北京脆皮烤鸭制作全过程（北京烤鸭的制作工艺）

北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160 多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。

北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食

注意：北京烤鸭其实没有什么特殊的秘方，重在烤制工艺和火候。

1、原料处理：

选用2.5-3 千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3 分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：

将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4 次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7 比例配制。

3、凉坯：

将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24 小时凉坯，夏季4-6 小时。

4、烤制：

首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8 分熟，浅白色汤时，为9-10 分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度

风味特点

1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。

挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3 公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。

2、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2 克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18 种氨基酸。

3、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

4、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3 左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2 公斤左右，用刀片成柳叶片，以108 片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止！

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