米其林上海料理（米其林卖40一小碟）

如何判断一家餐厅菜好不好？

我的回答是，先试试他家凉碟。

凉菜虽是配角，却是一家餐馆出品稳定程度、调味水平高低的试金石。

若餐前凉碟精细讨喜，一口入魂，那是家好餐厅没错了，其它菜大可放心点。

我在家招待客人时，也爱在凉碟上花功夫。

毕竟凉碟是一餐的第一印象，一道家常却味型特别的小菜，足以掀起一场口腔小高潮。

临走时，客人们还不忘找我拿方子。

为此，我经常会去餐馆找找灵感，这不，最近又吃到一道惊艳凉碟，立马复刻了与你们分享。

芥末脆瓜虎皮海蜇

这道凉碟来自广州老牌粤菜馆、米其林一星餐厅：惠食佳。

算不上他们家招牌，点的人也不多，但口味着实让人嘴巴一震。

海蜇爽口Q弹，脆瓜清脆水嫩，搭配本身就挺少见、有趣。

调味更是神来之笔，葱油香打头，微微的芥末味垫后，末了还有点点回甜，整体清爽、平衡。

尤其是吃过大肉之后，只消一筷子就能清除油腻，重开胃口。

回来便凭着顽强的味觉记忆，把这道菜复刻出来了，以后想吃多少有多少。

芥末沙葛拌海蜇头

我还在食材上做了一些调整，首先是海蜇皮换成了海蜇头。

海蜇皮是水母的伞盖部分，海蜇头则是水母的触须部分。

海蜇头是海蜇中的精品，营养价值更高不说，肉更厚实，吃起来口感更脆更韧，嚼起来相当带劲。

这个季节脆瓜买不到了，我置换成了菜市场随处可见的沙葛。

沙葛同样爽脆清甜，品质好的沙葛，生吃还会有近似于雪梨的口感，用来做凉菜连焯水都免了，不要太懂事。

大家注意挑选块茎周正、皮薄沉手的，处理的时候若是表皮容易撕开，则代表新鲜度高、不干硬。

接下来，就由葱油芥末酱，给海蜇和沙葛施加上头魔法。

调料的主体是葱油，用醇厚的花生油煸出香葱和红葱头浓烈的香气。

我这次炸葱油没有放入细嫩的葱绿，只用葱白，不容易焦糊，更适合家庭操作，葱绿则用于后续装饰、调味。

葱油炸好后，加入少量糖带来回甜，少量蒸鱼豉油增加咸鲜。

最点睛还是芥末，给味蕾带来远离庸常的刺激。

芥末葱油酱除了拌海蜇，也适用于其他任何凉菜，尤其与鱿鱼、鲜虾等海鲜最搭，既能去除腥味，又能凸显食材本身的原汁原味。

- 芥末沙葛拌海蜇头 -

[ 食材 ]

海蜇头/海蜇皮200g 沙葛1个 带头香葱3根 红葱头2个 红尖椒1个（可选） 花生油2大勺 蒸鱼豉油1.5大勺 糖1小勺 芥末1-2小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.香葱带头洗净，沥干水分，葱白葱绿分开切沫，红葱头切沫，红椒切粒

用香葱头炸葱油特别香，建议清洗干净使用

2.沙葛去皮，用波浪刀或普通刀切片待用

3.煮一锅沸水，加入海蜇皮/海蜇头焯水1分钟，捞起沥干

注意尽量沥干水分，拌的时候才会更干身，葱油裹得更好。

4.起锅加入2大勺花生油烧至三四成热，加入葱白、红葱头小火煸炒2分钟，炒至微焦，加入1小勺糖、1.5大勺蒸鱼豉油拌匀关火

煮好的葱油过滤，加入1小勺芥末调匀

5.料理盆倒入焯水海蜇、沙葛，倒入芥末葱油拌匀，撒少许葱绿和红椒碎

平时外食，凉菜总是配角，每次都吃得意犹未尽。

这次干脆趁机多做一道沙葛丝拌海蜇皮，原料相近，形态不同，调味也换成香辣口。

拌料为：1大勺蒜末、2大勺葱油（含酱油）、1小勺盐、1大勺油泼辣子、1小勺香醋。

再爆炒一份墨鱼仔，用芹菜、彩椒做配菜，加盐、生抽、蚝油、胡椒粉、干辣椒调味。

搭上一杯清新的柠檬水，今日份“小菜联盟”齐活！

夹起一筷子海蜇头，DuangDuang晃、颤巍巍地送进嘴里。

一咬嘎吱嘎吱，外面肉乎乎，里面脆啵啵，双重口感，嚼起来痛快又上瘾。

再来一块沙葛，波浪纹理兜满了料汁。

一口葱香浓郁，两口芥辣上头，三口清甜biu汁，口口都是对味觉的取悦。

别看它小菜一碟，上桌之后准保全员疯抢！

接下来圣诞、元旦、过年聚会多，肥甘厚味容易吃麻，今天这道清爽解腻，正好用得上。

你们还吃过什么特别惊艳的小菜呢？跟我说说吧，一起扩充“小菜联盟”～

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