荠菜怎么来的（荠菜的前世今生）

两京作斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味都不改。

——唐·高力士《感巫州荠菜》

陕西渭南市蒲城县东北十五里有座金粟山，山上便是失去杨贵妃，孤独千年唐玄宗的泰陵。在这宏伟的墓葬脚下，依附着一个破败不堪的小土堆。一钵黄土之下，安息的是李隆基唯一的家仆和朋友高力士，它作为泰陵唯一的陪葬墓安顿于此。

公元760年，高力士在玄宗被彻底软禁之后罢黜到了巫州（今湖南怀化），看到满地遍生荠菜而无人食，心有所思，写下了他唯一流传下来的这首《感巫州荠菜》。“两京作斤卖，五溪无人采”洛阳和长安的荠菜都是论斤卖的，结果来到巫州才发现郁郁葱葱无人去采。“夷夏虽有殊，气味都不改。”虽然两京的荠菜和巫州这种蛮荒之地的样子有所不同，但气味却是不变的。高力士把自己比作荠菜，虽然在得势之时众星拱月，可一旦新皇继位，便如这荠菜一般无人理睬了。可我老高还是那个老高，虽然人老了，力衰了，脾气和气节却至死不改。

他做到了吗？是的，这是一个没有野心的，真的把皇帝当成主人和朋友的好太监。他在历史中被评价为大忠，气节和风骨赛过那个抛妻弃子，软骨随风倒的大宗师千倍。亦如这荠菜一样，无论我荣宠一身还是孤芳自赏，就算是践踏侮辱，我自气味不改。

荠菜考

大约十年前，笔者还在伯明翰务工。一到春暖花开时，加农山公园（Cannon Hill Park）的野草地上就盛开着一簇簇的荠菜花。英国人不懂吃它，只当其是不知名的野草随意践踏。后来工作变动，笔者又迁居到了海法。冬日的清晨气温已经颇低，但在卡梅尔山上依然看到顽强生长的荠菜。虽被飞驰而过的山地自行车碾压而匍匐在地面上，且覆着一层灰尘，笔者依然能感受得到那旺盛的生命力。只可惜原本犹太人的饮食就非常单调，还仍不懂吃它——当笔者将荠菜做成油饼和菜粥送给隔壁的独居的老太太（她的两个儿子一死一服役）吃时，她甚至当时就陶醉在荠菜的芬芳之中。笔者教给她如何辨识荠菜，如何根据自己民族的饮食习惯改良荠菜的菜谱，她一整天都开心的像个孩子。这样也好，就算回国了，她也不会像以前那样美味在旁，还浑然不知了。

看来除了中国人，这个地球上还真没有什么人知道荠菜的美味，他们都视其为无用的野草。笔者打听许久，只发现玻利维亚，秘鲁等国有些许食用荠菜的习俗。且都只是作为用餐的点缀，绝不似我国对荠菜如此倚重，认为它既是“凡蔬”，又是“珍蔬”。极短的时令性造就了荠菜轻轻而来，又匆匆而去的美味记忆。这种记忆使人们留下了大量的文献对它大加赞赏，而这种赞赏从3000年前直到现在，都未曾变过。

荠菜最显著的味觉体验就是“甘”

荠菜和国人第一次味觉的碰撞记忆，被记录在诗经《国风·邶风·谷风》中：

“谁谓荼苦 其甘如荠”

3000多年前西周的先民就认为荠菜甘甜。时至今日“甘”也是形容荠菜滋味的最贴切词语。到了辞书之祖《尔雅》中，第一次出现了荠菜的吃法：

“荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。”

菹为腌菜，羹为粥。看来战国至西汉之时人们最爱将荠菜做成腌菜以及菜粥而食。并由此开始广为流传。

荠菜几乎可以算是名字最多的野菜了

荠菜由于顽强的生命力，使得其分布的范围极广。凡爱食开春菜者，无不为人所熟知。各地的不同食俗和喜好又给荠菜赋予了数十个名字。在江苏，荠菜被称为“细菜”、“细细菜”、“锦菜”、“香荠菜”、“荠草”；到了江西就被称为“地菜花”、“上巳菜”、“地菜子”；在浙江称其“清明草”、“饭锹头草”、“香善草”；到了广东就被称为“地菜”、“枕头草”、“菱角菜”、“鸡翼草”。另有诸如：“雀雀菜”、“小铲铲菜”、“烟盒草”、“鸡足菜”、“蒲蝇草”、“鸡心菜”、“榄豉菜”、“三角草”、“花田草”等等不胜枚举。而在英语系国家，荠菜的则被称为“shepherd's purse”，直译为羊倌的钱包，想来可能是羊吃了荠菜长肉迅速，无病无灾，可以换来更多的钱，故有此名吧。

江南常见的散叶荠菜

荠菜虽有众多名字，但究其品种来说，则主要还是两大类：分布在北方地区，植株较高大的“板叶荠菜”，以及分布在南方地区，植株较矮小的“散叶荠菜”。虽然荠菜大多仍是野生，但如果从典籍上看，我国种植荠菜的历史还是相当久远的。荠菜作为一种“甘”味的珍蔬，在一些特定地域，单纯的采摘已经不太能满足人们的胃口。故在曹魏时期，曹植所著的《藉田赋》中，就有：

“夫凡人之为园，植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。”

可以看出荠菜和苦菜是当时劳动人民的主要蔬菜之一。到了明代，陈眉公所著的一首四言诗中，则描绘的更加详细：

“十亩之郊，菜叶荠花。抱瓮灌之，乐哉农家。”

陈眉公是上海人，这首诗描写的是松江附近的农家情景。上海自古就有种植荠菜的历史，这是和别处不同的。

冬天亦有荠菜可采

荠菜不光味美，贵在风骨。晋代的夏侯湛嗜食荠菜，专门写过一篇《荠赋》来赞颂它，其中有：

“寒冬之日，余登乎城。跬步北园，睹众草之萎悴，览林果之零残，悲纤条之槁摧，愍枯叶之飘殚。见芳荠之时生，被畦畴而独繁，钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜，舍盛阳而弗萌，在太阴而斯育。永安性於猛寒，羌无宁乎暖燠，齐精气於款冻，均贞固乎松竹。”

结尾“均贞固乎松竹”，直接将荠菜提升到岁寒三友的地位上，这就是荠菜顽强的生命力。当冬天百草凋零，唯独荠菜可以破冰而出，临雪愈娇。它比泼辣的菠菜还更加耐寒，甚至拨开厚雪都仍能采摘。唐诗人朱庆馀也有“迎寒荠叶稠”诗句，称赞荠菜迎霜傲雪的精气神。

杜甫靠着老荠菜才撑过春荒

寒冬中的荠菜，是贫困大众的救命菜。金朝李献能就说“晓雪没寒荠，无物充朝饥”，没有荠菜就要断粮了。到了明代野菜谱中，为荠菜题的一首歌谣就更加贴切：

“荠菜儿 ，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，饥饿之人不停手。”

霜雪还未消融，荠菜是当之无愧的救荒度饥之物，为穷人的至宝。往年年景好时，大多数都浪费了。如今年景不好，饿殍遍地，谁又舍得停下手遗落一点呢？不光一般百姓，“墙阴老春荠”，杜甫也是靠着那点老荠菜才撑过的最艰难的岁月；范仲淹家道贫寒，为刻苦读书只能食腌菜薄粥。偶尔吃到荠菜，狂喜不已，作《荠赋》来颂赞它：

“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”

在我党的革命战争最艰苦的时期，荠菜也是军队以及革命群众的充饥食粮之一。凭着艰苦卓绝的艰苦奋斗，建立了人民当家作主的新中国。这种奋斗不息的精神，不也是荠菜的真实写照吗？

荠菜谣

当底层人民的度荒食粮，开始慢慢受到到衣食无忧的上层社会喜爱之后，孟郊的“食荠肠亦苦”就马上被人忘却了。挖荠菜不再是为了充饥，开始变成一项纯粹的娱乐活动。早在汉代成书的《周礼》中，就记载了《采荠》这道乐曲。到了唐李淖所著的《秦中岁时记》中，第一次提到了集体采摘荠菜的活动：

“二月二日，曲江拾（荠）菜士民极盛。”

这种采摘，已经不是为了充饥。反而成了一种应季的，和踏青一般的室外文体拓展活动。人们不再关心家中有无隔夜之粮。采它，仅仅只是为了好玩。

宋代的《春游晚归图》

到了宋代，这种风俗日盛。《武林旧事》中专有一章为《赏心乐事》，其中就有：

“烟波观买市，赏小春花。杏花庄挑荠，诗禅堂试香。”

把逛街、赏花、挑荠、上香并列，在偏安杭州的南宋小朝廷的“暖风熏得游人醉”中，挖野菜纯粹变成了消遣。这还不算，《武林旧事》还特别生动了描绘了这个“挑荠”是怎样一个过程，细致而准确的叙述了这群闲的发疯的皇族王公，贵胄宫人：

“ 二月一日，谓之“中和节”，唐人最重。今惟作假，及进单罗御服，百官服单罗公裳而已。二日，宫中排办挑菜御宴。先是，内苑预备朱绿花斛，下以罗帛作小卷，书品目于上，系以 红丝 ，上植生菜、荠花诸品。俟宴酬乐作，自中殿以次，各以金篦挑之。后妃、皇子 、 贵主 、婕妤及都知等，皆有赏无罚。以次每斛十号，五红字为赏，五墨字为罚。上赏则成号珍珠、玉、 金器 、北珠、篦环、珠翠、 领抹，次亦铤银、酒器、冠镯、翠花 、段帛、 龙涎 、御扇、笔墨、官窑、定器之类。罚则舞唱、吟诗、 念佛 、饮冷水、吃生姜之类。用此以资戏笑。王宫贵邸，亦多效之。”

杜甫还在哀叹荠菜虽老也要充饥，李献能还在哀嚎没有荠菜就要断粮，老百姓还在春荒中挖荠菜不停手。而这群王公大臣、后宫佳丽们，却连同皇上一起搞出这么一出荒唐的“挑菜”闹剧。贫穷限制了我们的想象，这一幕在老百姓眼中或许有那么点羡慕，但更多的就只能是鄙夷。

“三月三”和荠菜有密切关系

荠菜总有那么一层神秘色彩。洛阳当地有一句古民谣，将荠菜和“三月三”联系到了一起：

“三月三，荠菜花开换单衫。三月三，荠菜花开迎牡丹。”

劳苦大众早就看出荠菜和季节之间的联系。知道荠菜花已开，天气就暖和起来，牡丹也该开了。其实荠菜还可以用来验证年景的好坏，《田家五行》中就类似占卜的提到：

“荠菜先生，岁欲甘；葶苈先生，岁欲苦。”

看似玄幻莫名，实则有一定道理。荠菜耐寒而不耐热，葶苈耐热而不耐寒。如果冬天无雪，温度回升过快，则葶苈早萌发。冻不死害虫，年景自然不好。

荠菜花可防虫避疫

明朝开始，人们就有了佩戴荠菜花的习俗。《西湖游览志余》中提到“三月三日，俗传为北极佑圣真君生辰……是日，男女皆戴荠菜花。”在宁波一代的农村，直到现在还保留着三月初三用荠菜花祭灶，来祈求一年风调雨顺。在江西，荠菜花在三月三这天是用来食用的，人们吃着荠花饭，祈求一年当中吉祥如意，百病不侵。辛弃疾说“春在溪头荠菜花”，也是用荠菜花来指代劳苦大众，象征着荠菜花亲民，坚韧的性格。但笔者并不认为佩戴荠菜花仅仅是为了一个好兆头，它应该和端午节饮雄黄酒一样，为的是驱虫除疫。赞宁和尚在《物类相感志》中就说把荠菜花放在油灯上点燃则蚊虫不近；故李时珍在《本草纲目》中也提到：

“释家取（荠菜花）茎作挑灯杖，可辟蚊、蛾。谓之护生草，云能护众生也。”

明确指出荠花可以防虫，《农桑衣食撮要》也提到将荠菜花铺在席下防跳蚤，铺在灶台上则可以驱除蚊蝇。郑成功的水军也会随身携带一包“香包草”来驱除船上的跳蚤，得以让水兵安心的睡觉和操练。这“香包草”，其实也不过是一包干荠花而已。

荠菜入馔

荠菜入馔的滋味，宋代的郑樵一语以盖之：

“其甘如荠，惟此菜之美也”

到了王世懋的《瓜蔬疏》中，荠菜被奉为上品：

“百草中可食者最多,荠菜、枸杞苗、五加芽,草中之美品。 ”

王世懋是太仓人，当地野生的盘荠最为鲜嫩可口，看来其深谙此道。

荠菜是雅俗共嗜的食材

荠菜之味美，到了文化人笔下，更是对它赞美颂扬，屡屡见于诗文之间。陆游是荠菜的第一发烧友，除了专门写了四首咏荠菜的诗之外，还写了无数散句。比如：“雨後初得荠，晨庖有珍烹”、“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”、“手烹墙阴荠，美若乳下豚”等等。《本心斋蔬食谱》中也有“谁谓荼苦,其甘如荠,天生此物,为山居赐。”荠菜特有的鲜美和清香，不仅远胜于马齿苋，婆婆丁，苦菜，面条菜一类，就连白菜，菠菜都有所不及。《玉壶诗话》中就有宋太宗问苏易简“何品何物最珍”？苏易简从容答道：“臣止知荠汁最珍……鸾脯凤胎，殆恐不及”。张澜之也说“最上珍馐，荠也”，可见从平民到达官贵人，对于荠菜都是毫无保留的喜爱。

流传至今的“东坡羹”

荠菜入馔的烹法非常多，或拌食或爆炒、或熬粥或做羹、或焖饭或做馅，及至腌菜，几乎无所不能。李时珍说它“明目利肝”，最好还是熬粥来吃。现在华北地区仍然会在开春之时用荠菜加小米熬粥，用以保肝养胃。苏轼在“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”之时，居然发明了一种荠菜粥的做法。他自认鲜美无人能及，为此还专门推荐给卧病在床的徐十二。信中他洋洋得意的介绍了荠菜粥的鲜美，又推荐用来治疗徐十二的病，劝它不妨一试：

“取荠一二升许，净择，入淘米三合，冷水三升。生姜不去皮，捶两指大同入釜中，浇生油一砚壳当于羹面上。不得触，触则生油气不可食；不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也”

好一句“陆海八珍，皆可鄙厌也”。后来陆游还专门写诗称颂他，认为“东坡羹”制作简单，却鲜美异常，不愧是粥中上品。且他连做法都要保密，不能传给外人，这荠菜粥可想而知有多味美。

开春时令菜“荠菜春卷”

荠菜的另一大用即为做馅。无论烧麦、饺子、馄饨、煎饼、汤圆、包子、春卷均可。至今依然作为江南地区春季时令佳肴的“荠菜春卷”据说也是出自苏东坡之手。苏州人说“宁吃荠菜鲜，不吃带头白（白菜）”就是这个道理，因其清香及鲜美，其他鲜蔬无可及也。淮扬菜中著名的“荠菜大包”也是鲜美无可匹敌，其馅料和调制自有过人之处。将荠菜洗净了焯水，挤干了剁碎，用香油拌了。再将猪五花肉细细的剁成馅，加熟冬笋丁一起和荠菜拌在一起，再放酱油，精盐，冰糖屑，虾仁，高汤等拌匀才是最终的馅料，做法复杂其味自佳。当然了，各家都可以按照自己的口味习惯来调整，只要荠菜不换，馅料自然包你满意。且不光用来做大包，苏州的荠菜肉馄饨，也是颇受当地人的喜爱。

荠菜豆腐羹

江浙当地菜中，荠菜入馔也是相当常见。如重用荠菜和冬笋的“荠菜冬笋里脊片”，荠菜和冬笋清香爽口，里脊肉鲜嫩多汁。当然换成鸡片或者鳝鱼，也会有不错的效果。昆山当地还会将荠菜和肉末搅在一起，做成荠菜大丸子，每只足有二两，是十分难得的佳肴。荠菜也可和豆腐干，核桃仁等一起素拌，这也是每年难得的时令美馔。笔者小时最爱吃的则是荠菜豆腐，自己挑的荠菜鲜翠欲滴，细细的捡去杂草，清洗干净。再和嫩豆腐同煮，加猪油，加一点点胡椒粉，水开便可食。荠菜鲜嫩，豆腐软滑，有了猪油的润泽丝毫不寡，这才是最纯粹的春天里的味道。

用荠菜籽油炒制的荠菜炒鸡蛋

荠菜的籽亦可食。《农政全书》中提到：

“采（荠菜）子用水调搅，良久成块。或作烧饼或煮粥，味甚粘滑。”

荠菜籽的含油量在30%左右，且多为不饱和脂肪酸，可以直接食用，也可调水煎服。苏州当地以此为偏方，专用于治疗内伤出血、吐血、产后出血、便血、尿血等症。北京人也以荠菜籽煮茶而饮，可降三高。荠菜籽榨油后炒鸡蛋还可治疗肾结石。湖北当地有句民谚“三月三，荠菜作灵丹”说的正是如此。中医用它的籽入药，并浓缩为“荠菜酊剂”、“荠菜浸膏”等，直接用于临床治疗。我们不妨多吃些荠菜，对身体自然大有益处。

可惜的是，工业化城市化的进程，开始逐渐的压缩野菜的生存空间。小时候大家踏青采野菜的盛景已再不复现。但还在人们开始认识到荠菜的保健作用，在大棚中种植它。虽然这种荠菜肥墩墩，鲜灵灵，甚是喜人，但其为相差野生太远。它更像是一味人工培育的蔬菜，已不复郊外春荠的清香了。

尾声

高力士最终未在巫州终老。公元762年4月玄宗去世，紧接着几天后肃宗驾崩。新登基的唐代宗李豫大赦天下，高力士得以回京。当走到朗州（湖南常德）之时，突闻玄宗已亡，“号天叩地，悲不自胜，每一号恸，数回气绝”，自此病倒。不久即在当地去世。唐代宗按玄宗遗愿，将其安葬于泰陵之下。

高力士这一生亦如他诗中的荠菜一般。贫寒入宫，声名鹊起。上得天子殿，流放蛮荒地。一生大起大落，对玄宗的忠诚最终不改。单凭这一份气节，不知要比那些裆中有货却骨软腰酥的真正男儿强了多少。他虽埋入黄土之下，但土堆之上荠花萋萋，记述着他一生——是忠，还是佞？是伪善，还是真善？

一岁一枯荣荠菜花已经告诉了我们答案：伪善即便伪装地再高明，也敌不过时间的历练，在真相和危机之前必定会真相大白；而真善不需要装裱，即便退掉浮华，也会永远美丽。

,