为什么国外的火腿贵（动辄几十万元的欧洲火腿）

2019年的宣威火腿拍卖盛会上，一只起拍价为2000元的金华火腿最终被以13000元的价格拍下。当时曾有业内人士表示，中国火腿也终于迈上了它本就值得的高价之路。

然而对比在2010年美国肯塔基州的乡村火腿早餐会上，被拍出了160万美元天价的16磅重的乡村火腿，（约11万美元一斤），中国火腿的“高价化”之路似乎任重道远？

当然，提到火腿的价格，一定会有不少读者发出疑问：明明都是火腿，为什么西方国家的火腿可以卖到动辄几十万的高价，而中国的火腿均价永远在四、五百元左右？相较于欧洲几十万一只的火腿，中国不过四、五百元的火腿似乎就显得有些不够看了？

是中国的火腿比不上西方的高端，还是西方的火腿端着架子、收着“智商税”，卖出了天价？

非也。要回答这个问题，就要从中国火腿与欧洲火腿的起源、历史以及发展说起了。

据说中国最早的火腿诞生于唐代，那时还不叫火腿，只是腌肉。古代的农民不舍得花钱买肉吃，只能等到过年的时候宰杀养了一年的猪。

为了能够随时吃上肉，充满劳动智慧的中国古代人民就想出了把肉腌制起来放在阴凉背光处，以待来年的方法。这也是俗语“小雪腌菜，大雪腌肉”的来源。

到了北宋，当时的抗金名将宗泽，正好就是如今的浙江金华人，他回乡探亲结束后，带上自己家腌好的猪腿犒劳前线将士，并献给当时的康王赵构品尝。赵构见其肉色鲜红似火，尝后赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。

而在比北宋还要早上近1000年的另一片欧洲大陆上，西班牙人的“腌火腿”诞生了。没有冰箱、没有冰库，隔着无垠海洋的两块大陆上的人民不约而同想到了同样的方式保存猪肉：将新鲜食物以盐腌制并脱水，是防止食物腐烂的最佳加工方法。

这样经盐腌制过的火腿色泽透亮深红、咸味适中，切成薄片会呈现出近透明的色泽，一直是欧洲人节庆时不可或缺的高级食材之一，在罗马帝国时期甚至专供皇帝享用。

中国的火腿与欧洲的火腿都诞生于“方便保存”这一初衷，而随着岁月的沉淀，一个成为了民间百姓家餐桌、灶台上都随处可见的“接地气”美食；另一个却逐渐被打上“皇室专享”的标签，被加之各种高贵的标签，被拥上贵族品味的宝座。

上好的火腿必然来自着优质的猪肉。无论是金华火腿选用的江浙“两头乌”、如皋火腿选用的当地“东串猪”，还是宣威火腿使用的云贵“乌头金”，中国的火腿选用最佳的原材料都只为最优质的火腿。

为了能给更多火腿爱好者提供火腿，在每种中国火腿的发源地，都有着较为大规模的猪种养殖基地以及相关产业。因为有充足的原材料，所以中国的火腿产量较多，价格更平民，在寻常百姓餐桌及酒店餐厅也更常见。

而在欧洲，为了保证种群数量，优质火腿使用的猪种都没有饲养很多，如可以卖出天价的伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿选用的猪种是是由远古时期的非洲野猪和本地白猪杂交而成的伊比利亚黑猪，肥肉醇厚、瘦肉紧实。

而这种猪种对居住要求、饮食条件也极高，它们只喜欢生活在伊比利亚半岛上遮天蔽日的橡树林里，吃橡树子（这种橡树子每年只结果一次），喝山泉水，同时每天还要足量的运动，才能保证制成的火腿满足要求。

受居住环境与饲养条件的高要求所限，伊比利亚黑猪的数量极少，因此物以稀为贵，伊比利亚黑毛猪制作出来的顶级“黑蹄”生火腿在西班牙、甚至全世界的美食中都占据决定性的地位，属于欧洲九大传奇食材之一。

火腿是时间赐予人类的美食。中国火腿的制作大多都需要经过修腿、初腌、晾晒、整形、发酵这五个基本流程。

其中金华火腿需要发酵五个月左右，如皋火腿需要的时间更长一些，而诺邓火腿在腌制后则需要抹上盐，和灶灰、盐卤混合的稀泥，阴干至少一年以上，才能深度发酵成功。

火腿存放的时间越长，肉质越香，但发酵成功后的火腿也并不会因为存放时间的长短影响应有的风味。

而欧洲火腿大多为了保持纯正风味，仍然坚持以传统的手工方式，在古老的自然干燥室进行腌制。甚至如果从养殖猪种开始算起的话，经屠宰、腌制、风干、熟成，制作伊比利亚火腿的过程耗时足要52个月左右。

伊比利亚黑毛猪制成火腿前，会先切下猪腿上的皮下脂肪再进行腌制，腌制至少10天。风干要历经恒湿恒温冷库至少1年，在地下仓库自然风干2年以上，相当于一条完美的伊比利亚顶级火腿完成需要四到五年的漫长等待。相较于腌制一年就已经算得上上乘之作的金华火腿，要制成一条完美的伊比利亚火腿实在耗时又耗力。

火腿性温，味甘咸，可健脾开胃，生津益血。简直是腊肉界王者，它可以简单切片蒸熟下饭，可以煮菜提鲜、炖肉吊汤，小炒、入菜都全能，甚至宣威火腿还可以用在月饼里、过桥米线中，或者直接切薄片生食。

无需大厨、不用培训，随意烹制就能发挥出来火腿的鲜美。它是寻常百姓家里就能出现的珍馐美味。

而欧洲火腿，尤其是伊比利亚火腿对大厨要求颇高。伊比利亚火腿的食用方式无需花哨，一个动作即尽显生动：用手拈出一片，直接送入口中。火腿因脂肪丰润而肉嫩油滑，橡果风味浓郁，坚果余韵在口腔里缭绕不绝……

中国人喜欢入菜，中国的火腿便成为家常菜肴的点睛之笔；外国食客更爱生食，欧洲火腿的制作就因此而更加细致精妙。无论是中国的火腿，还是以伊比利亚火腿为代表的欧洲昂贵火腿，它的美味都因其独特的历史与风俗而更具魅力。

食物的宿命是被吃掉，附带的意义只因制作它的工匠而存在，不分贵贱也不论高低。

中国的火腿蕴藏百姓人间风味，简单却满是滋味；

伊比利亚火腿因其独特而珍贵，世界闻名，可堪称西班牙美食文化的“国粹”。

我们尊重每一种食物的存在，也尊重食物赋予生命和文化的专属意义。

参考文献：

【1】郭晔旻：饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃. 澎湃新闻【2】《宣威火腿产业发展探析详细开题报告写作范例论文》【3】党亚丽：《金华火腿和巴马火腿风味的研究》【4】邵茉华：我国三大“名腿”[J]; 食品与健康; 1994年02期