鲣鱼有什么品质（食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅）

食说深海

2016.10月刊

▲鲣鱼

说起鲣鱼，可能大多数人会觉得陌生，因为在中国大部分的鲣鱼都加工成罐头出口欧美，但是，你认识不认识章鱼小丸子....

一直以来，食说深海都是以一种比较“正经”的口吻来给大家介绍鱼种，然而今天，并不想像之前那样严肃，要活泼！在介绍今天主角之前，先请出一个中国食物界的平民大咖，将将将将..那就是！章鱼小丸子！

你们一定是认为我被吃冲昏了头脑，然而并没有，主角当然不是章鱼小丸子，而是章鱼小丸上会跳舞的木鱼花，它，是我们今天主角的另一种形态。

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1我叫鲣（jiān）鱼

鲣（jiān）鱼，俗称炸弹鱼，与金枪鱼同属属鲈形总目科，但分属鲣类。鱼身呈纺锥型，体表与金枪鱼相似，光滑无鳞，体侧和腹部有数条纵向暗色条纹，因触摸时会在手上留下类似烟灰的黑色物质，又被成为烟仔。体长通常为50厘米左右，最大可达1米。

鲣鱼广泛分布于全球温热带海域，属远洋肉食性上层洄游鱼类，喜欢集群于冷暖水团交汇的水域，通常以沙丁鱼等小型鱼类、甲壳类或头足类为食。

鲣鱼分布于温带到热带的广大区域，主要在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域，都有鲣鱼的踪迹。

在我国，鲣鱼广泛分布于南海和东海海域，鲣鱼属于昼行性海域，因为鲣鱼喜欢靠近船舷猛吃撒饵的特性，而且因为其口感极佳，受到海钓爱好者的各种追捧。

2鲣（jian）鱼的3 1种 吃法

刺身 享受顶级生鲜的味蕾撩拨

鲣鱼 属于远洋洄游类鱼种，为了适应长时间及长路途的回头路程，肉质内肌红蛋白的含量很高，因此鱼肉呈深红色，而外皮里面的脂肪很好地将浓烈的现象口感包裹起来，一口刺身，能够感受到从舌尖传来的软糯香甜夹杂着醇厚鲜香

稻草熏烤 享受红宝石般视觉诱惑

鲣鱼的原产地是日本的高知县，当地渔民捕获鲣鱼后，会将鲣鱼切成大块的条状，直接放在由稻草点燃的大火上熏烤，寿司之神小野二郎也用这种方式处理鲣鱼，焦香酥脆的外皮，搭配闪耀着这红宝石光芒的鱼肉，佐以蒜片，激烈的味觉碰撞，让人拥有梦幻般的畅爽体验。

熏制方法▲

熏鲣鱼茶泡饭

在软糯可口的米饭上覆盖鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，便是日本著名地能够暖人心脾的熏鲣鱼茶泡饭。

【土佐酱油】一种佐料酱油用味道浓郁的酱油，添加酒、甜酒和木鱼花全部放到锅里煮沸然后放凉后的一种酱油。

然而这道饭点的点睛之笔是最后陶壶中的汤头，用本枯熬制的汤水 。在日本，高汤是成就所有美味料理的基本条件，以鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入小鱼干或者菌类一起熬煮得到一种清澈的高汤，又被称为出汁，是成就所有食材原始美味的重头戏，也是一切味蕾美好记忆的源头。

出汁▲

原材料 ▲

说起原材料就不得不提，这里面提到的干鲣鱼和木鱼花，这是鲣鱼的另一个身份象征和历史印记，是标榜这鲣鱼的一个重要社会评价

3干鲣鱼（鲣节）

在日本，干鲣鱼扮演者十分重要的作用，就像是辣白菜是韩国的一个代名词一样，干鲣鱼最早的时候是出海人的必备是能够代表匠人精神的一种食材，类似于火腿的加工，无论从外形还是口味，每一个干鲣鱼都要李靖岁月的历练和味道的沉淀，每一个步骤，都掺杂了太多用心，以至于干鲣鱼的味道，就像是一道封存的CD，厚重深远，撩人心弦

鲣节的加工流程▲

鲣节.以新鲜鲣鱼作为原料，去除鱼骨、鱼头、鱼尾和鱼腹部脂肪较多的部分，经过分割和干燥成船形的加工制品，称之为鲣节。

根据加工工艺和加工程度的不同，鲣节通常还分为三种：鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节；

生利节经过烟熏烘干后制成的荒节（あらぶし），

荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节（ほんがれぶし）。

《深夜食堂》鲣鱼.猫饭

4鲣鱼（鲣节）的营养价值

鲣鱼有健脾胃、益阴血，在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。

而用鲣鱼加工而成的鲣节，可用来泡茶，味道甘甜爽口，可减缓衰老，延年益寿;长时间引用，可软化血管，防止动脉硬化以及调节新陈代谢之功效

5鲣鱼不仅只有鲣节

顶级的鲣鱼生鲜，是内地可遇而不可求的深海珍馐，除了南方沿海城市的消费者，内陆大众对于鲣鱼的认识可谓知之甚少，而现在，我们要把这份美味带到你们的身边，深海猎人此次东海行程钓获的鲣鱼正在返程的途中，将与近期登陆深海猎人啡谷合作体验店，少量到店，接受预定...

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