克：
线条感和古文书!经过多次调整,才有了现在的流畅!
预选赛作品解析：中坛元帅
技术难度:作品头部所有部位都是采用捏塑的手法呈现，没有使用任何模具，多个部位的平衡点、受力点只有抓的很准确，作品才能稳定而且牢固！
作品中运用了转印、捏塑、雕刻、火烤、裂纹等多种技法，同时选用黑红黄三色为主色和发酵面团工艺。
感 谢:
第一次参加比赛，很感谢给予我帮助的前辈们，特别是刘亚特老师!对于一些问题给予了我很多建议，也正是这么多前辈的指点，才有了精彩作品的呈现!也感谢一直陪伴我训练的小伙子王博文!每一次付出和坚持，仿佛离目标更近了一些!同样谢谢我的家人和公司的支持!
赛前小故事:
比赛前一天遇到世界面包冠军陈永信老师!和阿信老师握手，前辈告诉我历届大赛上跟他握过手的选手名次都不会差!我顿时信心倍增!
对以后参加专业面包比赛的面包师一些经验分享：
1、首先选择参加比赛前要明确自己想要什么？经历或是成长？这个是从比赛准备到结束,每天都能收获最大的东西!当然还能收获一群志同道合的朋友!
2、要有耐心和更细心，艺术面包只有精雕细琢，才能梦想成真!
3、要有付出和分享的态度!一个人的能力是有限的，只有相互给予才能成长的更快!
4、一场比赛用心对待了，你全身心投入的时候就已经赢了!
配方分享
提到曹晓昌，东京烘焙职业人的小伙伴们肯定都不陌生，刚在上个月第七届世界面包大赛，他荣获了“最佳有机面包奖”
两次比赛作品他的艺术面包都很有地方特色，可见曹晓昌对于家乡的热爱。世界面包大赛他制作的主题是河南九皋山的著名景点“九皋鹤鸣”本次艺术面包的灵感来自曹晓昌家乡河南郑州，地标性建筑就是二七纪念塔，象征郑州地标二七广场的故事，用工业风格来呈现工人运动的情景。所谓一方水土养一方人，很多选手在制作舶来品的面包，自己创作时却找不到头绪，曹晓昌给我们示范了非常棒的就地取材，借助最熟悉的家乡特色食材、标志性地标等做为面包创作的灵感。中国面包师的生活，源远流长的中华历史文化，就是我们取之不尽用之不竭的创作源泉。接下来一起倾听曹晓昌520面包的故事：
我学徒的时候是在酒店工作的，那时候就有接触巧克力和糖艺装饰，所以后边做装饰面包就比较容易上手。艺术面包基本功非常重要，基础面团的应用和制作技法，最开始可以尝试模仿一下别的师傅的作品，期间更多的还是对艺术感的培养。
艺术面包在制作的时候需要有很好的面团控制力，把握烘烤的温度，不能有起泡变形现象，各个部件的衔接要完整，不要有糖浆落在外边，尽量少使用模具，手工才是技术力的真正体现，发酵面团我更喜欢传统面包，可以提升整体造型的质感。作品中采用了很多法棍和皇冠面包，所有支撑部分都是用的法棍。
郑州地标二七广场的故事——劳工神圣
京汉铁路工人大罢工是中国共产党领导的第一次工人运动的高潮，显示了工人阶级的力量，充分展示了工人阶级坚定的革命性、坚强的战斗力、和大无畏的牺牲精神，在中国革命史、工运史留下了辉煌的时刻。
我来自面包之乡江西鹰潭，平时工作主要负责饼店开业、企业烘焙产品升级、研发新品等。
这次比赛收获最大的就是认识各个项目比赛的选手。我们虽然是对手，也是彼此的老师、朋友，从他们身上可以学到好多自己的不足之处，所谓三人行必有我师。
从去年选拔赛到上海总决赛经历了半年的时间，我也练习了半年时间。感谢这一路走来给我帮助的朋友们，能顺利地走到最后离不开你们的帮助，谢谢！
艺术面包的主题是：“丝绸之路”
丝绸之路始于古代中国，是一条具有历史意义的国际通道。通过这一条古道，把中国文化、印度文化、波斯文化、阿拉伯文化、古希腊文化和古罗马文化连接起来。丝绸之路分为路上丝绸之路和海上丝绸之路，骆驼是路上丝绸之路的主要运输工具，指南针是海上丝绸之路的辅助工具；丝绸之路以丝绸、茶叶、瓷器、小麦等为主，所有的这些要素都通过作品展现出来。
日月长河里，莘莘之人何不像结队而行的骆驼？无奈的双脚身不由己地趟着温柔得近乎疯狂的沙漠，没有尽头，更不能倒下，就那样一步一步把牵着它的人，送到离欲望最近的地方。
对于准备参加比赛的师傅，建议一定要认真熟读比赛规则：
1、认识作业书的重要性
这是非常非常重要的一部分，对整个比赛都有帮助，因为作业书就是细节。
作业书整理好了，那么整个产品练习起来都比较轻松，直接按照里面的工具、原材料、配方等来顺序操作。最终你作业书的完成度对评委评分也有影响。(如果有国外评委最好是中英文对照版本)。
2、主题
设计的产品一定要符合比赛的要求：颜色、高度、宽度、搭配，这些就是认真看比赛规则表，反复细读研究。
3、配方料重量
合理计划每个部件的投料重量，尽量不要剩过多的原料下来，否则这样会被扣分。
4、工具的操作与时间差
所用的工具摆放整齐，按第一时间要用的工具、模型摆放，而不是全部放在一起，不然要花很多时间去找工具，耽误比赛时间。
5、比赛情绪可能会影响你整个比赛
我们平时练习和比赛完全不同，平时练习没有那么多人看，没有那么大的压力，比赛现场那么多人加上现场直播，可能选手内心比较激动就会比较紧张。这可能是抗压力不够，现场比赛，建议大家还是要控制好情绪，不要考虑比赛外的其他因素，静下心来好好做自己的产品。
6、产品介绍
要认真熟练产品结构，解说特色部分的工艺、食材等，介绍产品的时候面对评委，面带微笑。
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