羊肉泡馍是哪儿的正宗小吃（古长安的平民美食）

题记：本文是祖国各地特色美食系列第三篇，第一篇介绍了南京人每年吃掉1.6亿只鸭；第二篇分享了四川人每年啃掉3亿个兔头（见文后链接）本篇分享西安人对羊肉泡的热爱，一年要吃掉40万只羊，而且还是2014年的数据根据羊肉消费逐年递增率计算，2019年要吃掉41万只羊，将近1万吨羊肉羊肉不算少，吃法有乾坤，我们来看西安人是怎么吃的，我来为大家科普一下关于羊肉泡馍是哪儿的正宗小吃?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

羊肉泡馍是哪儿的正宗小吃

题记：本文是祖国各地特色美食系列第三篇，第一篇介绍了南京人每年吃掉1.6亿只鸭；第二篇分享了四川人每年啃掉3亿个兔头（见文后链接）。本篇分享西安人对羊肉泡的热爱，一年要吃掉40万只羊，而且还是2014年的数据。根据羊肉消费逐年递增率计算，2019年要吃掉41万只羊，将近1万吨羊肉。羊肉不算少，吃法有乾坤，我们来看西安人是怎么吃的。

每年的40万只羊只为一碗羊肉泡

——西安羊肉泡。

西安人消费羊肉，主要是羊肉泡馍，当然还有水盆羊肉，肉夹馍。外人听到都过瘾，都是羊肉啊。其实不是这样，羊肉泡的主要材料是羊汤和馍，羊肉并不是主角，很少，但却最显羊肉。换句话说，在羊肉为材料的所有美食里，羊肉泡的羊肉价值体现很完美，所以叫羊肉泡，不叫羊汤泡。西安人吃羊肉泡，不是我们理解的搓一顿，只有口腹之欲的满足。他们却把这碗简单的食物，完全融入到日常工作和生活之中，让这碗饭具有了生命的意义。

——这样吃羊肉不比牧区少。

坊间早有虐心笑话，牛肉拉面馆三代人也用不完一头牛，形容用的牛肉少。不管怎样少，这现象至少说明了一个情况，面为主食的牛肉用量小。羊肉泡也是这个风格，一碗里面羊肉也不多，但是吃的人很满足。

前面说过，看着每年吃掉40万只羊很多，合到人均就很少，还不到全国人均1.3公斤（中国统计年鉴2017）水平。但是，西安人的羊肉并不比牧区牧民吃得少，主要就在于堂食吃法。只有街头饭店吃，很少家里做。如此这般，40万只羊的统计口径，基本锁定饭店堂食范围，在这里吃羊肉泡的，人年均吃羊肉的量就远远不止一公斤，要不也维持不住天天顿顿有羊肉。

——羊肉泡超越了美食定义。

食物是用来吃的，本身没有其他含义。但是作为堂食，就有了食客的身份定义，不同档次的食物，符合相应的身份。譬如普通百姓去谭家饭店点一道黄焖鱼翅，就显得离眼离色。高官大贾到苍蝇馆子要一盘麻辣鸡爪，也是格格不入。但是，和北京城的涮羊肉二锅头一样，西安的羊肉泡，上至国家元首，下至黎民百姓都当众吃得，毫不违和。典型的超脱美食属性现象。

羊肉泡是怎么来的

——曾经天下先的长安饮食。

长安第一次建都在公元前1134年，这时候的西周美食就冠天下。譬如“周八珍”，其中之一的“炮牂（zāng）”，就是羊肉的顶级菜式，弱爆如今的烤全羊。但是那时期烹饪还在初级阶段，只有大锅炸煮和烧烤。到了盛唐时期，长安城成了世界文明中心，饮食文化登峰造极。

不说武则天首创的洛阳水席，流行至今没有丝毫改变，单说当年誉满长安的豪华官府宴席“烧尾宴”，其极致的豪华，从宰相韦巨源在家款待中宗皇帝可见一斑。58道大菜，其中一道“看菜”，相当于现在的食雕，就集中70多个栩栩如生的舞女造型。宴会全场照明也别出心裁，用的是真秀女，手举蜡烛，翩翩起舞。这个场景，被记录在五代时的《清异录》一书里。

也正因为烧尾宴过于豪华，而且成为官场升迁喜庆必备排场，一般官员承受不起，只实行了20余年。始于唐中宗景龙（707-710年），止于唐玄宗开元（713-741年）年间。《旧唐书·苏瓌（gūi）传》记载有终止事由，说的苏瓌官升仆射，当了宰相还不举办烧尾宴，被人告了御状。老苏赶紧的上奏本：

臣闻宰相者，主调阴阳，代天理物。今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职，所以不敢烧尾。

玄宗皇帝予以采纳，不让再搞烧尾宴了。

——中心东移，留下了朴素饮食，有了羊肉泡的故事。

繁荣昌盛的唐朝，亡于907年，更繁荣的宋朝，建于960年。中间这段时间史称五代十国，中国最乱的50多年。大宋王朝的赵匡胤，把都城建立在开封府，我国的政治文化军事中心得以东移。长安失去了中心的支撑，一千多年来，洗尽铅华，只留下了朴素食物。

宋太祖赵匡胤还是本文的主角，故事记载在冯梦龙的《警世通言》里。说他还未发迹时，在山西太原清油观里，救出一位女子，名叫京娘。

赵太祖千里送京娘

到了长安途中歇息，掏出冷硬干馍打尖。一旁的羊汤店老板见状给盛碗热汤，赵皇帝把冷馍撕碎泡了，吃了难忘。这个场景是最早的羊肉泡的记载。

——羊肉泡的汤与馍。

按着饮食文化发展的逻辑，先有羊汤后有馍，然后才有羊肉泡。分述如下：

●羊汤早有了，曾因好吃到亡国。肉汤，古人叫肉羹。《战国策·中山策·中山君飨都士大夫》里有个故事，说的中山国君，在聚会分发羊肉羹时，故意不给司马子期，因而招来亡国之祸：

中山君飨都士大夫，司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。

●西安有个江湖外号，叫“馍城”。馍也是西安城的标识，跟羊肉汤并列，更是铁搭档，二者构成羊肉泡。馍从哪里来，史传三个来源：一说唐朝为平定“安史之乱”，唐肃宗请了外援军队，叫做“大食”，阿拉伯帝国军队，平定叛乱后准许他们留守长安。当时阿拉伯军粮是我们后来“锅盔”似的死面饼子。他们叫做“饦尔木”，身上带几天就干硬难下咽。有了长安的羊汤泡着吃，就成了美食，于是流传下来，名字也本土成“饦饦馍”。

后两个说法都证实，饼是胡人传来的食物。唐朝皇室本来有鲜卑血统，饼是胡人的食物，传进华夏。这和唐朝以前的五胡乱华史实吻合，胡人带来的饼。譬如《续汉书》的“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，《太平御览》的十六国赵皇帝“好食蒸饼”。

●正史显示唐后的北宋皇朝才有羊肉泡馍。当然的开山第一次坐定在宋太祖赵匡胤头上，显得这道食物身世不凡。

羊肉泡的魅力

说三个故事：

——清末庚子之变，慈禧太后出逃到西安，吃了有名的桥梓口“天赐楼”羊肉泡馍，赞不绝口：

肉软不糜，滋味甜美。

毕竟老佛爷影响大，吃羊肉泡馍就成了城里时尚，促进了行业的发展。后来的“老孙家”、“鼎兴春”、“义和楼”等十多家名店，都是受其影响而相继出现的。

——西安事变前夕，杨虎城用羊肉泡馍接待的蒋介石，牙口不大好的委员长吃着感觉甚好，肉嫩馍软。离奇的是1947年陕西选国大代表，居然把羊肉泡派上用场。当时西安有报纸头条标题：

君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡。

——解放初期，周总理等国家领导人，分别在西安用羊肉泡宴请过外国友人。当时的英国蒙哥马利元帅吃后赞道：

我今天又一次享受了中国的饮食文明。

到了1986年，西安的羊肉泡正式入驻钓鱼台国宾馆，跻身国宴正菜。2018年10月18日经西安市质量技术监督局发布为正式执行标准。

羊肉泡不仅是羊肉泡馍

——羊肉泡的内涵。

西安人说的羊肉泡，包括两种完全不同的食物，外人分不大清楚。这两种食物分别是“羊肉泡馍”和“水盆羊肉”。之所以外人不容易分清，因为都是羊肉带汤加面饼，细微之处饼不同，吃法也不一样。大致的区别：

●客、厨合作的是羊肉泡馍。食客进店点餐后，先得到一个大碗一只饼，你先仔细把饼掰碎了，再由后厨羊汤煮好加肉，才能吃到嘴。

●直接进食的是水盆羊肉。食客进店点餐后，直接得到两只饼和一碗羊汤，先单饼就汤开吃，第二个饼掰开泡汤吃。

——吃羊肉泡馍很艺术。

一道普通饭食，能吃到通神境界，必有其过人之处。羊肉泡馍就在于吃法，能讲究到相关部门出台执行标准。主要内容：

①新鲜羊肉漂8小时，焖煮10小时；②以掰、撕、掐、抖手法把馍制成“黄豆粒大小的碎粒”；③成品上桌有伴碟：“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”；④造型为“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特点，吃后碗内无汤、无馍、无肉。”；⑤口感为“入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁”；⑥羊肉泡馍新的英文名称，为Pita Bread Soaked in lamp Soup.

正宗的西安人吃法就这样，食客的核心技术体现在把馍搞成黄豆粒大小，还要均匀。厨师的核心技术在于煮，根据馍粒状态判断食客水平。合乎要求的按规程细心烹煮，生怕你挑出毛病；大小不一的随意煮熟，反正你也挑不出好歹。不过外人看不出区别，都是肉香汤鲜馍软。

——西安人吃羊肉泡的化外功夫。

水盆羊肉就是满足吃，进店就上，来了就吃，吃饱走人。西安人的羊肉泡功力都表现在羊肉泡馍上，羊肉泡的社交特性才是硬核。一个人出门在外，谈事交友，没有一顿羊肉泡搞不定的，真要不行，那就再来一顿。

这个可不敢胡说。对于西安人，羊肉泡店，同时具有西餐咖啡厅、酒吧的社交功能，而且更实惠清静，两个人进店坐下来，一个馍少说要个把小时才掰斥完。这时间多少话也说得透彻，然后送后厨煮了，开开心心吃完走人。事谈成了，肚儿也整圆了，和咖啡厅说事比，花的钱几乎可以忽略不计。

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