茂名制作豆饼角（寻味高凉高州豆饼角）

第65期《南方日报.高州视窗》04版

“菽，豆也，品类多，青者，黄者，可作豉、造酱、成腐。”作为重要的粮油兼用作物，大豆具有很高的营养价值，用途广泛。高州古时就有豆饼和豆类制品，除平常吃用外，还作祭拜祖先之用。作为地方美食，高州根子镇的浮山豆饼角历史悠久，传承近300年。2021年，浮山豆饼角制作技艺被茂名市人民政府批准纳入茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

这项传统的技艺，在根子镇、东岸镇和新垌镇等地，得到了很好的传承。

刚出炉的豆饼角香气扑鼻，供不应求。冯章 摄

挑选、打磨、沥渣、切块、油炸……在高州市新垌镇的一家小店内，七八个工人正在忙碌着，一粒粒黄豆经过数道工序，变身为片片金黄焦脆的特色美食——豆饼角。

选料纯正、浸泡适时、磨浆精良、配方讲究、煮炸得当，是制作美味豆饼角的秘诀。从选黄豆至炸豆饼要经过选豆、浸豆、磨豆、出浆、袋滤、布裹、榨（压）水、煮熟、晾干、抹盐、切角、油炸、起锅等10多项工序才能完成。这样制出来的成品结实，煎不粘锅，煲不易碎，吃起来嫩滑爽口，因此远近出名。

豆饼角煎不粘锅，煲不易碎，吃起来嫩滑爽口，远近闻名。冯章 摄

如果将豆饼角切成三角形半敞开，内装入猪肉粒、韭菜、虾米、花生等馅料，做成豆饼酿，便成了家庭待客的上等菜式。很多食肆酒家也把它作为招牌菜式推出，深受顾客欢迎。

“准确掌握天气变化，选用上等花生油进行油炸，是做好豆饼角的关键。”站在一锅翻滚的金黄豆饼角旁边，小店老板阿利向笔者介绍，话语间透着对手艺的自豪。

制作豆饼角先要精选优质的农家黄豆。豆子经过五六个小时的浸泡，方可磨浆。邓美芸 供图

阿利从事这个行业已经超过30年了，他从小对豆腐有着说不出的喜爱。在他的记忆里，童年就是石磨转动的低沉声，木勺搅拌游浆溅起的水花，以及那穿过家乡小巷的豆香。每天凌晨4时，他就开始为一天的工作忙碌。先将前一晚浸泡的黄豆进行磨浆，再用白布裹起来进行过滤，之后将生浆倒入熟浆中，使它们结合凝固，再用竹筛固定造型。这样，制作豆饼角的工序就完成了一大半。

早上6时，圩镇开始热闹起来，阿利便开始了一套行云流水般的“表演”：用果刀将现成的豆饼对角线划开，形成三角形的豆饼角，然后将豆饼角放入油锅中高温油炸。油多用花生油，辅以少许茴香、花椒、蒜泥等佐料，油锅开滚，那豆饼角也“嗞嗞”地被炸成金黄色。等到炸好，一个个地捞上来，豆饼角表面饱满了许多。用嘴一咬，里面是白嫩熟透的豆腐，黄白分明，油酥脆口，香嫩细滑，半条街香气扑鼻。

黄豆磨出来的浆要经过纱布过滤，才变得更细腻。 邓美芸 摄

由于阿利制作的豆饼角脆软相宜、清香可口、嫩滑弹牙，深受消费者的喜欢，珠三角等地的客人经常慕名而来。“豆饼角每个售价1.5元。逢年过节时，我们一天可以卖3000个。”谈起豆饼角的销路，阿利说“不愁卖”。

一碗白粥，一碟捞粉，一份豆饼角，是高州人一顿简单的午餐。邓美芸 摄

但是，阿利也有他的烦恼。虽然机械设备可以进行磨浆，但煮浆和油炸环节他还是坚持用柴火来加温，这样炸出来的豆饼角更能保证口感。由于坚持用手工来制作，即使全家七口人每天从早忙到晚，一天最多也只能做3000个左右。有时候，接到超额订单，也只好推掉了。“现如今如果用机械工艺，最快半个小时就能做好。用传统方法制作豆饼角，费时费工，挣得也不多，但我还是想把这传统手艺继续做下去，让更多的人吃到记忆中的高州豆饼角。”阿利说。

中午时分，阿利的店里挤满了来来往往的客人，一碗白粥、一碟捞粉、一份豆饼角，就是一顿简单而美味的午餐了。他们或是本土村民，或是外地慕名而来的游客，在店里吃饱之后，总会捎上一份，和亲朋好友一起分享独特的高州味道。

【撰文】邓美芸

【作者】 邓美芸

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端