咸鸭蛋黄为什么是白的（那些被视为垃圾的咸鸭蛋白）

小时候的家中，挨着墙角跟儿的位置，总是会放着几坛黑色的瓷罐，那里面放着家中腌制的咸鸭蛋。那几坛黑瓷罐，总能勾起家中几代人的记忆。

磕碎一枚咸鸭蛋，再一刀从中间切开，细细起沙的蛋黄，糯糯的蛋白丝毫没有一点咸。

记忆中的味道，大概就是那吧，烧着的秸秆、壳皮、柴草、桑树枯枝。大火烧起，草木灰在空气里一粒粒的飘着，一种浓郁的植物烧焦味。

三种腌制法 承载着不同的时代

小时候馋嘴，就偷偷去坛子里捞出一枚。黑黢黢的草木灰沾了一手。小朋友们习惯性用手盘一盘，盘的满手黑乎乎，再找个小伙伴往脸上偷偷一抹，互相撵着玩儿。

小小的手，得用双手才能握住一枚咸鸭蛋。溜到小河边，往河里一按，慢慢的搓，先搓掉外面的黑色草木灰，再用大拇指一点点搓掉最里层混合着的红泥，最后露出干干净净的咸鸭蛋。

河边一框框的白色咸鸭蛋，闻起来有淡淡的植物香气，腥气很淡。

目前在市面上，腌制咸鸭蛋大体上划成三类的：盐水泡法、盐巴抹法、草木灰法。

草木灰最原始古老的腌制的法子，那个年代，物质不丰富，用的是少盐慢腌，不急不躁。

后来随着生产物资的丰富，现在盐也没有那么贵了，一袋盐一两元钱，批发更是几毛钱。所以，才出现了盐水泡，盐巴抹的腌制方式。

盐水泡，也叫做卤水法。简单，便捷。将洗净的咸鸭蛋，直接垒入盐水中密封，泡上半个月左右，出油非常的快。

盐巴抹，则需要在白酒中浸泡个把小时，在盆中倒满盐，咸鸭蛋在盐巴上滚上几滚。裹上保鲜膜，再放入坛子中密封，也是半个月左右时间就能食用了。

草木灰则麻烦一些，红泥中撒些细盐一起搅拌，在红泥中滚上几圈，再放入草木灰中滚上几圈。慢慢的腌制，起码要2个月时间。

盐水泡跟盐巴抹这种法子，在我们这不咋兴，主要是口味太重，味道太咸，蛋白基本都不会整个吃掉。抱着不想浪费的心态去吃，还要多就这几块烙饼才能缓过劲儿来。

我曾经也上网买过几次咸鸭蛋，流油确实流的不少，但蛋白太过于咸，家中老人无从下口，最后白白的被扔掉，着实可惜。现在回头看看，还是童年中的草木灰鸭蛋，更为中意。

其实对于现代的年轻人而言，可能连草木灰都没有见过，更没有见过草木灰腌制的咸鸭蛋了。这是属于很多60后，70后的记忆。老灶中灰，二次利用，腌咸鸭蛋也好，拿去做肥料也罢，其实都是属于那个时代独有的勤俭的精神。

记忆里的往事

这种咸鸭蛋，家家各有腌制的法儿。红泥和盐的比例、腌制的时间、什么样的草木灰都有讲究。那时候走街串巷的不仅仅是卖糖葫芦的，还有代为腌咸鸭蛋的。

尤其一到年根，一个老人家，推着一个木头板车，一桶红泥，一盆草木灰就在路边开摊售卖了。摇着一个小铃铛，走走停停的喊着话，个把月才能听见一次这个声音。

我奶奶每每一听到外面的动静，立刻就揣着一兜子咸鸭蛋，带着自家瓷坛罐就过去了。那个年代，代为腌制一坛，只需要5毛钱，但前提是得自带盐。

再后来，奶奶琢磨着比例，定下来自家最喜欢的口感，又把这种法子交给了我母亲。

每年小雪过后，就可以开始腌了。天气冷，咸鸭蛋渗透的慢，所以腌的时间可以长一些。正好到大年三十之前，大致就是那个时间，就可以开坛捞起来，简单水煮过后熟了就可以开吃。

最喜欢吃的咸鸭蛋，便是那刚出锅还冒着热气的。不等它凉，非要趁着烫水的时候切开，拿着到屋外让山风吹凉。拿个小勺子，先小心翼翼的挖上点起沙的蛋黄，一口塞进嘴里用舌头慢慢把蛋黄沙抿化。

最后吃的只剩蛋白的时候，要么留着早上喝粥吃，要么晚上拌着面，捣碎了搅和两下。那个年代，家里是什么零食的。一枚咸鸭蛋，能从年根一直馋到吃的那天。

每天都往家里墙角处看上两眼，反复问着母亲：“好了吗，能吃了吗？什么时候腌好啊”

流油的多少 并不代表优劣

其实，自从我们家草木灰咸鸭蛋上架以来。我都会提前告知，并且格外的标注，我们的咸鸭蛋是不怎么流油的。这其实和这几年的消费认知有关。

有一种海鸭蛋，一戳就冒红油。大家自然就认为，流油的腌制的好。其实并不然。

流油的原理：盐分渗透入蛋黄中，水分变少，使得蛋白质与脂肪分离，形成了蛋黄油。

而越咸的鸭蛋，蛋黄油则分离的越多。这也是为什么，很多冒油的咸鸭蛋，都格外咸的原因。

而我们这种老式草木灰鸭蛋，少见流油。毕竟是老一辈传下来的技艺。那个年代，吃咸鸭蛋是很奢侈的一件事，自然不会为了追求红油的状态，把蛋白腌到咸的无法入口。

美好的食物本身就是老少皆宜的，咸鸭蛋也是如此。现在很多医生会建议，三高、脾胃不佳、孕妇最好不要食用咸鸭蛋，其实针对的就是市面常见的高咸鸭蛋。而草木灰鸭蛋的口味，即使不就着粥，米，单独吃一整个都不会咸。

草木灰咸鸭蛋，其实早已成为了那个时代独有的记忆

与其说它是一枚普通鸭蛋，不如称之为那个时代「特别的情感与记忆」

草木灰咸鸭蛋 古老原始的技艺

时常，父亲会带着一个蛇皮袋，特地跑去山脚下，从山壁边上铲下一些土，还特意嘱托我，不能用路边撒落的泥沙。

背回家后，先一点点的捣碎成沙状，天晴时再晒晒。等差不多稍微干了些，慢慢的过筛。把坚硬的粗石粒和杂质都过筛掉。

提前拌好的一大盆盐水，倒入黄土里去，用手搅和成红泥。盐水要提前调配好比例，放多了太咸，放少了反而腌坏鸭蛋了。这个度的把握格外的重要。

泥浆不能太稀，稀了沾不住蛋壳。太稠了涂抹上又不均匀，到时候腌出来一块咸一块淡。和泥浆，也是个精细活儿。

最后，把鸭蛋放入泥浆中滚上几圈，再放入草木灰中涂抹均匀。

草木灰咸鸭蛋其实是一种特别简单的腌制法。除了盐以外，黄土，水，草木灰，这些材料都是日常山中最不起眼的东西。都说现代人更为聪明，但其实那个年代的老一辈人，在生活上更有智慧。

草木灰不仅仅只是如此，在我的记忆中它更是万能灰。做碱水，储存家里的鲜货，熬出来的水还能用来给家里的碗筷消毒。

草木灰咸鸭蛋在民间，早已流传了一代又一代。而不同地区，不同植物所焚烧而来的草木灰，各有不同。在西北山村內，百年来始终以这种独特的秘制方法腌制。

采用的也都是农家土鸭蛋，个头均匀。草木灰去鸭蛋腥气，淡淡的草木清香中，还带着些柴火味。剥开鸭蛋后，蛋白非常的紧实，蛋黄全部起沙，蛋黄油没有全部渗透出去，

蛋黄有些微微反光。先嘬上一口蛋黄，慢慢的抿化开，沙沙糯糯。

说起来这件事，让我想起了之前看见曝出来一条新闻。某粽子店，将咸鸭蛋白当垃圾处理，每天要扔几千个的…

也许现在很多人，没有经历过粮荒的时代。对于我们这种山里人而言，每一滴粮食都是小心翼翼攒出来的，我们对饥饿的感觉，刻骨铭心。

我一直都觉得，现在的咸鸭蛋腌制法非常的反人类。一味的追求红油，把蛋白腌的咸到根本无法食用。很多人扔掉咸蛋白，也是迫不得已的选择。

但我们本着传承与分享草木灰这种腌法，更多的其实是宣扬一种不浪费食物的精神。让食物回归原始它应有的模样，回归它应有的味道。

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