猪肘子烀熟了蘸蒜酱吃 加腌料拌匀风干蒸熟

时间过得好快

前天已经立秋

民间俗语贴秋膘

是说秋季可以多吃一些

肉类高热量菜品

换季推新菜

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今天创创为大家

搜集了2款

适合给客人“贴秋膘”的

猪肘子硬菜的做法

准备推秋季菜的亲

抓紧来看看吧

荷香干烧肘

制作/欧俊

猪肘子烀熟了蘸蒜酱吃 加腌料拌匀风干蒸熟(1)

猪肘子烀熟了蘸蒜酱吃 加腌料拌匀风干蒸熟(2)

由“米粉肘子”改良而来,保留荷叶这一元素,将辅料变为麦仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油腻;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盘中,而是直接带着荷叶装入热石锅内,在保温的同时也让荷香持续散发。

批量预制:

1. 猪肘5个燎尽毛茬,刮洗干净后从中间划开便于煮制,冷水下锅汆透,捞出洗净浮沫,下入五香卤水中煮20分钟至五成熟,捞出晾凉,在肉皮表面抹一层酱油,并用牙签扎一些小孔,下入七成热油炸至表面呈金红色,捞出沥油、去骨,切成2厘米见方的块。

2. 锅入色拉油600克烧至五成热,下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麦仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金钱香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。

3.取15个蒸碗,底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再浇入酒香汁60克,封上荷叶中火蒸1小时。

走菜流程:

取一份蒸肘子装入热石锅,打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。

猪肘子烀熟了蘸蒜酱吃 加腌料拌匀风干蒸熟(3)

酒香汁制作:

古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。

技术关键:

底料中需要用到两种香菇:大香菇口感厚实,一咬满口爆汁;金钱菇玲珑可爱,口感较韧,香味更足。

迷你冰糖肘

餐厅/北京都一处

猪肘子烀熟了蘸蒜酱吃 加腌料拌匀风干蒸熟(4)

猪肘子烀熟了蘸蒜酱吃 加腌料拌匀风干蒸熟(5)

此菜选用每只重约650克的小肘子,先放糖色、红枣压制,再摆入碗中,盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透,充分逼出肘子内的油脂,成菜香而不腻。

批量预制:

1.猪肘5只燎去余毛,刮洗干净,放入沸水中汆至肉皮变色,捞起冲去表面浮沫,沥干后垫着竹箅子,放入高压锅中,添清水浸没原料,放糖色600克、红枣300克,葱段、姜片各100克,添入适量盐、料酒,加盖上汽压20分钟。

2.取出猪肘,将骨肉分离,骨头垫入大碗中,肉切成条铺在上面,顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣,大火蒸1小时。

走菜流程:

取一碗肘子,将原汤滗回锅中,熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

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