广东江门特产美食之恩平烧饼（广东江门恩平人以濑粉聊解舌尖上的乡愁）

中新网江门9月12日电 题：中秋将至，广东江门恩平人以濑粉聊解舌尖上的乡愁

作者 李晓春 郭军

“今年中秋节没时间回恩平，近期一看到恩平的朋友在微信朋友圈发出的濑粉美食照片，就忍不住吞口水。还好现在快递比较方便，朋友知道我喜欢吃濑粉，刚快递寄了两箱濑粉干给我，想吃的时候就可以自己煮。”近日，在广州从事IT行业的“90后”广东江门恩平人陈先生说。濑粉对于恩平人来讲，不仅是当地中秋专属美食，更是众多恩平游子铭记于心的家乡味道。

恩平市文化馆展厅介绍恩平濑粉制作技艺的制作流程和展示传统制作工具 李晓春 摄

据了解，濑粉在恩平又被称为礼粉，但非恩平独有，当地出产的濑粉以其独特的口感而闻名，“恩平濑粉”的名气逐年看涨。2020年，恩平濑粉经农业农村部批准获国家农产品地理标志登记保护，保护范围覆盖恩平市辖下恩城、沙湖、牛江、君堂、圣堂、良西、东成、大田、横陂、大槐、那吉等11个镇(街)。

刚清洗上架的湿濑粉 李晓春 摄

据《中国国家人文地理——广东江门》记载：濑粉原创于清道光三十年(1850年)的香山县(现中山市)，以“韧、爽、滑”的口感著称，现主要流行于开平、恩平等地。广东旅游出版社《江门五邑习俗趣谈》记载：“中秋佳节，恩平县北部地区以濑粉为主食”。以前每逢农历八月十五，当地村民会自制濑粉用于赏月。

在槽孔中“濑”出的长粉条 李晓春 摄

在恩平的大街小巷，专营濑粉的小食店随处可见，前去帮衬的街坊和外地食客络绎不绝。“想吃礼粉还是河粉？有莲藕猪骨粉、猪尾龙药材粉、鱼蛋药材粉、酸豆角花生粉、猪脚药材粉、老鸭药材粉、牛腩药材粉、牛肚药材粉。”9月11日，恩城始创于1989年的财记老牌礼粉(环市路店)负责人招呼食客时介绍道，财记家传药材秘制老火靓汤礼粉在当地很受青睐。该店选用的是湿礼粉，平时每天用量约100公斤，遇到节假日用量会明显加大。礼粉需经烫煮、“过冷河”处理，搭配食客下单相对应的食材即可上桌。

莲藕猪骨濑粉 李晓春 摄

“以前制作濑粉的工序颇为复杂，需挑选质量较好的晚造粘米，多人合作完成浸米、洗米、舂米、舂粉、筛粉、和粉、扎压粉等工序，才能制作出濑粉。本地人把扎压粉时从粉槽孔中压出细粉条的过程称为‘濑’，故名濑粉。因中秋节多数恩平人以濑粉为礼物赠给亲朋好友，又名礼粉。目前售价为2.5公斤盒装38元，1.5公斤盒装28元，散装濑粉干12元一公斤，湿濑粉10元一公斤。”牛江镇黄泥坦村党支部书记、华威濑粉厂负责人冯明华透露，如今在恩平无论是民间作坊还是专营企业，濑粉生产已借助机械完成，出品质量较为稳定，晒成濑粉干以散装、袋装、礼品盒装等方式进行销售，除了满足当地市场之外，还经华侨牵线搭桥远销至巴拿马、美国等国家。

牛腩药材濑粉 李晓春 摄

“从那吉到沙湖，由朗底到横陂，几乎无人能抵抗恩平濑粉的魅力，一碗热气腾腾的恩平濑粉，顿时让人感觉疲乏尽散。”恩平簕菜创意园的李建业近期在微信朋友圈推介恩平濑粉时介绍说，濑粉、大米、花生油、簕菜茶、牛大力等“恩平味”是他主推的“探亲访友”中秋礼盒拼配对象，希望通过电商和朋友圈销售，把这些质优的特色产品分享至更多恩平以外的朋友。

浸泡8个多小时的大米经清洗后捞出备用 李晓春 摄

随着2019年央视《探索·发现》栏目《食不厌精》系列第二季《清粉寄乡音》(恩平濑粉纪录片)的播出，以前仅闻名于江门五邑地区的恩平濑粉走进了更多人的视野，记录恩平人制作濑粉的镜头反映了濑粉产业的发展进程。如今，恩平濑粉已不仅是当地中秋的专属传统节庆食品，经一代代濑粉手艺人的传承和发展，已成为恩平乃至江门的著名地道美食，并在当地政府的助力下，“恩平濑粉制作技艺”被纳入非遗项目，在发展和保护的进程中让更多人领略到恩平“舌尖上的乡愁”。(完)