正宗卤水的做法培训（某学员的培训笔记及卤水制作心得）

某学员的卤水制作心得:如何正确使用葱姜盐及味精?调料用得好才能够定味增香!

首先，还是来重点强调一-下盐的使用:盐是百味之王””所谓"- 盐调百味”, 卤菜人要记住盐在卤水中的主要起到调味和增强风味的效果，所以卤水加盐时，既要考虑到成菜的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确，先来看成菜的咸度要求，其实人感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~ 1.2%，但卤菜制作往往是作为下饭菜，所以要偏咸- -些，- -般应控制在1.5% ~ 2%的范围内会更合适；再来盐在卤制过程中与其它调料一同使用，会发生作用形成一种复合味，咸味中加入糖，可使咸味减弱，甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味，咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度，所以如果是甜辣卤水就需要微调盐的用量;还有我们在做凉拌菜，盐往往还会与醋搭配使用，这时要知道咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱，反之醋中加入少量食，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱;在制作卤菜衍生项目外带酸菜鱼时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼片柔嫩多汁。

接着，我们来谈一谈如何正确用好葱:

可别小看葱的使用，如果想要在卤水中将葱用的恰到好处，还是有些不容易的，比如将葱作为卤水料头使用时，必须要经油煸炒之后，才能够更加突出葱的香味，卤制时，弃葱取其葱香味;而较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，可以用在凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上;而在卤制水产、家禽、家畜的内脏和蛋类时，因为原料腥、膻异味比较较浓，这时葱就是必不可少的调料了，而卤制豆类素菜原料时，以葱调味能去除豆腥味、土气味，不过用葱时也要注意用量适当。

再次，来看一下姜在卤水中使用法则：

姜是卤水中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用， 却不一定是人人都清楚的，同样用得会恰到好处可以使成菜增鲜添色，反之则会弄巧成拙:卤菜制作常用的姜有新姜、黄姜、老姜、嫩姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，新姜皮薄肉嫩，味淡薄，黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品，老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜，嫩姜，附有姜芽，可以单独酱腌或使用在泡菜中，味道鲜美。

卤水最常用的姜是老姜，俗话说：“姜是老的辣”卤水用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香，具体使用主要分两块：一是腌制环节的用姜，将老姜切片或剁成米，和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面，可以有效去除食材的腥膻气味的作用；二是卤制环节时用到老姜，这时主要是取其味，而成熟后要弃去姜，所以姜需要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入卤水之中，不便可以起到去腥解膻的作用，还可以起香增鲜；虽然生姜在卤水中用途很大，也很有讲究，但不一定所有情况下都要用姜来调味，如单一的食材本身已经含有自然芳香味，比如卤制素菜时，再用姜来调味，就会“喧宾夺主”，影响本味，切记！

最后，说一说卤水中怎样用味精：

味精是一种增鲜味的调料，这个几乎所有卤菜人都知道，但味精对人体却没有直接的营养价值，使用得当能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率;味精虽能提鲜，但如果使用方法不当，就会产生相反的效果。

卤水中使用味精主要有以下讲究:

第一、凉拌菜使用味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45°C时才能发挥作用), 如果用晶体直接拌凉菜，不但不易拌均匀，还会影响味精的提鲜作用。

第二，卤水中使用味精要掌握好用量，并不是多多益善，味精的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时， 以1500倍左右为适宜，如果放的量过多，就会使成菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。

第三，味精在常温下不易浴解，在70℃～ 90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，所以卤制环节不宜过早放味精，要在将成品快熟透之前放入为最佳。

第四，新起卤水时使用的高汤不需要添加味精，因为熬制得当的高汤本身已具有鲜、香、清的特点，而味精只有一种鲜味，它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，这时使用味精，反而会将本味掩盖，使高汤不纯粹还不伦不类。