金花菜如何做（春天的味道缠绕于舌齿之间）

吴歌原创

好几天没去菜市场，一时兴起，去溜达一圈。虽然是在疫情期间，菜蔬还挺丰富。看金花菜水灵绝嫩，就买了一斤，好久不吃了，尝尝新，享受一口春天的气味。

金花菜是春天的菜蔬，其他季节不太容易吃到。金花菜本是一年四季都生长，杜甫诗云：“一县葡萄熟，秋山苜蓿多。”但历来江南地少人多，过去农人只在初春时利用空闲田地播点金花菜。金花菜与同是春天菜蔬的荠菜马兰不同，荠菜马兰只能是点缀型的野菜，适合偶尔尝新，金花菜却是可以作为餐桌上的主要蔬菜的。

无锡人吃金花菜有两种烧法，一是炒，起油锅，油要多些，烧热，下金花菜急炒，加生抽、糖、味精和酒，料酒和烧酒都可以，但以烧酒更好，酒要最后放，量不需要多，可以把金花菜的清新和鲜香都调出来，无锡人称之为酒香金花菜。二是拌，锅里加水烧开，下金花菜汆一下，沥水捞起，放入碗内，加生抽、味精、糖和热油拌匀，不用酒。金花菜含水量高，切忌烧得太久，烧老了会没有骨子，不好吃，味若嚼草。

以前在家里，我喜欢炒金花菜，但我妹妹擅长拌金花菜，而且全家一致认为她的拌金花菜比我的炒金花菜好吃，也不知她有什么绝招。直到现在，我若买来金花菜，仍然习惯炒成酒香金花菜来吃。时令里的小饭馆常有炒金花菜，但大都是清炒，用盐不用酱油且不加糖，做法简单，不如用生抽调味的鲜美，还略有青涩。我有一些农村的朋友，去他们家偶尔吃到金花菜，也是如此烧法，可能是城乡烹饪的区别吧。

金花菜属于江南的野菜系列，南京人和上海人叫它草头，苏州人无锡人叫它金花菜，学名唤作苜蓿。金花菜本是一种喂马的野生植物，据说是张骞出使西域时带回中国的，那时汉武帝把饲养军马看作国策，大力发展养马事业，饲料当然必不可少。杜甫在诗里多次写到苜蓿，其中一首写道：“宛马总肥春苜蓿，将军只数汉嫖姚。”说的就是汉武帝养马和征战的那段故事，大宛出产良马，与其遍地苜蓿饲料丰富大有关系。嫖姚，指汉朝名将霍去病，屡为汉武帝打击匈奴建立军功，曾被封为嫖姚校尉。霍去病作战以快疾凶猛称雄，嫖姚一词后来引申为劲疾之意。

有一种紫云英亦属于苜蓿一类，也可用作养马饲料，还是蜜蜂的采蜜食材。但紫云英与金花菜的区别很明显：紫云英开紫花，金花菜开小金花。江南农村历来极少养马，金花菜的主要作用是做肥料，初春时，农人在大田里撒下种子，不多久金花菜长出来了，蔓延成片，人们采其嫩尖约二三寸作为食材。待站在金花菜田边，抬眼望去，满田金花盛开，那就不能食用了，农人会把金花菜直接翻入土壤，沤烂为肥，这田里就接着灌水莳秧了。金花菜就是一种生而为秧苗做肥料的野草，这就是为什么很多人又常把金花菜叫做秧草的缘故。

江南水乡多水产，金花菜上市的时候，河蚌也肥了，河蚌烧金花菜是江南人的一道家常菜。有一次在乡间朋友家吃饭，他从自家田里剪了些金花菜，又在自己鱼塘里捞出四只河蚌，撬开，挖出蚌肉，洗净，用刀背敲一遍，在开水里汆过，切成条状，下油锅煸炒，加料酒烧煮后备用。再起油锅，爆炒金花菜，加入已经酥烂的蚌肉，调味，起锅装盆。吃过之后，我第一次明白，金花菜也可以烧出鲜掉眉毛的味道来。

后来，我尝试烧过蚌肉豆腐金花菜煲，比平时的蚌肉炖豆腐稍微多点汤，炖好时加入金花菜和白胡椒粉，既增鲜，又添彩，汤色汤味立马提高了一个层次。这一次的成功，推动我此后烧鱼汤时屡屡放入金花菜增色添彩，烧鲫鱼汤放点，汆爆腌青鱼汤也放点，果然非常不错，而且，金花菜的清香对于减轻鱼腥味起了极好的作用。江南人烧鱼汤喜欢在汤里放点蔬菜，菜心、菠菜、豌豆苗都用，但金花菜放入鱼汤后滋味与众菜不同，喝着鱼汤，夹一筷金花菜入口，分明能感觉到春天的清香在舌齿之间的丝丝缠绕。

鳜鱼是我所喜，我一向比较喜欢清蒸鳜鱼超过红烧鳜鱼，但在一位朋友家吃过鳜鱼炖汤后，却觉得这才是烹饪鳜鱼的极品。朋友用了条一斤半左右的鳜鱼，用猪油煎过，大火烧开，放入砂锅，小火慢炖了半个多小时，再放入切块的小箱豆腐，加盐、白胡椒粉、葱花等调味，起锅时放了一些绝嫩的金花菜，其色翠白相间，其味鲜美无比，一桌人风卷残云般地把这道鳜鱼豆腐金花菜砂锅吃得滴水不剩，连连赞好，倒把另外一道清炖老母鸡给忽略了。过后，我在家里用鲈鱼替代鳜鱼，除了金花菜外，再加了点蘑菇，烧了这道汤菜，滋味亦是绝佳，属于吃完了仍想喝汤的那种。

有几年曾在苏州忙乎一些事情，经常被朋友拉去太仓吃河豚鱼。河豚鱼是长江沿岸城市的特色美味，但烧法各有不同，扬中人喜欢黄焖或白炖，太仓人则喜欢红烧。太仓人在红烧的河豚鱼之下，垫上一层金花菜，这些金花菜青翠欲滴，衬托着红烧河豚鱼，因为被浓郁的鱼汤所浸泡，获得了一种及其美妙的味道，兼有河豚鱼的肥美和野菜的清香，每次端上来总会被食客们分享而空。记得一位太仓朋友神神秘秘地告诉我：河豚鱼有点毒，而金花菜是有解毒之效的。

上海的传统老菜馆里，有一道草头圈子，是老上海人所爱。草头就是金花菜，圈子是猪大肠，而且是猪大肠的直肠部分，粗大肥厚，切成圈子，红烧了，用清炒金花菜做衬底，红绿相间，圈子肥嫩酥烂，金花菜清新去腻，恰是最好的搭配。一个圈子，满嘴滋润，一口草头，一腔清爽。现在许多年轻人不吃动物内脏了，但对于喜欢肥肠的吃货们，草头圈子绝对有杀伤力。江南出产的鮰鱼和鲻鱼，肉质肥美，用来红烧并以金花菜垫底，味道亦极好，搭酒下饭，味美价廉，不输河豚鱼烧金花菜，是苏锡一带家庭餐桌上的经典。

今年春节过后，在无锡太湖饭店吃过一盆金花菜打底的腐乳汁肉，由某家大厨亲手烹饪，那肉红得发亮，油津津的令人垂涎，不像平常在饭店吃到的红烧肉，虽然味道不错，那颜色却是红中带黑的。品尝之间，大厨出来闲聊，告知所用五花肉是来自大别山农家的黑毛猪，加入腐乳汁可以让肉色红亮，而不至于被老抽浸黑了，炖肉时大火小火的调整非常重要，既要让肉酥烂肥糯，又要保持不失其形。垫底的金花菜亦要注意火候，不可炒得太老，咸味太重，因为是配着腐乳汁肉吃的，主次必须清晰。据说，这是当地某个著名工商家族家庭菜谱中的保留菜品。果然，先吃一块腐乳汁肉，再吃一筷金花菜，不一样的享受啊！连吃两块，大快了一番朵颐，稍后用肉汁淘饭，滋味美极了。

金花菜是很难保存长久的野菜，即便现在放在冰箱里冷藏，也保不了几天鲜。苏州和上海郊县一带农村会把金花菜腌起来保存，这就使腌金花菜成了当地的特产。以前，当金花菜大量上市时，农民就开始做腌金花菜，先把金花菜洗干净，稍稍晾干水分，放入干净的小缸内，撒上盐拌匀，腌4～5天后捞出，在太阳下晒至微干。然后取一个广口坛子，放入一层金花菜，撒一些花椒和茴香，再装一层金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至将金花菜装完，压实，压紧，用干净的稻草或麦秸塞住坛口，将坛子倒立于浅水盆内，20天后即可取食。

腌金花菜可以保存比较久的时间。稍微上点年纪的苏州人应该记得，老城小巷里曾经有着叫卖的腌金花菜风景，那些包着花色头巾的村姑阿婆，胳膊上挎一只竹篮头，亮开嗓子叫卖：“阿要腌金花菜、黄楝头。”腌金花菜可以炒毛豆子，炒笋丝，炒肉丝，烧豆腐，也可以用油爆炒了当搭粥小菜，鲜美异常。苏州朋友说，如今在菜市场偶尔还可以买到。

金花菜是一种三叶草，形状近似于扑克牌中的草花，为此，江南人把这种图形的扑克牌喊作草花或者金花。现在很少打扑克了，但吃到金花菜时总会想起而是跟小伙伴们打扑克的情景，喊着：一对草花老K。

三叶草是有着花语的，意思是简单、健康和幸福。四叶草的花语是幸运和爱情。所以，四叶菜图案被做成了各种首饰胸针、项链吊坠、戒指和手环，被恋人作为各个阶段的表达心情和信念的信物，金花菜却只是最淳朴的菜蔬。江南人因时而食。春天的时候，炒一盘金花菜，烹饪简单，营养丰富，滋味却是极好，满腔都能缠绕着春天的感觉，那种淡然却真实的幸福感。

作者简介：吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，有《古今多少事》《企业文化ABC》等著作，专栏作者。