石磨香油和压榨香油哪个香（石磨香油为什么这么香）

石磨香油为什么这么香？

香油，是人们对于芝麻油的习惯性叫法，其原材料为芝麻。芝麻分白芝麻、赤芝麻、黑芝麻，以白芝麻和赤芝麻含油略高。香油，是目前唯一可以直接用作凉拌油的食用油。

白芝麻

据史书记载，用于制作香油的原料“芝麻”，原产于非洲苏丹等地，于公元前126年，西汉武帝时，由张骞出使西域时引入我国，因此芝麻也叫胡麻，香油也叫“麻油”。

人类通过油料制取食用油脂有着悠久的历史。早在人类穴居时代，人们就发现通过曝晒植物籽仁可以得到油脂。在14世纪我国即有了楔式榨油的完整记录。

各种规格包装的香油

香油的制取，最早起源于唐朝。起初人们开始用“挤压法”制作香油，后逐步演变为“楔式榨油法”制作香油，无论是“挤压法”，还是“楔式榨油法”，其实都是压榨法制油的不同形式。

据《天工开物》记载，只到17世纪“水代法”制作工艺逐步形成，并逐渐取代了落后的“楔式制油法”。因此，“水代法”制作石磨香油工艺，最少已有六百年的历史。

礼品装香油

《本草纲目》中说到：“香油对身体虚弱、头晕耳鸣、大便秘结颇有验效，对发早白、产妇奶水不足亦有作用。”《食疗本草》记载芝麻：“润五脏、益骨髓、补虚气。”另外，香油还是制作“狗皮膏药”和“烧伤药膏”的主要原料。

近代医学研究证明：香油是一种促凝血药，可用于治疗过敏性紫癜。另外，香油还含有少量的钙、磷、铁、碘，适当食用香油可以促进钙离子的吸收。香油真不愧是一种名副其实的健康食用油。

筛选

“水代法”石磨香油制作工艺主要分为：筛选、漂洗浸润、炒籽、扬烟吹净、磨浆、兑浆搅油、震荡分油等流程。

选籽、润籽（右侧容器用水浸泡芝麻）

炒籽

相对于其它方法制取的香油，石磨香油最主要的特点就是“香”，而芝麻在焙炒之前是没有这种“香”的。香味只是在芝麻焙炒过程中，芝麻内部的糖和氨基酸发生质变，在生成棕色物质的同时，又伴随生成了多种香味物质，从而产生石磨香油的独特的“香”味。

可以这么说：炒籽，是石磨香油“香不香”的关键所在，炒籽的火候可谓是是重中之重。

炒籽

筛选、漂洗，保证了除去芝麻原料中的杂质，同时漂洗还具有润籽功能，调节了芝麻内部水分，使得在炒籽环节芝麻在200度左右时不被炒糊。而磨浆、兑浆搅油和震荡分油，则是在充分保护在炒籽过程中产生的“香味”的前提下，保证出油率的关键步骤。磨浆环节，浆磨得越细，芝麻的细胞壁破坏就越充分，内部的油脂就越容易“破壁而出”。兑浆所用的适宜温度、适量的水是代替芝麻内部油脂的媒介，因此才叫“水代法”。搅油，保证了油、水的充分混和。震荡分油，利用了“油比水轻”，这一物理特性，让水逐步取代油，让油通过震荡慢慢浮到表层，从而得到“水代法”制油的最终目的。

“水代法”石磨香油制作工艺，既保证了香油的芳香纯正，又保证了芝麻固有的营养不被破坏、流失。

扬烟

磨浆

磨浆（网络照片）

传统的压榨法制取的香油，为什么没有“水代法石磨香油”那么“香”？究其原因，无外乎两条：第一，“压榨法”制取香油，蒸炒芝麻时的温度只有130度左右，而“水代法石磨香油”制作工艺炒籽过程，用的是“焙炒”，其温度可达190度到205度，只有在这一温度，芝麻内部的香味才能被极大限度地激发出来。第二，古老的压榨法“楔式榨油”或“液压榨油”，榨油时间一般在十几个小时以上，甚至达到24小时，超长的压榨时间散失了大量的含有香味的物质。现代改良的“螺旋榨油”，炒籽也用的焙炒，缺少磨浆环节，榨油时间虽短，但榨膛内温度过高，最高可达二百几十度，高温使得大量在炒籽环节已经形成的香味物质和香油内部固有的营养物质遭到破坏，既流失了香味，还流失了营养。

震荡取油

“水代法石磨香油”优于其它制作香油工艺的另外一个方面，就是出油率最高。制取过香油的下脚料——“油饼”里的残油几乎为零，而其它方法制取香油的下脚料——“油饼”里的残油极高，一般在15%以上，甚至更高。即使最先进的“螺旋榨油法”，油饼里的残油也在6%到12%之间。

震荡取油

油饼残油过高，一是降低了芝麻的利用率；二是降低了经济效益，增加了成本；三是残油高的油饼的利用价值不高。在饲料和养殖行业，还是残油低的油饼有市场。

林州老字号

因而，“水代法石磨香油”，这种工艺，是不能被任何先进制油工艺所取代的。当然，并不是说“水代法石磨香油”工艺，就没有任何缺点。这种工艺由于在现代制油工艺中，属于比较落后的工艺，工作效律低下，只适合小作坊式制作，不适合工厂化制作。为了提高工作效率，可以将石磨用高转速的砂轮磨来代替，成品油增加过滤环节，以减少油中絮状物杂质，油饼增加烘干环节等等。

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随着科技的发展，新型螺旋式榨油机装上了自动调节温度的装置，能将榨膛温度控制在120度以下，虽然能较好地保护香油的香味，但饼残油高依然是在所难免的，要降低饼残油到最低点，需要增加浸出环节，而浸出得到的油，经过一系列的高温脱溶、精炼，到最后会把所有的香味全部消除。

安阳市非物质文化遗产

所谓“瑕不掩瑜”，时至目前，“水代法石磨香油”工艺，仍然不失为香油制作最为优良的工艺。

说到“水代法石磨香油”，作为一个石磨香油制作的大镇，不能不提一提临淇“岐山堂石磨香油”。根据其现有的第三、四、五代传承人口述：清朝末年，临淇人王世其因家境贫寒，流落到河北大名府地界，在一个“石磨香油”坊作学徒，学到了“水代法石磨香油”制作技艺，遂回乡创建了“岐山堂香油坊”，后传于其子，其子又传于其孙，至今已传承五代，有一百二十余年的历史。他们始终遵循：“原料虽贵，但不敢换其料；工艺虽繁，但不敢省其工”的祖训，老老实实做人，本本分分磨油，发扬光大祖传事业，让“岐山堂石磨香油”成为一张远近闻名的靓丽名片。

作者：闫爱学

原载：临淇民间文艺

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